Чебуреки: рецепт, как на рынке. Рецепт чебуреков с мясом

Видео: Сталик: Крымские чебуреки

Хоть раз в жизни каждый, наверное, пробовал чебуреки. Рецепт «как на рынке» считается среди людей самым удачным, поскольку подразумевает удачное сочетание хрустящего «пупырчатого» теста и сочного мяса внутри. И залог удачных экспериментов на тему чебуреков состоит именно в тесте. Оно должно быть одновременно мягким и хрустящим, тонким, но не рваться – именно тогда получаются правильные вкусные чебуреки. Рецепт «как на рынке» изначально предлагал для их оболочки самое примитивное пресное тесто. Однако за время всевозможных опытов увлеченных кулинаров появилась возможность выбора. Можно перепробовать все варианты и остановиться на том, что вам понравится больше.

Классическое тесто для чебуреков

Этот рецепт чебуреков с мясом в домашних условиях состав теста имеет самый обычный: на четыре стакана муки треть литра воды, по чайной ложке соли и сахара и граммов 80 жира – подойдут смалец, постное масло, маргарин, в общем, что угодно. Хитрость в том, что добавлять его нужно максимально горячим, фактически кипящим, иначе получатся плоские, осевшие чебуреки. Рецепт «как на рынке» обязательно должен дать пузырчатый результат. И еще один маленький секрет: чтобы тесто было мягким, воду в него наливают газированную. Последовательность действий будет следующей: вода подогревается, в ней растворяются сахар с солью и постепенно всыпается мука. Класть всю сразу не стоит: во-первых, мука бывает разной, и можно пересыпать, в результате чего тесто получится слишком плотным. А во-вторых, нужно угадать момент ввода жира. Его вливают на половинной готовности теста, когда оно уже не жидкое, но еще не слишком густое. Раскаленное масло вливается при интенсивном размешивании- когда масса станет однородной, досыпается остаток муки. Тесто вымешивается до эластичности, накрывается полотенцем во избежание заветривания и на полчаса оставляется для отстаивания.

Заварное тесто

Для его приготовления все компоненты берутся в предыдущем соотношении, плюс добавляется яйцо и столовая ложка водки. Можно обойтись и без нее, но большинство поваров склоняются к тому, что с ней получаются очень вкусные чебуреки, как на базаре, а без нее – не совсем то. Мало того, в качестве жировой составляющей лучше выбрать постное масло. Сначала требуется закипятить воду с солью и маслом- в кипяток всыпается стакан муки (неполный), и все быстро взбивается- если получились комочки, их нужно старательно растереть. Когда будущее тесто подостынет, вбивается яйцо и вливается водка. Новые ингредиенты растираются, досыпается оставшаяся мука, и масса вымешивается. Отстаиваться такое тесто должно хотя бы час, а еще лучше – всю ночь.

Пивное тесто

Если вас интересует, как сделать тесто на чебуреки вкусно и хрустяще, как на рынке, попробуйте использовать такой рецепт. Возьмите полбутылки пива – любого, темного, светлого, безалкогольного, самого дешевого – без разницы. В напиток вбивается яйцо, закладывается соль и постепенно всыпается мука. В среднем тесто возьмет три-четыре стакана. После вымешивания складывается первое впечатление, что основа получилась слишком жесткая. Однако излишняя плотность – вещь временная- после отстаивания в течение двух часов она уходит. Только не забудьте прикрыть миску салфеткой.

Видео: Делаем чебурек, это не рынок детка!

Творожное тесто

Еще один рецепт чебуреков с мясом в домашних условиях, причем очень интересное решение. Если в тесто добавить творог, чебуреки не засыхают даже в остывшем виде и остаются мягкими очень долго. Пачка зернистого творога в 200 г разминается вилкой, чтобы не осталось чересчур много крупных комков. Особо старательные могут протереть его через сито или мелкий дуршлаг. Затем вводится яйцо и полчайной ложки погашенной соды. Когда все однородно вымешано, всыпается мука – около полутора стаканов, но может потребоваться и больше, если творог сильно сырой. Ориентиром того, что муки достаточно, служит неприлипание теста к рукам. В отличие от других рецептов, творожное тесто отстаиваться не должно, можно лепить чебуреки сразу.

Кефирное тесто

Оно особенно привлекательно тем, что чебуреки из него получаются очень пышными и мягкими. Готовится оно быстро, долго отстаиваться не будет, дрожжей (как, впрочем, и другие чебуречные варианты) не требует. На стакан кефира пойдет около полукилограмма муки. Ее количество может варьироваться, поскольку оно зависит от жирности кефира. Наш совет: берите тот, что полегче, иначе тесто может получиться слишком крутым. В кефир вбивается яйцо, вводится соль, и все вместе взбивается до пышности. Затем постепенно добавляется мука. Когда добьетесь желаемой плотности, помесите еще минут десять, чтобы масса набралась воздуха, накройте миску и оставьте тесто минут на двадцать «дойти».

