Дрожжевое тесто

По способу приготовления дрожжевое тесто подразделяется на два вида – опарное и безопарное. Опарный способ более трудоемкий, к нему прибегают, когда нужно получить большее количество сдобы. Общие правила для приготовления обоих видов теста формулируются следующим образом: температура теста не должна превышать Т=50С, если она поднимется выше, то дрожжи просто погибнут. Расход дрожжей на килограмм муки варьирует от 20 до 50 граммов. Величина зависит от количества сдобы (масла и яиц) в тесте, качества самих дрожжей и температуры, при которой происходит брожение.

Видео: Универсальное дрожжевое тесто проще простого

Перед затворением муки водой желательно муку просеять, делается это для того, чтобы она насытилась кислородом, и процесс брожения происходил активнее. Совет для тех, кто никогда до этого не готовил дрожжевое тесто – жидкость (молоко, воду) надо вливать в муку постепенно и постоянно размешивать. Никогда не поступайте наоборот, то есть не засыпайте муку в жидкость. При таком способе вам не удастся избежать комков, и потом, угадать количество воды заранее просто не представляется возможным.

Надо очень внимательно следить за концентрацией сахара в тесте, строго следовать рецептуре. Помните, что избыток сахара замедляет брожение, а при готовке ваше изделие будет быстро покрываться корочкой и оставаться сырым внутри. Если же сахара не хватает, то румяная корочка не появится вообще. Изделие будет блеклым и безвкусным.

Рассмотрим подробней опарный способ приготовления теста. Для опары берется полная норма дрожжей и жидкости при половинной норме муки. Бродит опара в теплом месте, оптимальная температура Т=30С. Она должна вдвое увеличиться в объеме, происходит это обычно через три часа интенсивного брожения.

Когда опара начинает оседать, в нее надо добавлять остальные продукты, указанные в рецепте. Обычно, это яйца, сахар, соль, потом засыпают оставшуюся муку, и месят дрожжевое тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам чашки. Масло добавляется в самом конце, перед этим его надо растопить.

Видео: Безопарное дрожжевое тесто - Рецепт Бабушки Эммы

После того, как тесто вымешано, его накрывают полотенцем и ставят в теплое место на час-полтора. За это время его надо обмять дважды. Как было сказано выше, изделия из опарного теста получаются намного пышней, чем при безопарном методе приготовления.

Для улучшения вкуса и запаха в дрожжевое тесто добавляются различные ароматические вещества, обычно это – ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых. Делается это в начале замеса, все вещества должны быть предварительно измельчены.

Видео: Дрожжевое тесто за 40 минут.Моё любимое дрожжевое.

Опарный метод довольно сложен и долог, хотя и дает в результате высококачественное дрожжевое тесто. Быстрое приготовление становится возможным при безопарном способе.

В приготовленную чашку наливается теплое молоко, оптимальной температурой считается Т=30С, в молоке растворяем дрожжи из расчета 20-30г на килограмм муки. Добавляем сахар, яйца, соль и муку. По желанию можно также всыпать ароматические вещества, их выбор зависит от того, для выпечки каких изделий собственно готовится тесто. Замешиваем его не очень круто. В самом конце добавляем разогретое масло, оно должно иметь консистенцию густой сметаны. После замеса тесто накрывается полотенцем и ставится на час-два в теплое место. Оно будет сильно подниматься, так что нам надо обмять его дважды за это время для того, чтобы удалить избыток углекислого газа. После обминки тесто поднимается с повышенной интенсивностью. Когда оно достигнет максимума объема и начнет оседать, считается, что процесс приготовления закончен. Можно печь пирожки. Дрожжевое тесто для беляшей приготавливается также безопарным способом. Ароматические вещества в такое тесто обычно не добавляются. Приятного аппетита.