Рецепт рыбных котлет

История появления этого блюда в России покрыта завесой тайны, первоначальный рецепт рыбных котлет не сохранился. Можно только предполагать, что придумали, как готовить рыбные котлеты жители приморских широт, богатых на рыбный промысел. Интересно, что изначально и по сей день, котлетой в европейской кухне называли зажаренный кусок мяса на кости, например, реберной. В русской кухне в девятнадцатом столетии незаметно произошла подмена понятий. И под этим названием стали подразумевать блюда из измельченного мяса или рыбы с добавлением овощей. Наиболее точно такое блюдо в западной кухне характеризует слово крокет.

Рецепт рыбных котлет имеет массу интерпретаций в разных уголках нашей Родины, в зависимости от имеющихся природных ресурсов. В-основном различия связаны с вкусовыми качествами рыбы, добываемой в данной местности. Основной рецепт рыбных котлет заключается в термической обработке, обваленной в сухарях, котлетной массы. Для ее получения соединяют рыбный фарш, замоченный в молоке черствый хлеб, яйца, лук и специи.

Рыбный фарш получают двумя способами. Более высокой сортности фарш - пропусканием через мясорубку рыбного филе. Второсортный фарш делают из небольшой рыбы вместе с костями и шкурой, обрезая только головы и плавники. Например, на побережье Азовского моря широкое распространение получили котлеты из бычков. Эта рыба отличается небольшими размерами и достаточно тонкими костями, что позволяет при трехразовом пропускании через мясорубку, добиться мягкой однородной массы. Фарш может состоять из одного вида рыбы или из нескольких, разных по жирности. Очень распространены на всей территории бывшего Советского Союза рыбные котлеты из хека, но они имеют суховатый вкус. При соединении хека с какой-нибудь жирной рыбой, получается более нежный вкус. Для получения котлет высокого качества, воздушных, нежных, фарш перед использованием необходимо отбить.

Хлеб добавляют не столько для увеличения массы фарша, сколько для обеспечения липкости сформированной массы. Хотя многие повара и считают, что эту функцию несут на себе яйца, это мнение ошибочно. Для изготовления целых, не развалившихся котлет, нужно брать только черствый, как минимум вчерашний, хлеб в пропорции не менее третей части от рыбного фарша. Лук несет в себе функцию маринада, поэтому его нарезают как можно мельче. Подготовленная котлетная масса должна выстояться на холоде не менее 30 минут, что сформирует необходимую консистенцию. После чего предается формовке и термической обработке: жаренью, тушению, паренью. Котлеты, приготовленные из рыбы с костями, подвергают дополнительному тушению в течение получаса, с использованием томатной подливы, для окончательного размягчения составляющих.

Рецепт рыбных котлет рубленных отличается способом измельчения рыбы и заменой хлеба манной или геркулесовой крупой. Для приготовления этого блюда мелко режут пол кило филе одного или нескольких видов рыбы. Например, хорошо гармонируют пеленгас с пангасиусом (рыба-язык). Добавляют 3 столовых ложки крупы, 2 яйца, 1 мелко нарезанную луковицу среднего размера. Солят, перчат, перемешивают и ставят в холодильник на пол часа. По прошествии этого времени, из охлажденной массы формируют небольшие лепешки, обваливают их в панировочных сухарях и жарят на разогретой сковороде до появления коричневой корочки. После обжаривания всех котлет, их рекомендовано потушить несколько минут на слабом огне.

Обваливают котлеты для придания им хрустящей корочки, также этот прием позволяет предотвратить прилипание к сковороде. Существует несколько вариантов обваливания. Помимо панировочных сухарей также используют муку, картофельное пюре или кляр.