Видео: Чебуреки - Все буде смачно - Выпуск 29 (Полный выпуск) - 02.02.2014 - Все будет хорошо

Советы и секреты

Если вы что-то не рассчитали, и тесто вышло чересчур плотным, отчего чебуреки получились жестковаты, сложите их стопочкой в кастрюлю под крышку – буквально через четверть часа они смягчатся.

Края надо защипывать не руками – они получатся и не слишком красивыми, и тонковатыми, отчего могут расклеиваться. Лучше воспользоваться вилкой или прокатать край блюдцем.

Некоторым не слишком нравятся чебуреки (рецепт «как на рынке») из-за небольшого количества в них начинки. Люди считают, что повара экономят на мясе. Однако это несправедливо. Вы же не пирожки покупаете! Тесто в этом блюде очень тонкое, большое количество фарша его прорвет, а само мясо не прожарится. Так что, если вам интересно, как правильно готовить чебуреки, помните, что фарша в них надо класть не больше ложки.

Перед защипыванием краев из теста с мясом надо выдавить лишний воздух. Если этого не сделать, чебурек сильно распухнет и может во время жарки лопнуть.

Переворачивать и вынимать из сковороды чебуреки лучше шумовкой – так с них будет стекать лишнее масло.

Правильная начинка

Неверно думать, что котлетный фарш вполне годится и в чебуреки. Рецепт приготовления чебуреков с мясом требует совершенно другого обращения с мясом. Традиционно мясо вообще должно быть не перемолотым, а рубленым, но современные рецепты предлагают все же пользоваться мясорубкой. Первое и основное отличие от котлетного фарша в том, что сало, которое кладется в фарш, должно составлять треть от общего веса начинки. Затем лук. Его нужно брать побольше – где-то с половину мясной составляющей. Ленивые, понятное дело, могут пропустить его вместе с мясом через мясорубку, однако куда вкуснее будут чебуреки, в которых лук очень мелко нарублен и перетолчен с солью. И последнее: в фарш обязательно надо добавить жидкости, чтобы он стал липким. Можно ограничиться водой, но вкуснее будет влить кефир – стакан на килограмм начинки.

Крымские чир-чир

Одними из самых правильных чебуреков по праву считаются чир-чир. Рецепт крымских чебуреков отличается от других в первую очередь мясом: положено брать только баранину, в крайнем случае подойдет говядина – но никакой свинины! Второе: помимо лука в фарш закладывается еще и рубленая петрушка. И молоть их не допускается – только резать. Диаметр кружков теста не должен превышать 16 см, и начинки в них кладется чайная ложка. Жарить чебуреки положено в казане, в большом объеме масла – они должны практически плавать в нем. И главное: много чебуреков сразу лепить не стоит, чтобы тесто не подсыхало в ожидании очереди на жарку. Тесто же для чир-чир обычно берется классическое.

Каспийские чебуреки

Фактически любой рецепт приготовления чебуреков - с мясом. Однако на Каспии очень популярны рыбные вариации. И получается очень неплохо. Каспийский опыт очень пригодится в дни нестрогого поста, когда мясо под запретом, а рыба – нет. Обычно фарш делается из судака, но подойдет и любая другая рыба, желательно свежая, а не замороженная, и с минимумом костей. На полкило фарша берется три луковицы, а вместо кефира – рыбный бульон. Помимо соли и перца желательно добавить еще какие-нибудь рыбные приправы. Тесто подойдет любой рецептуры. В остальном процесс приготовления ничем не отличается от мясных чебуреков: раскатываются лепешки, в середину выкладывается начинка, края защипываются, и заготовки обжариваются в постном масле.

Ленивые чебуреки

Любой рецепт чебуреков с мясом в домашних условиях предполагает все же изготовление правильного теста. Однако, если времени нет, или вы не очень-то дружите с мучными изделиями, можно воспользоваться готовым – купить в супермаркете сдобное дрожжевое тесто. Поскольку оно в чем-то «ненастоящее», придется пойти на хитрости и выиграть во вкусе за счет фарша. Во-первых, помимо луковицы на полкило фарша стоит добавить три-четыре дольки чеснока, причем не давленые, а натертые на терке – будет сочнее. Во-вторых, помимо соли и перца придется добавить чайную ложечку сахара и нарубленный пучок кинзы. Причем заменять ее другими пряными травами – петрушкой или укропом – не стоит, сильно потеряете во вкусовых ощущениях. Стандартно добавляется неполный стакан воды – постепенно, чтобы не перелить. И фарш должен около часа отстояться в холодильнике. Главный секрет чебуреков из готового теста – жарятся они на почти сухой сковородке. Много постного масла лить не надо – тесто не совсем то, так что сковородка только чуть-чуть смазывается.