Рис для ризотто: сорта. Как выбрать рис для ризотто?

Ризотто на первый взгляд может показаться обычной рисовой кашей с наполнителями по вкусу. Конечно, такая оценка ошибочна, и в этом убеждаются все едоки. Шелковистая, невыразимо сливочная текстура никого не оставляет равнодушным. Да, умелые руки повара крайне важны при его приготовлении, но и о качестве продуктов нельзя забывать. Как выбрать рис для ризотто и какие сорта подходят, мы расскажем в этой статье, попутно дав несколько рецептов.

Видео: Рис для гарнира

Не все так просто

Казалось бы, что сложного в том, чтобы сварить рис? Однако на практике оказывается, что это блюдо является одним из самых сложных. Овладевая умением готовить ризотто, повар попутно узнает множество тонкостей, которые сказываются на его общем умении готовить и повышают уровень профессионализма. Это не рисовая каша на завтрак, а целая философия. Важно все: какой рис для ризотто вы выберете, какими овощами дополните, в какую посуду наложите, с каким настроением подойдете к процессу. Главное - не только строгое следование рецепту, добавьте интуицию и уверенность в правильности своих действий.

Если же говорить именно о рисе, то он в обязательном порядке должен содержать большое количество крахмала (амилопектина, при контакте с горячей жидкостью образует прозрачный "клейстер" ), что обеспечит конечному блюду нежную сливочную текстуру.

Рис "арборио"

Самый популярный и привычный для россиян сорт. Родина риса - Пьемонт. Зерна крупные, рыхлые, содержат большое количество амилопектина. Варить этот рис для ризотто очень просто - кремовая текстура образуется всегда. Но съедено блюдо должно быть сразу же после приготовления, так как остывший "арборио" представляет собой грубовато-клейкую массу, не подлежащую повторному разогреву. Поэтому сами итальянцы используют этот сорт для приготовления базовых видов ризотто, которые не требуют сложносочиненных гарниров. Ризотто по-милански, грибы, специи - этого "арборио" достаточно для триумфа. Так что если вы сомневаетесь, какой рис для ризотто выбрать и при этом не обладаете опытом, то лучше взять именно его.

Рис "карнароли"

Популярный сорт риса в Италии. Он чуть меньше, чем "арборио" и более вытянутый. Крахмала в нем тоже меньше, из-за чего готовое блюдо, даже остыв, не превращается в непривлекательную кашу. "Карнароли" - идеальный рис для ризотто со сложным гарниром.

Рис "виалоне нано"

Найти этот сорт в России достаточно сложно, так как отсутствуют официальные импортеры, способные обеспечить им розничный рынок. Поэтому стоит рассчитывать лишь на подарки из Италии или интернет-закупки. Это лучший рис для ризотто: он самый нежный, самый правильный. Наиболее любим на родине, дает очень нежную кремовую текстуру. Лучшие повара всего мира отдают предпочтение именно ему за вкус и аромат. Блюда получаются бесконечно мягкими и нежными. "Виалоне нано", в отличие от "арборио", прекрасно выступит в рецептах любой сложности.

Видео: Правильно выбираем рис

Классический рецепт ризотто

А теперь перейдем к рецептам. Действительно, зачем выяснять, какой рис нужен для ризотто, и не использовать знания на практике? Приступим к приготовлению ризотто бьянко (база без дополнительных вкусовых акцентов):

• рис - 150 грамм;
• масло сливочное - 25 грамм;
• лук репчатый - 20 грамм;
• измельченный пармезан - 20 грамм;
• бульон овощной - 500 мл;
• вино сухое белое - 50 мл;
• масло оливковое - 10 грамм;
• перец с солью по вкусу.

Приготовление

Какой рис лучше для ризотто, мы выяснили, теперь расскажем, как его готовить. Кстати, все продукты даны на 2 порции, при желании можете увеличить их.

Что касается посуды, то идеальной здесь будет старая чугунная сковорода.

В холодную сковороду налейте оливковое масло и добавьте мелко порубленный лук.

Поставьте все это на средний огонь и обжаривайте содержимое до прозрачности.

Высыпьте к луку рис и обжаривайте его до тех пор, пока кончики зерен не станут прозрачными на концах. Именно в этот момент они вбирают в себя вкусы и аромат масла с луком.

