Засолка грибов

Сезон на такой продукт, как грибы, быстро проходит, поэтому всегда актуален вопрос, как заготовить замечательные дары леса на зиму. Старый проверенный способ их консервирования — засолка. Для этого применяется эффективный и доступный консервант. Всем известная поваренная или пищевая соль способствует сохранению продукта, предотвращает развитие вредных микроорганизмов и плесени. Она уничтожает их, не давая продуктам жизнедеятельности вредных организмов отравлять и делать пищу несъедобной.

Грибы широко распространены в нашей стране, особенно в лесных районах. Они обладают специфическим вкусом и ароматом, поэтому относятся к деликатесным продуктам, а каждую осень начинается засолка грибов – груздей, рыжиков, волнушек, маслят сыроежек или других. Этот способ переработки дает очень хорошие по качеству продукты и позволяет их сохранять, вплоть до следующего сезона, когда бывалые и не очень опытные грибники начинают заниматься «тихой охотой».

Рецепт 1

Холодный способ вполне подходит для консервирования грибов, содержащих млечный сок и не требующих отваривания, например, волнушек, валуев или груздей. Такая засолка предусматривает их длительное (от 12 до 48 часов) вымачивание в холодной подсоленной воде, что помогает устранить горечь. Менять ее нужно не реже двух-трех раз в день.

Видео: ЗАСОЛКА ГРИБОВ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ.Рецепт приготовления грибов на зиму.

Потребуются продукты:
1 кг подготовленных (очищенных, вымытых и вымоченных) грибов-
1 ½- ложки столовых соли-
7 листьев смородины черной-
1 ложка столовая корня хрена (должен быть промыт, очищен и мелко нашинкован)-
1 лист лавровый-
5—6 горошин перца душистого-
3 высушенных бутона гвоздики.

Вымоченные волнушки, валуи или грузди перекладывают в дуршлаг, промывают проточной водой, отставляют для ее полного стекания. После этого начинается засолка грибов. На дно подготовленной керамической или эмалированной посуды (не использовать полиэтиленовую или металлическую!) тонким слоем насыпают соль и на нее выкладывают рядами грибы (вниз верхней стороной шляпок). Каждый ряд пересыпают солью и пряностями. Накрывают стерильной марлей, поверх ставят груз. Грибы должны уплотниться и выделить сок. В холодном месте выдерживают под грузом два-три дня, расфасовывают плотными слоями в подготовленные банки (стеклянные). Грибы придавливают так, чтобы они были полностью покрыты соком. Банки закрывают крышками из полиэтилена, ставят в холодильник. В пищу употребляют через месяц.

Рецепт 2

Видео: Засолка грибов. Видеокурс. Часть 4 Непосредственно соление

Обычно засолка грибов горячим способом применяется для консервирования на зиму лисичек, опят, моховиков, маслят, белых грибов. Потребуются продукты:

• 1 кг разобранных по видам и очищенных губкой грибов (у моховиков, маслят и белых отделяют и нарезают на кусочки ножки);
• 1 стакан солевого рассола (в 1 литре кипящей воды растворяют 1 ложку столовую поваренной соли);
• 5—6 горошин перца душистого;
• 1 лист лавровый;
• 1 палочка корицы (около 5 см);
• 3 высушенных бутона гвоздики;
• 1 ложка чайная уксуса (7-9 %) на литровую банку готовых грибов.

Засолка грибов этим способом начинается с их кипячения в горячем солевом растворе. После закипания лисички и опята варят минут 25, ножки маслят, моховиков и белых грибов отваривают минут 20, а их шляпки – 8. Периодически помешивают, не давая пригорать ко дну кастрюли. Пену снимают шумовкой. В конце варки (грибы должны начать оседать на дно) добавляют пряности. Горячими расфасовывают в стерилизованные банки, добавляют уксус и закрывают крышками из полиэтилена. После остывания ставят в холодильник. Употребляют дней через 20.

Рецепт 3

Засолка грибов требует особого подхода, если это рыжики. Их никогда не вымачивают, не моют и не отваривают. Для консервирования не применяют никаких пряностей, иначе портится их вкус и аромат. Соотношение продуктов:

• 1 кг подготовленных рыжиков (счищают все налипшие загрязнения и протирают чистой губкой);
• 50 г соли (для рыжиков оптимальным количеством считается 5—6 % соли от веса грибов).

На дно чистой эмалированной посуды плоды выкладывают слоями. Шляпки их должны быть повернуты вниз, каждый слой пересыпан солью. Когда все грибы выложены, то их придавливают грузом, достаточным для появления сока. Через день их перекладывают в стерилизованные стеклянные банки, придавливают двумя палочками (должны упираться в стенки банки и образовывать крест). Закрывают крышками из полиэтилена и хранят в холодильнике.