Отбивное мясо, и некоторые особенности его приготовления

Видео: Что Можно Приготовить на Ужин из Мяса

Готовить отбивные умеет всякая хозяйка – было бы для этого хорошее мясо. Хорошее или, правильнее сказать, подходящее отбивное мясо можно получить из филейной части свиньи, теленка или даже курицы. Главная задача в этом случае заключается в разрушении в сыром мясе волокон мышечной ткани, которые способствуют ее целостности и прочности, а значит, препятствует мягкости и податливости. Для упрощения этой задачи, планируемое как отбивное мясо, прежде всего, освобождают от прожилок и пленок, но это только механическая часть подготовительной работы. По двум причинам физическое воздействие на мякоть не сможет решить всех задач по превращению вполне хорошего, на первый взгляд, мяса в сочную и мягкую отбивную. Если просто отбить филе то невидимые связки, безусловно, будут нарушены, но волокна при разрушении теряют свою упругость и мясо становится вялым и рыхлым. Кроме того, при дальнейшем жарении оно не может сопротивляться температурному воздействию, и отбивная окажется сухой и невкусной. Именно поэтому профессиональные повара прежде, чем приступать к приготовлению отбивной, в обязательном порядке отбивное мясо сначала выдерживают в кислом винном растворе или натуральном лимонном соке, что делает волокна более эластичными, пригодными для сопротивления механическому воздействию. После такой процедуры даже отбитое мясо остается сочным и воздушным. Если при этом оно еще и пропиталось ароматами специй и маринадов, в которых оно пролежало загодя несколько часов, можно представить себе, каким вкусным и пышным оно окажется после приготовления. Существенное значение имеет и жирность использованного мяса. Здесь лучше всего найти золотую середину между слишком жирной и совершенно постной плотью. Значение также имеет и то, с каким усилием наносить удары. Толщина отбиваемого мяса не должна превышать полтора сантиметра. Чтобы приготовить отбивные из мяса понадобиться мука, яйца, подсолнечное масло, черный молотый перец, соль. Заранее подготовленное и отбитое мясо, порезанное поперек волокон, следует хорошо обмакнуть каждый кусок во взбитом яйце, посолить поперчить и обвалять в муке. На разогретую сковороду налить масло и жарить отбивные до готовности. Для лучшего эффекта готовые отбивные хорошо недолго после приготовления подержать в духовке при температуре 150 С. Особенно это имеет отношение к говяжьим отбивным.

Видео: Меню Европейских игр-2015

Гарниром для этого блюда может служить и жареный картофель, и гречневая каша, и рассыпчатый рис. Особым изыском считается мясо отбивное с грибами. Впрочем, для любого гарнира хорошая отбивная не будет лишней. Еще несколько коротких советов относящихся к отбивным.

Перед предстоящей прожаркой отбивные необходимо посушить обычным или бумажным полотенцем. Дело в том, что излишняя влага непомерно удлиняет процесс приготовления, поскольку требуется некоторое время для ее испарения с поверхности влажного мяса.

Видео: Стейк из свинины. Как приготовить стейк

Солить лучше не само мясо, а взбитое яйцо. Дело в том, что просоленное мясо выделят сок и таким образом отбивная теряет свою естественную сочность. И еще один совет по удержанию сока внутри мяса. Этому процессу весьма успешно способствуют панировочные сухари. Отбивное мясо, приготовленное с их использованием поверх кляра, всегда будет сочной. Только после валяния в муке можно еще раз окунуть отбивную во взбитом яйце и повторно обвалять в сухарях.

Сковороду с маслом перед непосредственной жаркой мяса необходимо основательно прогреть. Сам процесс жарки должен длиться не более 2-3 минут, иначе мясо отбивной окажется пересушенным. Вот оказывается, сколько премудрости требует от хозяйки приготовление простых на первый взгляд отбивных. А ведь это еще далеко не все нюансы, которые известны касательно популярного у нас блюда.