Влейте в рис для ризотто какой хотите алкоголь (например, необязательно белое вино, оно может быть и красным), дайте ему выпариться почти полностью.

По 100 мл добавляйте овощной бульон, каждый раз выпаривая его. Постоянно мешайте.

К последней порции бульона ваш рис будет находиться в состоянии "аль денте", т.е. иметь нежную консистенцию, но чуть твердую середину. Весь процесс займет минут 17.

По истечении срока зерна разбухнут, выделят крахмал - тут нужно убрать сковороду с огня и дать ей постоять минуту, чтобы рис отдохнул.

Натрите в рис пармезан и сливочное масло, осторожно мешая. Вы получите дивную консистенцию рисового крема, держащего форму. Подавать немедля.

Для тех, кто не доел. Шарики аранчини наизнанку

Да, и у итальянцев иногда оставалось немного ризотто. Еда не должна пропадать, решили отважные гурманы придумали новое блюдо - аранчини. Родом оно из Сицилии и представляет собой шарики из ризотто, начиненные мясом или сыром и обжаренные в большом количестве масла. Мы предлагаем вам чудное блюдо, которое отличается от аранчини тем, что начинкой служит само ризотто. В остальном же технология сохраняется:

• готовое ризотто бьянко - 200 грамм;
• креветки очищенные - 250 грамм;
• крахмал (лучше кукурузный) - 25 грамм;
• соль с перцем по вкусу;
• растительное масло - 300 мл.

Делаем

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Ризотто с клубникой на десерт

Мы предлагаем вам очень-очень нестандартный вариант десерта, который своим вкусом сделает честь даже праздничному столу:

• молоко нежирное - 750 мл;
• корица - 1 палочка;
• клубника свежая и замороженная - 30 грамм;
• клубника сушеная - 50 грамм;
• рис для ризотто - 1 грамм;
• сахар - 250 грамм;
• масло сливочное - 30 грамм.

Как готовить

Все продукты даны на 2 порции. При желании пропорционально увеличьте все составляющие.

Клубнику помойте, обсушите и удалите все веточки.

Измельчите ягоду, протрите через сито, чтобы избавиться от косточек, смешайте с сахаром и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения и варите четверть часа, периодически снимая пену.

Сушеную клубнику порежьте пополам.

Молоко прогрейте, не кипятя, добавьте корицу. Держите теплым.

Видео: Рис

В сковороде с толстым дном растопите масло, всыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 2 минуты.

Вливайте в рис молоко так, чтоб оно лишь покрывало, интенсивно мешая. Следующую порцию молока добавляйте тогда, когда предыдущая впитается в рис.

Через 10 минут с начала приготовления риса добавьте клубничный сироп и сушеные ягоды.

Продолжайте вливать молоко до готовности риса.

Блюдо подается как горячим, так и холодным, украшенное ягодами.

Вкусовые вариации

Выше мы дали базовый рецепт белого ризотто бьянка. Овладев им, вы сможете варьировать вкус блюда по своему желанию, добавляя те или иные продукты. Напомним шаг, при котором рис обжаривается в масле с луком до добавления бульона. Именно в этот момент он наиболее "открыт" для всевозможных вкусов и ароматов, поэтому побалуйте себя следующими сочетаниями:

• порубите бекон (100 грамм), вяленые томаты (100 грамм) и базилик (5-6 листочков), добавьте в рис;
• морской коктейль (250 грамм) разморозьте, промойте и обсушите, цедру с одного лимона натрите, добавьте в рис;
• куриное филе (200 грамм) порубите вместе со свежей мятой (5-6 листочков), добавьте в рис;
• замороженный зеленый горошек (200 грамм) обдайте кипятком и откиньте на сито, свежую мяту (6-7 листочков) порубите, добавьте в рис;
• грибы порубите (300 грамм), шафран (1 ниточку) замочите в 1 ст. ложке бульона, добавьте в рис.

Импортозамещение. Сорта риса для ризотто из России

Как быть, если ризотто очень хочется, а о "карнароли", "виалоне нано" и даже "арборио" остается лишь мечтать? На безрыбье и Краснодар - Италия. Иными словами, нужно найти рис с большим количеством крахмала. Под это описание подходит краснодарский сорт. Конечно, эффект будет не тот, но все же вы можете попробовать.