`Венец` среди разносолов – грузди соленые

Упоминания о груздях, как о ценных грибах, приходятся еще на времена Киевской Руси. С тех пор в русской кухне накопилось множество разнообразных рецептов приготовления первых и вторых блюд, закусок и разносолов из этих грибов. Однако самый известный и почитаемый из них все-таки – грузди соленые. Это яство несравнимо по вкусу ни с каким другим и стоит того, чтобы приложить усилия и потратить время на его приготовление. Ничем невозможно заменить отборные грибочки под жареную картошечку или в качестве непревзойденной закуски с зеленью и сметаной. Одинаково хорошо это блюдо, как в будничные дни, так и в праздничные.

Предварительная обработка грибов

Собранные грузди, прежде всего, перебирают, выбрасывают поврежденные и удаляют ножки – они не пригодны для приготовления блюд. Тщательным образом промывают шляпки, пользуясь щеткой либо губкой для посуды. Затем грибы еще раз промывают проточной холодной водой. Крупные экземпляры разрезают пополам вдоль. Выкладывают грузди в подготовленную емкость, добавляют соль (в расчете на десять литров воды – пять столовых ложек соли). Оставляют вымачиваться грибы в прохладном месте минимум на два дня, причем воду меняют трижды в день. Заменяют только воду, соль больше не добавляют. Можно грузди соленые приготовить и не вымачивая их, заменив эту довольно длительную процедуру на отваривание в течение пяти-шести минут в подсоленной воде (на 10 л воды кладут 10 г соли). После того, как грибы проварятся, их откидывают на дуршлаг и хорошенько промывают под краном.

Соление грибов (грузди)

Тару, предназначенную для засолки, выкладывают листьями хрена. Прошедшие предварительную обработку грибы выкладывают в несколько слоев шляпками вниз. Каждый слой перекладывают листьями вишни и дуба, очищенным чесноком, горошинами черного перца, укропом, солят. Находящийся в самом верху слой грибов накрывают чистой марлей, кладут деревянный кружок и на него устанавливают достаточно тяжелый груз. Еще раз накрывают марлей и завязывают ее. Спустя несколько дней можно добавить свежую порцию прошедших предварительное вымачивание грибов. Излишки рассола сливают, в случае, когда его недостаточно, рекомендуется положить более тяжелый груз. Находящиеся в самом низу грузди соленые будут готовы приблизительно через месяц-полтора. После чего грибы перекладывают в стерильные банки и закрывают.

Следует отметить, что лучшей посудой для засолки грибов считаются деревянные бочки или эмалированные кастрюли, но ни в коем случае для этих целей нельзя использовать полиэтиленовые сосуды. Поскольку грузди соленые впитают характерный запах и вкус, свойственный такому виду посуды, и все старания в результате будут "насмарку"… Чтобы вас не постигло горькое разочарование, постарайтесь придерживаться нехитрых правил по заготовке на зиму грибочков, которые в дальнейшем так аппетитно будут смотреться на вашем столе. Приведем еще один популярный рецепт.

Маринованные грузди

Ингредиенты:

• грузди;
• 2 ложки (столовых) уксусной эссенции;
• 2 л воды;
• 15 бутонов гвоздики;
• 20 горошин душистого перца;
• 5-10 листиков листьев лавра.

Процесс приготовления:

Свежесобранные грибы, прошедшие предварительное очищение, промывание, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3-х минут. Остужают, промывая холодной водой. Укладывают грузди в сосуд, перекладывая их приправами и солью. В таком виде оставляют на несколько дней, после чего их помещают в стерилизованные банки, добавляют специи и заливают горячим маринадом (уксусная эссенция с водой). Банки тщательно укупоривают и остужают при комнатной температуре.

И это лишь небольшая толика среди великого множества существующих способов приготовления груздей, способных украсить самый изысканный праздничный стол.