Что такое ботвинья? Холодный суп на кислом квасе

Русская кухня отличается щедростью и разнообразием вкусов. Именно поэтому славянские блюда пользуются популярностью во многих странах мира. Но некоторые рецепты со временем были незаслуженно забыты. А ведь именно в таких старинных яствах отражаются настоящие кулинарные традиции нашего народа.

Сегодня мы поделимся с читателями рецептом исконно русского блюда, которое имеет название «ботвинья». Этот суп не только удивит гостей необычными ингредиентами, но и порадует приятным вкусом.

Ботвинья — это что?

Разберемся, что такое «ботвинья»? Достоверно неизвестно, откуда появилось такое название блюда. По одной из версий, слово обозначает древнерусское «ботеть» («толстеть»). Сторонники иного подхода считают, что название появилось непосредственно от применяемого в рецепте ингредиента, а именно ботвы свеклы и крапивы. Так или иначе, но «ботвинья» — это суп, который подается холодным. Он отлично освежает в летний зной, насыщая организм витаминами, которые находятся в растительных составляющих блюда и натуральном квасе. Так как технология приготовления такого супа предполагает минимальное время термической обработки ингредиентов, то полезные вещества сохраняются практически в неизменном виде.

Видео: Ботвинья

Готовится это блюдо, как и классическая окрошка, на квасе. Отличие состоит лишь в том, что в последней используется белый сорт напитка, а в ботвинье преобладает ржаной хлебный квас.

Немного истории

Что такое «ботвинья» и откуда появился такой рецепт? Изначально ботвинья являлась ежедневным блюдом крестьян. Женщины добавляли в такой суп все, что находили в поле и огороде: крапиву, свеклу, щавель и даже ботву (листья) растений, а из пшеницы, солода настаивали квас.

Но постепенно рецепт ботвиньи совершенствовался, обогащался дорогими ингредиентами. После чего такой суп стал занимать почетное место на царском столе. Почему же ботвинья пришлась по вкусу даже знатным особам? Секрет в составе блюда, а также в необычной его подаче на стол.

Сегодня о таком рецепте холодного супа знают немногие. Связано это с тем, что найти необходимые ингредиенты в современном городе достаточно сложно, а некоторые из них стали деликатесом и имеют высокую стоимость. Кроме того, такой суп подается как закуска либо первое холодное блюдо и не может претендовать на право основной составляющей праздничного стола.

Придется по вкусу ботвинья в знойный день, например, на пикнике или дачном участке. В таком случае даже не обязательно сервировать стол к трапезе — холодный суп можно подать прямо в стаканчиках.

Состав супа

Классический рецепт так называемой неполной ботвиньи предполагает наличие таких ингредиентов:

• свекольная ботва (листья);
• крапива;
• щавель;
• зелень;
• квас.

А что такое «ботвинья полная»? Такой суп отличается наличием отварной рыбы красных сортов (например, лосося и семги) или раков.

Кроме того, для придания остроты добавляют хрен, лимонный сок, горчицу, бочковые соленые огурчики.

Заправляют блюдо хлебным квасом темных сортов, разбавляя немного светлыми видами напитка. Иногда добавляют закваску, изготовленную из квасной гущи и муки. Тогда ботвинья называется запарной.

Квас для ботвиньи: какой выбрать?

Как уже была сказано, основу холодного супа составляет квас темного сорта. К нему добавляется третья часть белого напитка. Важно правильно определить пропорции, ведь этот фактор определит вкус всего блюда. Так как зелень имеет не слишком выраженный вкус, то квас не должен быть пресным. Но и кислый напиток может испортить холодный суп. Необходимо подобрать такое соотношение вкусов, чтобы в результате получилась сладковатая насыщенная заправка, подчеркивающая, но не «забивающая» вкус основного ингредиента — рыбы.

Как приготовить ботвинью по классическому рецепту?

Суп «Ботвинья полная» по классическому рецепту готовится следующим образом:

1. Ботву свеклы и щавель тушат до мягкости.
2. Листья крапивы ошпаривают кипятком и оставляют стекать.
3. Зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) мелко нарезают и перетирают с солью.
4. В отдельной посуде смешивают лимонный сок, горчицу, тертый хрен, темный квас. Затем добавляют полученную смесь в запаренную ботву.
5. Доливают белый квас. Доводят до вкуса специями: солью, черным перцем.
6. Рыбу отваривают около 10 минут в кипящей воде с добавлением лаврового листа, зелени, молотого перца.
7. Замораживают лед. Раскалывают его на мелкие кусочки.

Нетрадиционные рецепты

В нетрадиционных рецептах супа встречаются такие ингредиенты, как шпинат, свежие огурцы, креветки и даже мясо краба. Добавляют сыр, ржаные сухарики, сметану. Украсят подачу и насытят блюдо отварные куриные или перепелиные яйца, разрезанные на половинки. Если использовать не только листья, но и корень, то получится ботвинья свекольная. Она имеет насыщенный цвет и сладковатый вкус.

Современных хозяек не остановила стоимость красной рыбы. Они нашли выход из положения, заменив морепродукты на обычную говядину или куриное филе. Такой нетрадиционный рецепт холодного супа быстро завоевывает популярность благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов.

Как подавать охлажденный суп?

Что такое ботвинья, мы рассказали, но как подавать такое необычное блюдо? Очень важно, чтобы суп оставался холодным. Поэтому в отдельной тарелке с ложкой предлагается колотый лед.

Отварная рыба или морские продукты также обычно подаются в отдельной посуде с приборами. По желанию человек может добавить кусочки в суп или есть отдельно, в качестве второго блюда.

В глубокой тарелке предлагается непосредственно сам суп из ботвы с квасом. В течение трапезы необходимо добавлять колотый лед к ботвинье, чтобы она всегда оставалась охлажденной.

К сожалению, приготовить такое блюдо, как ботвинья, в современных условиях мегаполиса достаточно сложно. В супермаркете не купишь листья свеклы или свежую крапиву, а рыба красных сортов стоит достаточно дорого, и не каждая хозяйка решится использовать такой продукт для приготовления холодного супа. Но, зная рецепт классической ботвиньи, можно приготовить легкую похлебку из зелени. Наверняка такое блюдо придется кстати в жаркий летний день.