Рецепт бефстроганов: так делали раньше

Говорят, что рецепт бефстроганов придумал крепостной повар, доведенный до отчаяния капризным помещиком. По другой версии блюдо было изобретено для графа Строганова, когда он потерял все зубы. По третьей - оно было создано специально для «открытых столов», которые держал граф Строганов.

Как бы то ни было, но рецепт бефстроганов - единство двух подходов к одному блюду. Французская технология жарки мяса и приготовления соуса удачно соединились с русскими приемами подачи блюд. Бефстроганов подают не отдельно с подливкой, а вместе с ней. Сегодня во всем мире это блюдо позиционируется как русское блюдо.

С годами рецепт бефстроганов модернизировался, тонкости утрачивались, блюдо стало носить все более обобщенный характер.

Видео: Как приготовить советский пломбир / рецепт домашнего мороженого / как приготовить домашнее мороженое

Бефстроганов сегодня готовят из любого мяса или даже птицы, но традиционно готовили - из говядины.

Считается, что наиболее близок к оригиналу рецепт бефстроганов, приведенный в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», автором которой является известный историк кулинарии В. В. Похлёбкин. Он считает, что блюдо было создано не раньше конца девятнадцатого века.

Видео: Бездрожжевой хлеб на закваске. Мой рецепт.

Для того чтобы приготовить бефстроганов по классическому рецепту, потребуется говяжья вырезка или почечное мясо.Его слегка отбивают прямо в куске. Сегодня, чтобы брызги или кусочки мяса не летели во все стороны, кусок можно поместить в целлофановый пакет, отбивать в нем.

На чугунную сковороду (которую можно заменить и керамической), наливают масло, выкладывают порезанный полукольцами репчатый лук так, чтобы он полностью покрывал дно.

Видео: Желейные конфеты , делают так !!!

Мясо поперек волокон разрезают на прямоугольники длинной около 4 см, толщиной не более 2 см. Их тщательно панируют в муке, выкладывают на лук так, чтобы мясо не соприкасалось с открытым металлом сковороды. Как можно быстрее обжаривают до получения коричневого цвета и слегка «лакированной» поверхности. Переворачивают, по-прежнему не давая прикасаться к голому металлу, обжаривают до блеска вторую сторону.

В приготовлении этого блюда обжаривание - самый важный, ответственный этап. Мясо должно жариться не более 3-х минут, не прикасаясь при этом к стенкам или днищу сковороды.

Как только появится "лакированная" корочка, в сковороду добавляют сметану, тщательно перемешанную с томатом. Пропорции подбираются по вкусу, но традиционно готовое блюдо должно иметь нежный кисло-сладкий привкус.

Говядину накрывают крышкой, тушат. Если мясо «правильное», то оно приготовится примерно за полчаса. Максимальное время тушения - час. В самом конце блюдо солят, добавляют в него ложку мадеры. Никакие специи, кроме черного молотого перца, в бефстроганов не добавляются.

Лучшим гарниром к такому блюду, считал историк кулинарии В.В. Похлебкин, являются крупные ломтики картофеля, жаренного во фритюре с кусочками помидоров.

Это блюдо можно подавать только в горячем свежеприготовленном виде, потому что, остыв, оно теряет вкус, консистенцию.

Видео: Мороженое , делают так !!!

Сегодня рецепт бефстроганов из говядины упростился, но суть его осталась такой же: мясо должно тушиться в соусе из сметаны с томатом.

При отсутствии говядины блюдо, похожее на бефстроганов, можно приготовить из свинины или курицы.

Видео: Мороженое "Пломбир" видео рецепт

Куриную грудку разрезают на продолговатые кусочки, панируют в муке или сухарях, обжаривают до корочки на коровьем масле.

В отдельной сковороде обжаривают лук с мукой. Когда они приобретут приятный коричневый цвет, к луку перекладывают мясо, заливают смесью сметаны с томатом, корректируют вкус при помощи сахара, соли перца. Тушат, накрыв крышкой. За минуту до конца тушения, которое не должно длиться больше 20 минут, вливают ложку красного сухого вина.

Если бефстроганов готовят из свинины, то выбирают нежирные кусочки, следят за тем, чтобы при жарке не образовывалось его излишки.

Отличным дополнением к блюду будет красное сухое вино, которое подают в бокалах из тончайшего стекла на длинных ножках.