Как готовить рассольник

Рассольник – не менее популярный суп, чем борщ или щи. Но как приготовить замечательный рассольник правильно, чтобы он получился вкусным и полезным? Многие опытные хозяйки готовы поделиться секретами приготовления этого чудесного русского блюда, и мы собрали их рекомендации для наших читателей.

Сначала поговорим о бульоне. Как готовить рассольник, с мясом или на овощном отваре, каждый решает сам. И в том, и в другом случае, если всё делать правильно, получится вкусный суп. Если бульон будет мясным, то у вас широкий выбор для его основы. Можно взять свинину, говядину, баранину, копчёные рёбрышки или птицу. Часто для рассольника используют субпродукты – почки, телячье сердце. Их предварительно вымачивают несколько часов или даже оставляют на ночь. Почки нужно заранее очистить от жира и плёнок. Некоторые хозяйки практикуют сочетание почек и куриного бульона. Встречаются и любители рассольника с рыбой.

Если готовите традиционный бульон – свиной или говяжий – лучше всего брать грудинку, лопатку, огузок или край. Мясо должно быть охлаждённым и с косточкой. Опытные повара рекомендуют промытое мясо густо натереть перцем и солью и оставить в закрытой посуде немного помариноваться где-то в течение часа. Рекомендуемые пропорции, к которым следует стремиться при варке бульона – 2 литра воды на один килограмм мяса. Мясо залейте холодной водой и варите в течение полутора-двух часов. Необходимо удалять образующуюся в процессе варки пену. В идеале пены остаться совсем не должно. Улучшает вкус бульона добавление в него пожаренных без масла овощей. Рекомендуют взять луковицу, морковку, если есть, корень сельдерея или петрушки, и жарить их без добавления масла на сковородке 15-20 минут. Когда бульон закипит, добавляют в него эти овощи, душистый перец, лавровый лист. Перед тем как добавлять в рассольник остальные его ингредиенты, жаренные целые овощи выбрасывают.

Куриный бульон готовится значительно быстрее: времени на него уйдёт всего минут 30-40.

Существуют рецепты, описывающие, как готовить рассольник на грибном отваре, при этом грибы могут быть и свежими, и сушёными. В этом случае грибы варят до полной готовности и вынимают из бульона, а на нём варят все остальные ингредиенты в обычном порядке. Грибы нарезают соломкой и добавляют в суп в конце варки.

Рецепт вкусного рассольника подразумевает использование именно перловки, а не риса. Крупу лучше заранее замочить, чтобы она варилась быстрее. Рекомендуют отваривать перловку отдельно от бульона до полного выпаривания воды. Причём соотношение крупа/вода должно быть 1:2.

Как готовить рассольник без зажарки, ведь без неё не обходится ни один суп? Сначала натираем морковь, мелко или крупно, дело вашего вкуса. Бросаем её на сковородку. Пока она жарится, чистим и режем лук. Обычно используют одну-две средние морковки и одну среднюю луковицу. К тому времени, когда вы измельчите лук, морковь как раз будет готова наполовину. Добавьте лук и пассируйте овощи до прозрачности лука. В конце приготовления зажарки можно добавить томатный сок или пасту. Соус, кетчуп лучше не использовать из-за того, что они могут испортить вкус входящими в их состав приправами.

Картошку для рассольника нарезают кубиками или соломкой. Добавлять её в суп нужно раньше, чем огурцы. Вообще не бойтесь переварить картофель в супе. Если это и случится, этим суп вы не испортите.

Как приготовить вкусный рассольник? Используйте солёные, а не маринованные огурцы. Солёные огурцы дадут супу насыщенный аромат и необходимый кисловатый вкус. Если в огурцах кожица толстая, их нужно потушить, мелко нарезав, в небольшом количестве бульона 15 минут. Если у вас огурцы с тонкой кожицей, после нарезки бросайте их сразу в суп. Для остроты можно добавить и огуречный рассол, который перед тем, как залить в кастрюлю, необходимо прокипятить. Если рассол слишком острый, его нужно разбавить водой.

В самом конце варки, когда суп уже почти готов, добавьте в него желток, растёртый со сметаной, при этом помешивая рассольник. При подаче на стол суп обязательно заправляют сметаной.

Существует множество нюансов и секретов, и, надеемся, что каждая хозяйка почерпнёт из статьи что-то для себя, а начинающие кулинары поймут, как готовить рассольник.