Копчение мяса в домашних условиях

Видео: Копчение сала и мяса. Как коптить прослойку в домашних условиях.

Все мы любим вкусно поесть, и это в первую очередь касается вкусно приготовленного мяса. Но на сегодняшний день приготовление мяса заводским способом стало настолько плохого качества, что его просто опасно есть, да и вкусовые качества оставляют желать лучшего. А все равно так хочется полакомиться копченой грудинкой или кореечкой. Но есть другой вариант доставить себе наслаждение: попробовать копчение мяса в домашних условиях.

Видео: Как сделать карбонад варёно-копчёный || Проверенный рецепт || Как коптить мясо в домашних условиях

Копчение мяса дома.

Для того, чтобы коптить мяса в домашних условиях нужно много дыма, Продукт должен подвергаться обработке густым дымом в течение длительного времени. Если вы живете в частном доме, и у вас есть дымоход, то лучшим выходом будет устроить коптильню посреди дымохода. Она должна быть оборудована, как шкаф с заслонками сверху и снизу, чтобы можно было регулировать количество поступающего в него дыма. Если же у вас нет такой возможности, придется организовать коптильню. Это устройство должно иметь место для дров и, как я уже выше упоминала, металлический шкаф сверху с заслонками размерами где-то метр на метр. Внутри устанавливается перекладина, на которую будет подвешиваться мясо.

Копчение мяса в домашних условиях обычно предполагает использование лиственных пород деревьев, чаще используют фруктовые, чтобы придавать мясу приятный аромат. Ни в коем случае нельзя использовать ветки смолистых пород деревьев, так как они придают мясу горький вкус. Для придания специфического пряного вкуса обычно к веткам добавляют можжевельник, мяту, тмин и любые другие специи. Для хорошего копчения важно обеспечивать медленное тление углей, тогда дым будет плотным и густым.

Теперь о подготовке мяса к копчению.

Видео: Копчение мяса в коптильне, в домашних условиях

Специфической подготовки не требуется, необходим лишь простой засол продукта, чтобы он не портился во время копчения. В таком случае срок хранения продуктов после копчения значительно ограничен, и его нужно употребить в течение нескольких дней после приготовления. Для того, чтобы продукт дольше хранился, существуют другие способы засолки и вымачивания.

Для того, чтобы закрепить мясо в коптильне вам понадобится пеньковая веревка либо обычный шпагат в несколько слоев, которым мясо обматывается в двух направлениях, чтобы получились квадратики. Делается петля, за которую и подвешивают мясо.

Далее я расскажу о видах копчения. Всем известно, что копчение мяса в домашних условиях возможно двумя способами: это горячее и холодное копчение.

Горячее копчение предусматривает обработку мяса в более короткие сроки более горячим дымом. Обычно температура дыма при горячем копчении достигает 85-95 градусов, а время зависит от величины куска. В среднем от двух до восьми часов. Во время копчения в коптильню ставят поддон для стекания жира. После окончания копчения мясо нужно остудить на воздухе. Если вы хотите приготовить варено-копченые продукты, то после копчения они должны подвергаться варению в течение 4-6 часов. Готовность мяса определяется острым длинным предметом, если он входит свободно, значит мясо готово.

При горячем способе копчения мясо имеет очень маленький срок хранения.

Холодное копчение.

Как правило, занимает больше времени, но результат - больший срок хранения. Холодное копчение мяса в домашних условиях проводится при температуре 20-25 градусов в течение нескольких дней (2-3 суток). При этом мясо должно быть подвешено выше от дров, а для большей плотности дыма на дрова подсыпают толстым слоем щепки. Мясо получается более подсушенное, и после копчения его нужно выдержать еще две недели в холодном помещении.

Однако следует помнить, что нельзя превышать сроки копчения продуктов, так как в дыму содержится много канцерогенных веществ, которые тоже накапливаются в мясе. Поэтому придерживайтесь рекомендованных сроков копчения.