Виды теста. Виды дрожжевого и слоеного теста

Видео: [ENG SUB] CRUFFIN DOUGH RECIPE

До чего же разнообразны блюда из теста, в составе которых основным ингредиентом является мука! Это воздушный хлеб и аппетитные пироги, тонкие блинчики и кремовые пирожные, творожные вареники и хрустящее печенье&hellip- Перечислять можно бесконечно. Рассмотрим, какие бывают виды теста и в чем их основные особенности. Более подробно расскажем о дрожжевой и слоеной выпечке.

На какие основные виды подразделяется тесто?

Любое мучное изделие отличается характерными признаками и особенностями. От того, из какого теста приготовлено блюдо, зависит его внешний вид и другие отличительные свойства. Например, всем известно, что воздушные и легкие булочки делаются из дрожжевой массы, а рыхлое печенье - из песочной смеси. Перечислим основные виды теста, которые пользуются популярностью:

- дрожжевое;

- бисквитное;

- слоеное;

- песочное;

Видео: Виды теста

- заварное;

- пельменное;

- блинное.

Все перечисленные названия хорошо знакомы не только опытным хозяйкам, но и начинающим кулинарам. Но, кроме них, очень часто готовят и другие виды теста для получения хорошо знакомых и любимых блюд:

- чебуречное;

- вафельное;

- творожное;

- пряничное;

- кексовое.

Перед началом работы важно понять, за счет наличия каких продуктов тесто приобретает характерные свойства. Учитывая это при замесе, можно без труда приготовить желаемое блюдо.

Зависимость свойств теста от его состава

Для получения разных мучных изделий замешивают массы, отличные друг от друга по количеству того или иного продукта. Разберем зависимость свойств теста от его состава на примерах некоторых видов.

Виды дрожжевого теста

Вариант приготовления, предусматривающий процесс брожения, пожалуй, является самым популярным и часто используемым. Без сомнения, самый главный продукт, получаемый из дрожжевого теста – это хлеб. За счет чего же он получается таким легким и мягким? Все дело в спиртовом брожении, в результате которого выделяется углекислый газ, придающий массе воздушность. Технология приготовления дрожжевых изделий может быть разной. Рассмотрим, какие бывают в связи с этим виды теста.

- Опарное. Работа по приготовления теста подразумевает два этапа. Вначале затворяют опару из половины муки и всей жидкости. Выждав определенное время, из получившейся пузырчатой массы замешивают дрожжевое тесто и дают ему подняться два раза.

- Безопарное. Это более быстрый способ приготовления. Все продукты поэтапно соединяют и получают мягкое и легкое тесто для последующего брожения, лепки и выпекания. Такая технология наиболее подходит для получения мелких изделий.

Секреты приготовления дрожжевых изделий на опаре

Все виды теста с брожением предусматривают очень длительное их приготовление. Особенно это относится к опарному способу. Как правило, дрожжи вначале разводят в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара. После этого досыпают муку, пока опара не станет по консистенции напоминать очень жидкую сметану. Накройте крышкой или пищевой пленкой, поместив посуду с тестом в теплое место или закутав. Через 25-30 минут на поверхности образуется пузырчатая шапка. После этого можно вводить в тесто остаток жидкой основы, растопленный маргарин, сметану, яйца, сахар и другие компоненты, указанные в рецепте. Не стоит сыпать много муки, чтобы масса не потеряла легкость и воздушность. После замеса дайте массе настояться до увеличения в двойном объеме, а затем, выложив на стол, хорошенько обомните. Дрожжевому тесто обычно дают подойти пару раз. Если же его получилось очень много, а лепка изделий займет какое-то время, поместите остаток в прохладное место для замедления процессов брожения. Также не забудьте дать тесту подняться перед выпеканием.

Виды слоеного теста

Несмотря на его высокую калорийность, изделия из этого теста любят многие. Слоеная выпечка отличается тем, что она легкая, хрустящая и очень вкусная. Это и сладкие пирожные, и кремовые торты, и закусочные пирожки. А как можно не упомянуть сосиски в тесте или сахарное слоеное печенье? Для получения различных мучных изделий существует два основных способа замеса: дрожжевой и пресный. Но в любом из предложенных вариантов обязательно предусматривается поэтапная многоразовая прослойка раскатанных пластов жиром или маслом, чередующаяся с обязательным охлаждением. Кроме двух основных, бывают и другие разные виды теста: на пиве, творожное, сливочное и т.д. Каждое из них имеет свой особенный вкус и характерные отличия. Но, несмотря на разнообразный состав, для получения указанных масс требуется особое умение и навыки. Давайте подробнее разберем все секреты получения слоеного теста. Не зная их, даже опытная хозяйка не решится в домашних условиях приготовить аппетитную выпечку.

В чем особенности приготовления слоеного теста?

Технология предусматривает разделение работы на два этапа.

Первый. Получение тестовой основы. Если вы планируете печь пресное печенье или коржи, то нужно замесить мучную массу, как на вареники или лапшу. Лучше всего использовать вместо воды молоко или их смесь 1:1. При частичной замене жидкости на яичные желтки вкус станет значительно нежнее. Но все-таки эти виды изделий из слоеного теста, несмотря на наличие многих тонких пластов, не будут слишком пышными и воздушными. Поэтому чаще всего используют дрожжевую основу, приготовленную опарным или безопарным способом. Перед началом второго этапа ее нужно обязательно охладить. В противном случае жировой компонент не станет слоем, а впитается в тесто.

Второй. Прослойка маслом. Именно от качества выполнения этого этапа работы и умения мастера зависит внешний вид и вкус выпечки. Здесь все имеет особое значение: температура масла, толщина слоев, количество пластов, степень раскатки. Ведь стоит немного нарушить технологию, и тесто может начать рваться на рыхлые куски или же буквально плавиться в руках. Поэтому строго соблюдайте рецептуру и все рекомендации.

Как приготовить пресное слоеное тесто?

Перед началом замешивания стоит учесть, что для прослойки понадобится столько же масла, сколько и муки для теста. Налейте в миску прохладной воды, высыпьте соль и немного лимонной кислоты. Затем в смесь вбейте яйца и начинайте быстро добавлять муку, замешивая тесто до получения достаточной густотой массы. После того как смесь начнет отделяться от рук, положите ее в миску и поставьте в холодное место как минимум на полчаса. Через указанное время раскатайте кусок ровным слоем и положите в его центр плоский охлажденный пласт масла. Важно выбрать оптимальное соотношение температур двух масс. Если масло будет слишком застывшим, его будет невозможно равномерно распределить по тестовой основе. В случае же излишней мягкости оно при раскатывании может выдавиться наружу. Накройте масло со всех сторон, получив прямоугольник, и раскатайте пласт. Затем наложите наверх только боковые стороны и повторите процедуру. После охлаждения и повторной раскатки наложите поверх боковые стороны с открытыми срезами. Чередуйте этапы помещения теста в холодильник и раскатки. Пресное тесто обычно имеет около 150-200 слоев. Перед выпечкой старайтесь на лепку потратить как можно меньше времени, чтобы полуфабрикаты не перегрелись и не потеряли форму.

Попробуйте готовить такие виды теста, а также изучайте другие технологии для выпечки вкусных мучных изделий!