Как сушить грибы?

Видео: Как сушить грибы

Сушка грибов является одним из старейших методов их консервирования. В результате технической обработки происходит угнетение жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которые портят продукт при хранении. Этот процесс значительно удлиняет срок сохранности грибов в пригодном для употребления виде, благодаря тому, что минимизирует активность воды, лишая бактерии благоприятной среды для их обитания и размножения. Достигается требуемый эффект за счет удаления влаги. Процесс консервации может производиться на открытом воздухе, под действием ветра и солнечных лучей, или в духовом шкафу. Сушить грибы можно также с использованием вентилятора, искусственно создающего поток теплого воздуха и осторожно обдувающего продукт.

Обычно сушат трубчатые грибы: моховики, белые, подберезовики, маслята, подосиновики. Так как из пластинчатых — рыжиков, сыроежек, волнушек, шампиньонов, лисичек и других — трудно удалить влагу, то их этим способом консервируют реже. Начинают с подготовки дикоросов. Грибы чистят щеткой, но не моют (можно только протереть чуть влажной чистой тряпочкой), так как они очень хорошо впитывают влагу, и процесс ее удаления будет сильно затруднен или невозможен. Затем подготовленные плоды нарезают тонкими ломтиками, толщиной около 3 мм. Чем толще кусочки, тем дольше они будут сохнуть. Далее решают, как сушить грибы дома: в духовке, под действием вентилятора или над горячей плитой. В зависимости от выбранного способа пластинки плодов раскладывают в один слой на лист с подстилкой из чистой ржаной соломки (можно из деревянных палочек) или нанизывают на нитки в виде гирлянд.

При какой температуре икак сушить грибы в духовке? Лист с разложенными ломтиками ставят в духовой шкаф, разогретый до температуры 40-45° С, и провяливают их в течение часа (дверцу оставляют немного приоткрытой). Затем вынимают и переворачивают каждый пласт на другую сторону. Продолжают процесс испарения влаги при 60-70° С. Досушивают уже при 80° С. Грибы, собранные на нитке (ломтики рассредоточивают равномерно, они не должны касаться друг друга), сушат над горячей плитой. Для полного удаления влаги во всех случаях потребуется много времени (более 6 часов). Использование солнца — это еще один способ сушки грибов. Он простой, бесплатный, так как не требует расхода электричества, конечно, занимает намного больше времени, но для сохранения аромата и вкуса является более подходящим.

Есть еще один способ, описывающий, как сушить грибы в духовке: подготовленные и очищенные молоденькие экземпляры нанизывают на тонкие деревянные палочки таким образом, чтобы они не соприкасались и не могли слипнуться. Можно использовать прочные прутики от яблони или боярышника. В керамические горшки или формы для выпечки насыпают промытый и прокаленный речной песок или крупную каменную соль. В них ставят прутики с грибами. Получается что-то наподобие букета цветов в вазе. Все это устанавливают в разогретый духовой шкаф и сушат при таком же температурном режиме, как на листе. Прокаленный песок или соль являются гигроскопичным материалом, хорошо поглощающим влагу, за счет чего сокращается время ее удаления из грибов.

В любом из описанных методов требуется постоянно контролировать процесс. Кроме того, готовясь к такому способу консервации, необходимо разобраться не только с тем, как сушить грибы, но также рассчитать, сколько должно получиться готового продукта из свежих дикоросов. Для этого можно оперировать следующими данными:

Видео: Правила сушки грибов. Подберёзовики.

• в сырых грибах воды содержится примерно 90 %;
• в сухом продукте ее остается около 15 %.

Таким образом, если для сушки подготовлено 5 килограммов свежего продукта, то выход сухого должен составить 590 граммов.

После сушки грибы хранят в темном прохладном месте в герметичном контейнере. Их нельзя оставлять на открытом воздухе, под прямыми солнечными лучами или во влажном помещении. Высушенный продукт не следует хранить в комнате, где есть какие-либо посторонние запахи, так как он их хорошо поглощает и портится. Если во время хранения грибы немного отсырели, то вновь возвращаются к вопросу, как сушить грибы, так как, если не удалить из них впитавшуюся влагу, то может появиться плесень.