Ризотто: как приготовить

Видео: Принципы приготовления ризотто

Гастрономическим приключением называют в Италии это популярное блюдо. Вероятно, потому что оно известно в многочисленных вариациях всюду по стране, но при этом, технология приготовления тщательно разработана и остаётся неизменной на протяжении веков.

Видео: Шеф-повар ресторана Gusto расскажет нам как приготовить "Ризотто с белыми грибами"

Знакомимся - ризотто. Как приготовить традиционное «примо пьятто» итальянской кухни? Несложно, имея некоторую практику. Но сразу следует заметить, что ризотто "на скорую руку" исключается, блюдо не прощает к себе невнимания и не может быть сделано заранее. Ризотто подают на стол с пылу, с жару и никогда не подогревают вторично.

Как и другие традиционные блюда, оно имеет свои секреты.

Прежде всего, для приготовления используют только определенные сорта риса, основной характеристикой которых является высокое содержание крахмала. А именно:

Сорт Карнароли, который в Италии величают «королем риса», среднезерный рис из провинции Верчелли;

Арборио, сорт короткозерного риса, названного в честь города Арборил в долине реки По, где его выращивают. Приготовленный, он прекрасно сохраняет структуру, имеет ярко выраженный крахмалистый вкус (из-за большого содержания амилопектина). Рис хорошо впитывает жидкость и не становится липким, даже если переварится;

Виалоне Нано, особенно предпочитаемый в Вероне и окрестностях города. Там его выращивают с конца Второй мировой войны. Круглозерный рис со сливочной структурой, когда приготовлен.

Вообще, все итальянские сорта риса содержат больше крахмала. Ещё важно придерживаться и определенных правил при варке риса. Чтобы сохранить натуральный итальянский аромат, рис не споласкивают ни до, ни после приготовления.

Также существуют согласованные общие правила при приготовлении ризотто. Как приготовить, чтобы рис сварился правильно? Какую лучше использовать посуду? Многие рекомендуют медный котелок, желательно старый, закопченный. Он, как полагают, помогает распространять жар равномерно. Другие предпочитают кастрюлю из нержавеющей стали, но не высокую, а широкую и с тройным дном. Кроме того, когда возникнет необходимость перемешать рис, делать это нужно деревянной ложкой и всегда от центра к краям, так как быстрее он готовится действительно у края кастрюли.

Приготовление ризотто начинается с так называемой технологии "соффритто" - рис поджаривают с маслом. Затем его варят на слабом огне под постоянным контролем, постепенно добавляя бульон.

Небезынтересно будет познакомиться и с историческими корнями ризотто. Как приготовить его было известно уже в средневековое время, во всяком случае, так утверждают многие источники.

В кошерной средневековой кухне имелся рецепт риса с шафраном. Изначально, это было миланское блюдо, экспортированное из Сицилии еврейскими и арабскими путешественниками.

В легенде рассказывается, что традиционное сицилийское блюдо из риса цвета охры впервые приготовили в семье, переехавшей из Палермо в Милан. Якобы слуги хотели придать блюду форму апельсина, но не получилось, и таким образом появился «желтый рис».

Видео: Рис и ризотто: как сварить рис и приготовить ризотто. Кулинарная школа ШЕФМАРКЕТ.

Во второй половине шестнадцатого века миланское блюдо всё больше завоевывало популярность. В 1570 году, к примеру, Бартоломео Скаппи, личный повар нескольких римских пап, оформитель банкетов и автор трудов по гастрономии, издает монументальный труд «Опера делль&rsquo-арте дель кучинаре» (искусство в кулинарии). В нём появляется рецепт «риса по-ломбардински». Блюдо представляет собой сваренный рис, приправленный сыром, яйцами, сахаром, корицей, кусочками мяса каплуна и червеллата (старинное миланское колбасное изделие желтого цвета, из-за добавленного в него шафрана). Правда, многие исследователи считают, что происхождение ризотто гораздо скромнее, из крестьянской среды.

Итак, ризотто. Как приготовить его самостоятельно? Так как важная составляющая любого ризотто это рис, настоятельно рекомендуется употреблять итальянские сорта. Следующий важный компонент – бульон (куриный или овощной). Лучше использовать домашний бульон, а не консервированный или в кубиках.

Все ризотто, как было сказано, на первом этапе, готовят по одной формуле, после чего добавляют ингредиенты по вкусу.

Ризотто, рецепт приготовления

Ингредиенты:

3 чашки бульона - куриного или овощного;

Видео: Как приготовить ризотто с курицей и грибами - Рецепт от Все буде добре - Выпуск 54 - 02.10.2012

1 столовая ложка масла (оливковое или сливочное, можно напополам);

1/2 головки среднего лука (мелко нарезать);

1 чашка риса (сорта арборио, карнароли или виалоне нано);

1 чашка сухого белого вина или сухого вермута;

1/2 чашки натертого пармезана;

1 столовая ложка нарезанной листовой петрушки;

Видео: Ризотто с овощами. Видео-рецепт постный

соль и перец, по вкусу.

Приготовление

Сварить бульон. Тем временем, в толстостенной кастрюле разогреть масло. Добавить лук и обжарить его до прозрачности, примерно десять минут. Прибавить рис. Все обжаривать в течение одной минуты при постоянном помешивании. Влить вино и продолжать мешать, пока рис не впитает его полностью.

Добавить 1/2 чашки кипящего бульона. Размешать. Бульон так же должен впитаться. Повторить процесс несколько раз в течение примерно двадцати минут, пока смесь не приобретет сливочную консистенцию.

В приготовленный рис добавить нарезанную петрушку, натертый пармезан, посолить и поперчить.

Подавать горячим.