Как коптить рыбу

Видео: Как коптить рыбу. Пособие для начинающих коптильщиков.

Рыба – прекрасный продукт. Ее пищевая ценность велика, в ней очень много легкоусвояемых жиров и высококачественных белков. Потребности организма человека в основных минеральных элементах, таких как калий, фосфор, кальций, магний, натрий могут полностью компенсироваться рыбными продуктами. Методы увеличения срока годности этих продуктов известны издавна - это соление, а также копчение. Однако не все знают, как правильно коптить рыбу.

Поговорим сегодня о том, как коптить рыбу.

Коптить ее можно двумя методами: холодным и горячим.

Горячее копчение происходит быстрее, однако, срок хранения небольшой— не более 5 дней. На природе коптильню обычно устраивают на глинистом берегу, в нем роют квадратное горизонтальное углубление, в его конце делают вертикальное отверстие, над которым из дерева или камней складывают довольно широкую трубу так, чтобы в ней была возможность повесить сразу несколько рыб. Применяют также железную или деревянную бочку без дна. Иногда поступают таким образом: в косогоре обрыва делают дымоход в виде немного наклонной трехгранной, квадратной или круглой траншеи примерно 2 м длиной и шириной примерно с лопату. При этом с тупой стороны косогора следует сделать топку, имеющую стороны примерно 0,5х0,5 м. Ее верх должен быть расположен на одинаковом уровне с верхней частью траншеи. На противоположный конец дымохода надо поставить коптильную (ящик, бочка без дна, корзина, бак и т.д.). Все щели этой камеры надо замазать глиной. Открытую часть дымохода сверху надо покрыть камнями, кусками старого железа, дерном, толстыми сучьями и тщательно засыпать землей.

Далее, перед тем, как коптить рыбу, надо сделать вешала (штук 5 или 6) из сучков диаметром около 25—35 мм так, что бы их длина превышала диаметр коптильной камеры. Из гвоздей или толстой проволоки надо изготовить около 15 крючков, предназначенных для того, чтобы развешивать их на вешалах. Когда ваша рыба будет размещена в коптильне, ее требуется прикрыть сверху крышкой (железом, фанерой или дном бочки). Появившиеся из-за вешал щели между камерой и крышкой будут являться выходом для дыма.

Видео: Как правильно коптить рыбу.

Перед тем, как коптить рыбу, ее требуется подготовить таким образом: ее надо выпотрошить, удалить жабры, кровь, хорошо промыть и положить в соленый раствор часа на три-четыре. После этого рыбу надо вытащить, подсушить, через рот внутрь тушки до самого хвоста ввести палочку и немного обвязать рыбу несколькими витками шпагата таким образом, чтобы рыба при копчении не развалилась. Потом ее надо вывесить в дымоход так, что бы рыбины не соприкасались со стенкой камеры и друг с дружкой. Держать рыбу в дыму следует 3—4 часа с температурой 80-120°С. Самые лучшие дрова для копчения — осина, ольха. Наиболее пригодны для этого гнилые старые пни, ветки, стволы. Можно применять опилки.

Теперь расскажем, как закоптить рыбу другим методом. Для этого свежую рыбу надо выпотрошить, вырезать жабры, тщательно протереть сгустки крови, чтобы в мясе не появился неприятный запах. Чешую снимать не следует. Перед тем, как коптить рыбу, ее надо натереть снаружи и изнутри солью, сложить в посуду и пересыпать солью. Соли должно быть не более 12% от массы рыбы. Затем рыбу надо поставить в прохладное темное место под груз. Солить надо около 16 часов (это зависит от размеров). Потом рыбу требуется хорошо просушить, развесив ее для этого на ветру в тени- лучше это делать под навесом, прикрыв марлей от мух. Сушить следует не меньше, чем 8 часов, так как недостаточно просушенная рыба может быстро покрыться плесенью.

Видео: КАК КОПТИТЬ РЫБУ БЫСТРО, ПРОСТО, ВКУСНО, ПРАВИЛЬНО !!!

Крупную рыбу следует перевязать шпагатом таким образом, чтобы из конца шпагата, пропущенного через глаза, образовалась петля- за нее будет удобно подвешивать в коптильне рыбу. В брюшко следует вставить палочки-распорки. Стоит помнить, что для копчения нельзя применять хвойные виды деревьев или сырые дрова. Хорошо будет добавить вереск, можжевельник, ароматические травы: шалфей, полынь, базилик, богородскую траву и пр. Рыбу коптят часа 3—4. После одного часа копчения температуру следует понемногу снижать. Это предохранит рыбу от пересушки и потери жира.

Готовность копченой рыбы можно выяснить пробой. Отсутствие вокруг хребта крови, легкое отставание шкурки, наличие маленького количества сока между мясом и кожей обозначает то, что рыба готова.