Правильный мясной бульон: виды и технологии приготовления

Как сварить мясной бульон знает практически любая хозяйка. Но только на первый взгляд кажется, что это блюдо является простым и элементарно готовится. На самом деле мясной бульон бывает разных видов, а также отличается определенными критериями и варится по особым правилам, чтобы на его основе получилось аппетитное и качественное блюдо. Рассмотрим рецепты и технологию приготовления.

Видео: Король Лагманов Гуйру-Лагман

Костный мясной бульон - это особое блюдо, в котором имеется большое количество желатина. Готовят его только с использованием костей и хрящей, которые нужно тщательно переломать и измельчить. Нужно свиные кости промыть, меняя воду не менее 3 раз. Теперь полуфабрикат залить водой из расчета 1,5 литра на 1 килограмм костей, закрыть все крышкой и дождаться, чтобы вода закипела. Нужно снять крышку, обязательно собирая пенку. Огонь рекомендуется убавить и варить в течение полутора часов. После этого бросить в бульон различные приправы, соль, целую луковицу и морковь. В общей сложности свинина и телятина варятся около 3 часов, а говядина и баранина - около пяти. Готовый бульон имеет несколько мутноватый, не очень прозрачный цвет. Но зато по вкусовым качествам и запаху - он очень аппетитный.

Далее остановимся на том, как варить мясной бульон белый. Он отлично подойдет для варки супов. Соотношение жидкости и костей должно быть таким же, что и в предыдущем рецепте, но только обязательно добавить куски мяса (лопатку или грудинку) весом около килограмма. Готовить в течение двух часов, а затем добавить морковку, луковицу, корень сельдерея, лаврушку, проварить еще в течение часа. Поперчить и посолить мясной бульон. Можно положить свежий укроп.

Для приготовления прозрачного бульона рекомендуется выбирать мясо только первого сорта. На 1 кг потребуется 3 литра холодной воды. Кастрюлю закрыть крышкой, довести жидкость до кипения и начинать снимать пенку. Особое внимание уделить тому, чтобы не снять лишний жир с поверхности, поскольку именно благодаря ему мясной бульон обладает таким аппетитным ароматом. За полчаса до готовности добавить пережарку из нарубленной луковицы и натертой моркови, блюдо посолить. После того как оно остынет, рекомендуется процедить жидкость. Общая продолжительность приготовления - 2,5 часа.

Бывают ситуации, когда необходимо крепкое, но прозрачное мясное блюдо. В этом случае рекомендуется использовать осветление или оттягивание. Мясо III сорта (300 гр) прокрутить в блэндере и смешать со свежим яичным белком и стаканом бульона. Оставить такой фарш на полчаса для того, чтобы он настоялся. Полученную массу вылить в блюдо, проварить до такого состояния, чтобы она полностью опустилась на дно. Теперь аккуратно процедить и можно подавать прозрачнейшее и очень аппетитное блюдо вместе с гренками. Вот как сварить мясной бульон и сделать его прозрачным.

Для приготовления мясных соусов рекомендуется сварить коричневый бульон. Для этого полтора килограмма хвостов нарубить очень мелко, выложить все на противень вместе с кусочками мяса и поставить запекаться в духовку до такого состояния, чтобы все стало коричневатым. Далее добавляем к ним нарубленные мелко морковь, луковицу, корень петрушки и сельдерей. Выкладываем подрумяненную смесь в готовый костный бульон и увариваем его порядка пяти часов. В самом конце приправляем специями по своему вкусу.

Бульон из домашней курицы готовится несколько иначе. Птицу нарезать на крупные куски и залить холодной водой. Далее проварить около сорока минут, снимая постоянно пенку, и положить разнообразные коренья, приправы и соль- готовить в течение полутора часов. Рекомендуется такой куриный бульон процедить.

Можно приступать к приготовлению супов, соусов и подлив.