Рецепт пирожков из дрожжевого теста - некоторые секреты

Общие рекомендации

Видео: Дрожжевое не сладкое тесто, Рецепт приготовления без опары

Здесь собрано несколько секретов приготовления дрожжевого теста, сложность которого довольно сильно преувеличивают. Во-первых, запаситесь хорошим настроением. Это, честное слово, важно. О количестве дрожжей, которого требует рецепт пирожков из дрожжевого теста, идут постоянные споры. Единственное, в чём хозяюшки солидарны, так это в том, что у повара должно быть чутьё. Чем солиднее в тесте доля сдобы, тем больше нужно положить дрожжей, потому что яйца, масло, сахар значительно обременяют их работу. Однако если дрожжей слишком много, тесто удачным не будет, и рецепт пирожков из дрожжевого теста окажется не только бесполезным, но и всячески незаслуженно обруганным.

Температурный режим

Тесто любит тепло, как и люди. Вспомните, как плохо организму в жару и в холод. От сквозняков люди болеют, а тесто не поднимается. Прикройте окно. Или поставьте тесто в выключенную микроволновку. Можно в духовку, слегка нагретую. Но только слегка, даже пятьдесят градусов уже погубят тесто. После раскатки, когда пирожки подходят на противне или в форме, даже ходите мимо на цыпочках, поскольку тесто может опасть. И ни в коем случае не открывайте духовку в первые 10 - 15 минут готовки. Обращайтесь с тестом, словно с принцессой на горошине. Все продукты, закладываемые в него, должны быть как минимум комнатной температуры, лучше - теплее. Горячее молоко убьёт дрожжи немедленно. Масло после растапливания нужно остудить.

Видео: Секреты теста ! Секреты выпечки ( часть № 1 )| #edblack

Для улучшения структуры обязательно солите тесто! Даже если оно предназначено для сладких начинок и рецепт пирожков из дрожжевого теста соли не предусматривает. Будьте уверены, про неё просто забыли. Вымешивать тесто нужно тщательно, лучше руками. Обязательно добавлять растительное масло, даже если в рецепте это не указано. Вкус улучшается, структура теста становится более нежной и эластичной. При обминке нужно избавиться от углекислого газа и обогатить тесто кислородом, для этого обязательно снова помять его вручную. Когда оно поднимется во второй раз, увеличив свой объём втрое, ткните пальцем. Если вмятина не затягивается в течение нескольких минут, пора раскатывать. Если затягивается быстро, дрожжи ещё не "утомились", они должны продолжить работу. Не до конца подошедшее тесто будет давать изделиям твёрдую корочку и на вкус сильно отличаться от того, которое раскатано готовым. Берегите структуру теста при раскатке, двигайте скалку в одну сторону.

Рецептура

Для приятной трапезы рецепт пирожков из дрожжевого теста вам предлагаем взять следующее: пол-литра тёплого молока, 1 чайную ложку сахара, 25 граммов свежих или 2,5 чайных ложки сухих активных дрожжей, 3 яйца (лучше брать только желтки), 150 граммов сливочного масла, 2 столовых ложки растительного масла, половину чайной ложки соли, ещё 2 столовых ложки сахара и 7 - 8 стаканов муки (примерно килограмм).

Замес, брожение и обминка

Активизировать дрожжи: полстакана тёплого молока, 1 чайную ложку сахара и 25-30 граммов сырых дрожжей перемешать и подождать минут 15 до появления пузырьков и вспенивания. Сухие дрожжи активизировать не надо. Блюда из дрожжевого теста требуют терпения. Есть два способа замеса - опарный и безопарный. Опарный более древний, когда не жалели времени, чтобы пироги из дрожжевого теста получились не только красивыми, но и вкусными. В современной кулинарии не применяется. Может быть, напрасно. Безопарный способ считается более экономичным и менее длительным.

Дрожжи и мука

Сливочное масло растопить в большой кастрюле, добавить туда оставшиеся сахар и соль, размешать и остудить до тёплого состояния. Добавить остальную жидкость, то есть молоко. Половину муки просеиваем (это обогащает её кислородом!) прямо поверх масла и молока, на муку выливаем активизировавшиеся дрожжи, аккуратно перемешиваем их с мукой, не опуская ложку или лопатку ниже и не цепляя жир снизу. Так надо - дрожжи сначала с мукой должны перемешаться, чтобы масло не снизило их активность. Сделав это, можно поднять и масло со дна. Затем вводим в кастрюлю и перемешиваем всё остальное: осталась половина муки и желтки. Сначала муку вмешиваем очень тщательно, затем добавляем желтки. Не переборщите с мукой, пусть тесто не будет слишком крутым. Самое время добавить растительное масло. Наливайте его понемногу прямо на разделочный стол и вмешивайте. К рукам тесто уже не будет липнуть, станет эластичнее. Вымесив, сформируйте из него шар, поместите в кастрюлю и прикройте холщовой салфеткой. Через полтора - два часа, сделайте первую обминку. Ещё через полтора - два - вторую. Проверьте, отработали ли дрожжи: ткните пальцем. Вот, можно раскатывать и лепить пирожки!

Простор для фантазии

Видео: Пирожки в Духовке с Мясом и Другой Начинкой, Рецепт Моей Бабушки | Pasties, English Subtitles

Можно приготовить разнообразные блюда из дрожжевого теста. Закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, ватрушки, кулебяки, рулеты - всё то, чем славится хлебосольный русский стол. Маленькие пироги из дрожжевого теста с самыми разнообразными начинками для супов и закусок формируют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика, они бывают круглыми и продолговатыми, открытыми как расстегаи и беляши, и закрытыми. Главное, что все они очень вкусны!