Дрожжевое тесто для пирогов

Многие, конечно, знают, чем красна изба. Запах пирогов свидетельствует о мире в доме и радушии хозяев, о достатке в семье и добрых руках хозяйки. А чего стоит слава умелой хозяйки, умеющей приготовить дрожжевое тесто для пирогов, а потом порадовать домочадцев и гостей всякими кулебяками или курниками, бабками или куличами! Многих, правда, пугают хлопоты по приготовлению теста, но это ничто в сравнении с ожидающей славой.

Видео: ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО , лёгкое, пышное, нечерствеющее, для булочек, пирожков и пирогов (Dough for Pies)

Процесс приготовления теста может развиваться по нескольким направлениям. Покажем, как готовится дрожжевое тесто для пирогов и несколько его вариантов. В классической кулинарии известны два основных способа приготовления теста: опарный и безопарный. Компоненты для теста и их количество может незначительно варьироваться, но в подавляющем большинстве домохозяйками применяются следующие продукты: четыре стакана муки, пара столовых ложек сахара, около четверит стакана жира, одно-два яйца, примерно стакан воды или молока. Жир можно использовать практически любой – от растительного до сливочного масла, кто-то применяет смалец. Из этого количества сырья получается около одного килограмма выпечки.

Безопарное тесто. Перед замешиванием теста готовится сырье для него. Жидкость (вода или молоко) подогревается до 40 градусов, с учетом того, что при соединении с остальными компонентами температура снизится. Дрожжи разводятся в отдельной посудине в небольшом количестве негорячей жидкости, иначе они могут погибнуть. Чтобы повысить активность дрожжей, можно их заранее растворить в теплой воде и добавить немного сахара. Соль и сахар также разводятся отдельно с последующим фильтрованием раствора через сито.

Видео: Дрожжевое тесто для пирогов Deutsch / english Sub

Далее все растворы перемешиваются и туда же добавляются яйца. Все смешивается с мукой и перемешивается в течение нескольких минут. Для того чтобы дрожжевое тесто для пирогов получилось рассыпчатым, в конце замеса добавляется растопленный жир. Как только тесто начинает отставать от рук и посуды, замес прекращают, посуда закрывается крышкой и ставится в теплое место. Когда объем теста увеличится в два раза, его обминают. Конец брожения определяется тем, что объем теста увеличился в два с лишним раза, и оно имеет приятный запах «созревшего» теста.

Теперь вы знаете, как приготовить дрожжевое тесто для пирогов безопарным способом. При опарном способе все начинается с опары – жидкого теста с половиной нормы муки. Этим приемом пользуются при большом количестве сдобы. Когда опара полностью выбродит, в нее добавляется вся сдоба (жир, яйца, соль, сахар, ароматизаторы) и остальная мука. При нормальном брожении тесто будет подниматься равномерно, без разрывов. Процесс займет около двух часов. За это время тесто надо пару раз обмять.

Можно сделать дрожжевое тесто для пирогов, как с замедленным, так и с ускоренным процессом брожения. Сущность замедленного процесса заключается в том, что опара готовится на жидкости с температурой около 10 градусов. Опара замешивается вечером и оставляется на ночь. Утром сахар и масло нагреваются до 60 градусов и перемешиваются с опарой и затем с мукой. При ускоренном брожении количество дрожжей увеличивается в три раза против нормы.

Готовое тесто разделывается в зависимости от конечного продукта на куски определенного размера. Каждый кусок подкатывается в шарик и оставляется на расстойку. Потом из шариков формуются изделия (пироги, ватрушки и прочее), которые укладываются на противень швом вниз. Перед выпеканием каждое изделие смазывается яичным желтком для придания блеска. Время выпечки зависит от вида изделия и его величины.

Редко кто из домохозяек рискнет добавить в дрожжевое тесто сметану, считая, что закваска дает достаточно кислоты. Это, конечно, так, но дрожжевое тесто на сметане с добавлением соды получается очень эластичным и воздушным. Для пирожков с начинками такое тесто подходит как нельзя лучше. Возможно, именно нестандартный подход в кулинарии помогает творить шедевры, о которых долго вспоминают и рецепты которых передают как семейный секрет из поколения в поколение. Экспериментируйте с составом теста и начинками и даже с температурным режимом выпечки! Отличные результаты создадут ореол кулинара-кудесника, а плохие быстро забудутся.