Соус "Южный": кулинарный рецепт, технологическая карта и ГОСТ

Соус «Южный» – знаменитый продукт советской пищевой промышленности – уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания и пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

• Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
• Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
• Пюре яблочное – 153,5.
• Песок сахарный – 153,5.
• Томатная паста – 30,7.
• Растительное масло – 25,5.
• Соленая печень – 51,1.
• Сушеный лук – 27,6.
• Чеснок – 15,3.
• Порошок горчицы – 11,2.
• Изюм – 61,3.
• Красный перец (можно черный) – 0,71.
• Душистый перец – 2,6.
• Корица и гвоздика – по 1,74.
• Имбирь – 0,82.
• Лавровый лист – 0,51.
• Уксус – 306,7.
• Соль – 30,7.
• Мадера – 7,6.
• Кардамон – 0,8.
• Мускатный орех – 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Порядок действий

1. Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
4. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Можно ли сварить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для применения в быту. Как известно, современные хозяйки в целях экономии времени стараются выбирать упрощенные варианты, так и появляется новая рецептура. Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а некоторые были заменены другими. Неизменным компонентом остается томатная паста или свежие помидоры, остальное - по вкусу.

Рецепт № 1

Что нужно

• бульон – 1 стакан;
• мука – соловая ложка;
• сметана – полстакана;
• сливочное масло – столовая ложка;
• лук репчатый – одна штука;
• лавровый лист и томатная паста - по вкусу;
• мускатный орех (или другие специи) – по вкусу.

Порядок действий

1. На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
2. Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
3. В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).

Рецепт № 2

Что нужно

• помидоры и морковь – по два килограмма;
• лук репчатый – ½- кг;
• перец горький – два стручка;
• чеснок – одна головка;
• уксус (9%) – четверть стакана;
• сахар – половина стакана;
• растительное масло – стакан;
• лавровый лист – две штуки;
• соль – столовая ложка;
• мускатный орех – по вкусу.

Порядок действий

1. Прокрутить через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавить соль, сахар, уксус, масло растительное, варить, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
2. Измельченный чеснок и лавровый лист положить за пять минут до готовности.
3. В готовый соус добавить молотый мускатный орех.
4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Рецепт № 3

Что нужно

• кисло-сладкое яблоко – 1 штука;
• соевый соус – 100 миллилитров;
• паста томатная – 150 мл;
• сок персиковый или абрикосовый – 200 мл;
• сухое белое вино – 100 мл;
• репчатый лук – одна небольшая луковица;
• коньяк – две стол. ложки;
• чеснок – два зубчика;
• перец душистый горошком – три штуки;
• перец черный горошком – 10 штук;
• масло растительное – две столовые ложки;
• гвоздика – две штуки;
• кардамон – одна штука;
• яблочный уксус – 50 мл;
• сахарный песок – четыре чайные ложки;
• крахмал – чайная ложка;
• молотая корица – щепотка;
• молотый мускатный орех – щепотка;
• свежий имбирь – 10 граммов.

Порядок действий

1. Мелко истолченные в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенные через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанный лук выложить в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плиты, покрыть и оставить минут на 20. Каждые пять минут перемешивать.
2. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрыть крышкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.
3. Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, выложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все это можно еще пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
4. На следующем этапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
5. Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде ( три столовые ложки) крахмал.
6. Соус «Южный» готов. Осталось выложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

В заключение

Приготовленный по упрощенным рецептам соус «Южный», конечно, не является тем самым. К сожалению, в точности воспроизвести любимый многими промышленный продукт, скорее всего, невозможно.