Меняем панцирь на золотистую корочку. Готовим креветки в кляре

Видео: Готовим с Алексеем Зиминым 05 09 2015 Рыба эскабече Фидеуа Леденцы гирлаче

Французское слово «кляр», означающее «жидкий», дает основание предполагать, что блюда в кляре были изобретены французами и, наверное, очень давно. Жидкое тесто, используемое в качестве своеобразной обволакивающей панировки для кусочков мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, фруктов, придает особый пикантный вкус и оригинальный внешний вид любому блюду. Хрустящая золотистая оболочка из кляра, зажаренного во фритюре, словно скорлупка покрывает кусочек мяса, рыбы или любого другого продукта, сохраняя его сочность, мягкость и нежность.

В восточных странах подобная обволакивающая корочка из теста называется темпура. Интересно, что готовить блюда в темпуре японцев и китайцев научили португальские миссионеры, чуть ли не в шестнадцатом веке, а португальцы переняли рецепт жидкого кляра, скорее всего, у тех же французов, которые, бесспорно, являются законодателями мод не только в одежде, но и в кулинарии.

Восточные повара в темпуре зажаривают в основном кусочки рыбы, мяса, морепродукты и фрукты. Темпура для панировки готовится особым образом, отличным от приготовления традиционного кляра. Например, чтобы приготовить креветки в темпуре, нужно взять яйцо, немного муки и четверть стакана очень холодной воды. Все продукты слегка растираются деревянной лопаточкой до растворения муки и до консистенции густой сметаны. Затем в подготовленную темпуру окунается очищенная креветка и зажаривается в большом количестве жира в кастрюле, фритюрнице или на сковороде. Традиционно к креветкам в темпуре подается кисло-сладкий соус или васаби.

Видео: #МагияКухни 27.09.2015

Что касается классического французского кляра, то искусство его приготовления состоит в определенной последовательности замеса составляющих ингредиентов, а также в соблюдении необходимых пропорций. В состав кляра обязательно входят мука и жидкость (чаще всего вода, но может быть пиво или вода, смешанная с вином), которые дополняются различными вкусовыми добавками. Это могут быть: масло, яйцо, молоко или сливки, соль или сахар. При добавлении яиц важно соблюдать порядок их ввода в тесто для кляра. Сначала белок отделяется от желтка, каждая составляющая взбивается отдельно, после чего в кляр вводится взбитый желток, который смешивается с мукой, а в самую последнюю очередь добавляется хорошо взбитый белок.

Креветки в кляре готовят по-разному. Отваривать их перед панировкой не следует, но есть рецепты, в которых креветки в кляре предварительно маринуют минут пять в остром маринаде, приготовленном из лимонного сока, смешанного с солью и перцем, либо из соевого соуса с добавлением оливкового масла и пряностей по вкусу.

Видео: Блины с Филе Сибаса, Шпинатом и Соусом Бешамель || Масленица на FOOD TV

Кляр всегда рекомендуется готовить заранее и держать около часа в холодильнике, тогда после жарки корочка из теста будет нежной и хрустящей. Кроме того, оболочка из хорошо взбитого и жидкого кляра будет значительно нежнее и более хрустящей, чем, когда он имеет более плотную и вязкую структуру. Итак, готовим кляр для панировки креветок, состоящий из муки, пива и яйца. Берем светлое пиво (примерно полстакана), смешиваем его с мукой (одной-двумя столовыми ложками без горки), добавляем немного соли и взбитое яйцо. Все продукты хорошо перемешиваем. Должно получиться жидкое, как сметана, тесто. Ставим его в холодильник. Подготавливаем креветки. Крупные, лучше королевские, креветки очищаем от панциря, сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем солью и перцем. Чтобы кляр хорошо удержался и не стек с тельца креветки, обваливаем ее в муке или крахмале. Нанизываем тельце креветки на вилку, опускаем в охлажденный кляр, а затем в кипящий жир. После того, как оболочка из кляра приобретет ровный золотистый оттенок, креветку вытаскиваем из жира и укладываем на бумажную салфетку для того, чтобы лишний жир с нее стек. Готовые слегка просушенные от жира креветки в кляре укладываем на блюдо и подаем гостям.

Как правило, мясо, рыба или креветки в кляре – это вполне полноценное блюдо и хорошая закуска к пиву или вину. Вместо гарнира к блюдам в кляре хорошо подать разнообразные соусы, которые будут удачно дополнять и оттенять их вкус.