Основа основ французской кухни - голландский соус

Видео: Cоус (Пять основных соусов французской кухни)

Хотя о голландском соусе многие и не слышали, но именно он является основой многих паст и приправ. По внешнему виду приправа очень похожа на сливочное масло, правда, имеет совершенно необычный и достаточно тонкий вкус.

Видео: Классический французский соус "Биск" из креветок

Этот соус готовится с использованием в обязательном порядке яичного желтка. Его цвет должен быть бледно-лимонным, непрозрачным, но с жирным блеском. Он напоминает кремообразную пасту с гладкой текстурой и имеет аромат хорошего сливочного масла. Чтобы сделать настоящий голландский соус, нужно знать все тонкости и секреты приготовления. Его, как правило, подают к рыбе, спарже или к яйцам Бенедикт. Он также является основой для ряда других соусов, таких как маслинный и горчичный, а также подлива микадо. Есть несколько именитых поваров, которые утверждают, что голландский соус является прекрасным дополнением к овощным салатам.

К голландскому соусу непосредственное отношение имеет французский соус. Еще в 17 веке есть письменные упоминания соуса, который по рецептуре очень похож на голландский. После того как город в Нормандии Isigny-sur-Mer стал известен собственным производством сливочного масла, соус стал называться "Sauce Isigny". Когда во времена Второй мировой войны сливочное масло во Франции стало дефицитным, его импортировали из Голландии. Поэтому название подливы было изменено на "голландский соус", что указывало на поставщика масла, и не изменилось впоследствии. Известный кулинар Франсуа Пьер де ла Варен (1618-1678) в своей кулинарной книге Le cuisine fran ois (Правда французской кухни) подробно описал голландский соус, рецепт которого привел там же.

Способ его приготовления иногда вызывает споры. Известный кулинар Энтони Бурден утверждает, что с первого раза он не получится ни у одного человека. А другой знаменитый повар - Делия Смит - рекомендует смешивать все ингредиенты по очереди с помощью блендера. Преимуществом такого метода является то, что соус можно сделать заранее и хранить в холодильнике, а перед подачей на стол лишь разогреть в кастрюле с теплой водой.

Простой метод приготовления соуса кулинара Марко Пьера Уайта заключается в одновременном смешивании ингредиентов с последующим нагреванием массы до комнатной температуры. Многие повара утверждают, что присутствие воды в оригинальной рецептуре делает соус мягче. Но все без исключения кулинары согласны с тем, что ключом успеха в приготовлении соуса является подходящая температура нагревания желтков и необходимая плотность массы. В процессе приготовления соус нужно постоянно помешивать. Как говорят известные кулинары, если у вас получится голландский соус, вас можно считать героем. Кстати, использование алюминиевой посуды при его приготовлении приведет к зеленому оттенку массы за счет прохождения химических реакций. А перегрев соуса может привести к свертыванию.

Какие ингредиенты нужны, чтобы приготовить голландский соус? Не так уж и много. Половина чашки сливочного масла, четыре яичных желтка, сок половины лимона, щепотка соли и столько же белого перца. Наиболее важным в приготовлении соуса является смешивание всех компонентов. Вначале нужно положить желтки в глубокую миску, добавить соль и перец и взбить миксером. Постепенно к ним вводится растопленное сливочное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом и не станут однородной смесью. Стоит заметить, что голландский соус в конечном итоге по консистенции должен быть похож на майонез. Во всяком случае, цветом уж точно. В конце приготовления нужно добавить лимонный сок, чтобы придать соусу особый аромат.

Голландский соус может быть приправлен одним из следующих компонентов – эстрагоном, перцем чили, лук-шалот, анчоусами. Его можно подавать отдельно в маленьком блюде или порционно положить на край тарелки, а также можно полить им готовое блюдо. В любом случае, нужно помнить, что этот соус можно использовать только для определенных блюд, чтобы подчеркнуть их вкус и аромат.