Соленые грибы в кулинарии

Видео: Закуска "Баклажаны как грибы"

Соление грибов, являясь русским способом консервирования, мало распространено за границей, поскольку там считают, что грузди, волнушки и подгруздки являются ядовитыми. Действительно, если их подвергать тепловой обработке, они часто вызывают отравление, но соленые грибы эти очень вкусные и вполне съедобны.

Обычно засаливают рыжики, волнушки, грузди, шампиньоны, подберёзовики, белые грибы и подосиновики. Сначала их сортируют и чистят, удаляя ножки, а затем хорошо промывают в холодной воде. При этом некоторые грибы засаливают сразу, а другие – после долгого вымачивания в подсоленной воде: грузди – пять дней, волнушки – три дня, рыжики заливают на три часа. Воду необходимо менять три раза в сутки. Грибы для засолки смешивают с различными специями и кореньями, укладывают в тару и выдерживают при температуре в двадцать градусов до появления кислого вкуса и специфического аромата. После этого их промывают и хранят в прохладном месте.

Существует три способа соления грибов: холодный, горячий способ и сухой способ. Рассмотрим каждый из них более детально.

1. Холодный способ соления. На дно тары укладывают лавровый лист, смородину, укроп, хрен, гвоздику, чеснок и душистый перец. Сверху кладут грибы слоями в восемь сантиметров, каждый при этом пересыпают солью (на один килограмм грибов – пятьдесят граммов соли). Грибы накрывают тканью и крышкой, сверху которой кладут гнёт.

Через несколько дней лишний рассол сливается и добавляется новая порция грибов, и продолжают так делать до тех пор, пока тара не заполнится полностью. Соленые грибы хранят в холодном месте.

Холодное соление протекает до двух месяцев, грибы получаются твёрдыми и похрустывают при разжёвывании.

2. Горячий способ соления. Грибы чистят, удаляя ножки (их солят отдельно). В тару наливают воду из расчёта полстакана на килограмм грибов, добавляют соль и кипятят. В кипящую воду кладут грибы и варят, периодически убирая пенку, а затем добавляют специи.

Так, на один килограмм грибов берут: две ложки соли, по три лавровых и смородиновых листа, пять вишнёвых листьев, по три горошины перца и цветка гвоздики, пять граммов укропа.

Готовность грибов определятся по их оседанию их на дно посуды и прозрачностью рассола.

Соленые грибы вынимают, остуживают и вместе с рассолом укладывают в банки и закрывают. Употреблять их будет можно уже через несколько дней, они становятся мягкими, но несколько хуже хранятся.

3. Сухой способ соления. Этим способом засаливают, в основном, рыжики. Их чистят, вытирают тряпочкой, укладывают в бочку и засыпают солью. Употребляют грибы только через месяц.

Необходимо отметить, что соленые грибы могут употребляться в пищу в качестве закуски, так и входить в состав различных начинок или салатов. Перед тем как их употреблять, их промывают или вымачивают. Вымоченные грибы можно жарить.

Нужно помнить о том, что солить грибы необходимо в деревянных бочках либо в стеклянной или эмалированной посуде. Тара при этом должна быть чистой, не иметь посторонних запахов. Нельзя применять для засолки посуду из глины, поскольку она будет непригодной для дальнейшего использования, и посуду из жести.

Видео: Готовлю Дома грибы маринованные опята на зиму

Засоленные рассмотренными выше способами грибы и блюда, в которые они входят, очень вкусные и питательные. Интересно то, что если их промыть и проварить в молоке, чтобы исчез солёный вкус, они станут похожими на свежие грибы. После этого их можно жарить, а также использовать для приготовления супов или солянок.

Соленые грибы хранят в прохладном месте в рассоле, при этом они не должны всплывать. Если рассола не хватает (он может испариться), то в тару доливают кипяченую остуженную воду. В случае образования плесени на стенках посуды ее удаляют смоченной в горячей воде тряпкой.