Можно ли харчо из баранины считать классическим?

В нашем понимании сложились некоторые стереотипы, которые говорят лишь о существовании определенного стандарта восприятия окружающей действительности. Например, в любом заведении общественного питания мы привыкли видеть вполне определенное меню, которое в обязательном порядке должно содержать в своем перечне первых блюд, как минимум, щи из капусты, наваристый украинский борщ, солянку и харчо из баранины. Следовательно, этот же перечень должна, в общественном понимании, освоить каждая уважающая себя хозяйка и применять его в качестве минимального набора блюд для своих домочадцев.

Но на этом стереотипы и заканчиваются. Как только мы пытаемся воспроизвести рецепт классического супа харчо, то не только каждая грузинская хозяйка сумеет сделать его по-своему, единого рецепта не существует даже в наборе основных ингредиентов, которые составляют это блюдо в самых именитых ресторанах. Объединяющим фактором может служить только его знаменитая острота, вошедшая в анекдоты и поговорки. Как утверждают знатоки, главным источником такого неповторимого эффекта, который связан с классическим супом харчо, принято считать применение тклапи. Это весьма специфическая грузинская приправа, найти которую в обычном магазине почти невозможно, и основными ее заменителями стали ткемали, аджика и томат-паста.

Утверждение о том, что в Грузии при приготовлении харчо в обязательном порядке используют исключительно говядину, тоже можно отнести к разряду укоренившихся мифов. Хорошо отмоченная и правильно приготовленная молодая баранина ничуть не испортит вкус этого знаменитого супа. Более того, суп харчо из баранины занял фундаментальное место в классических рецептах и в самой Грузии и за ее пределами. Хотя наименование «харчо» фонетически на грузинском языке звучит как «дзерохис хорци харшот» и означает именно говяжий суп.

Вопрос, как приготовить харчо из баранины, может возникнуть у любого повара, если ему под руку попала жирная баранья грудинка. Последнюю нужно разрубить поперек и разрезать на отдельные кусочки вдоль ребер. Это как у незабвенного Аркадия Райкина: «Чтобы приготовить рагу из зайца, нужно как минимум иметь кошку».

Итак, мы готовим сначала баранину, поскольку варим харчо из баранины. Для этого нам стоит сначала обжарить ее вместе с луком и кореньями. На 600 г мяса нам понадобится две луковицы, два сладких перца, морковка, полкило помидор, горький перец, чеснок, две столовых ложки риса, немного зелени и много разных специй. Подойдут хмели-сунели, ткемали, аджика. Можно даже воспользоваться специальным набором специй, подобранных для харчо и в изобилии предлагаемых нашей торговлей. А вообще суть не в применяемых приправах, а в том, как варить харчо из баранины. После обжарки мясо, порезанное на кусочки размером до 3,5 см, вместе с луком варят полтора–два часа. После этого вытаскивают из бульона и отделяют мясо от костей. Зелень необходимо мелко порубить и засыпать в бульон. Туда же стоит забросить пропущенные через мясорубку томаты, но только через 10 минут после зелени. На заключительном этапе харчо варится на медленном огне, и специи в него кладутся в последнюю очередь.

Видео: Как приготовить суп харчо.

Некоторые кулинары для придания харчо из баранины специфического вкуса предлагают добавлять в него измельченный грецкий орех и сок граната. Благодаря этому суп приобретает характерную кислинку, и исчезает некая горечь от баранины. Но это все уже изыски от гурманов. Такого же эффекта можно достигнуть, если добавить туда мелко порезанный лимон. Особенно хорошо добавить в харчо толченый чеснок, но это только при условии, что вам в ближайшие часы не предстоит дипломатическая встреча или любовное рандеву.