Мраморная говядина черный ангус: описание породы животных, вкусовые качества мяса, особенности приготовления

Самый вкусный стейк делается из мраморной говядины. И это известно всем. Но вот мясо животных каких пород обладает такой мраморностью, как ее добиться и что нужно, чтобы приготовить настоящий стейк, знают не многие. Поэтому настало самое время во всем этом разобраться.

Черный ангус: описание породы

Черным ангусом или абердин-ангусом называется элитная порода крупного рогатого скота, мясо которого по вкусовым качествам превосходит говядину других сортов. Она была выведена еще в XIX веке в графстве Ангусшир в Шотландии, а ее разведением занимались в другом месте – графстве Абердиншир. Именно поэтому порода крупного рогатого скота и получила такое название «абердин-ангус». Животные бывают красной или черной масти, которая и является самой распространенной. Именно мясо черного ангуса считается самой лучшей говядиной.

Абердин-ангус относится к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это крупные животные с густой черной холкой, отличительной особенностью которых является отсутствие рогов. Черный ангус с рождения запрограммирован на наращивание мышечной массы. Животные этой породы быстро растут, а при определенных условиях в день могут набирать более 1,5 килограмм веса. Выход мяса после убоя составляет до 70% живого веса, что намного больше, чем у крупного рогатого скота других пород.

Мраморность мяса черного ангуса

Что же такое мраморная говядина? Так называется мясо породы крупного рогатого скота черный ангус или абердин-ангус. В мышечной ткани этих животных образуются тонкие жировые прослойки, из которых формируется мраморный рисунок. Чем больше жировых волокон будет на мясе, тем оно сочнее и нежнее.

Образование прослоек внутри мышц объясняется генетической предрасположенностью абердин-ангусов и правильным откормом животных. За 3-4 месяца до убоя, когда вес бычка составляет не менее 350 кг, его переводят со свежей травы на зерновой откорм. Это и способствует образованию прослоек жира внутри мышц. У крупного рогатого скота других пород жировые прослойки не формируются, а жир нарастает сверху мышечной ткани. Их мясо будет намного жестче, а готовый стейк на вкус наверняка получится резиновым.

Именно благодаря жировым вкраплениям говядина черный ангус при приготовлении приобретает желаемую сочность и насыщенный вкус. Жир растапливается при нагревании, пропитывая этим соком весь кусок говядины. Стейк буквально тает во рту.

Как определить свежесть мраморной говядины

Мясо черного ангуса, независимо от того привезли его из США или Австралии или оно выращено в России, продается только в вакуумной упаковке. Срок хранения такой говядины составляет примерно 45 дней. Но чтобы убедиться, что мясо, купленное для приготовления стейка черный ангус, действительно свежее нужно обратить внимание на следующие моменты:

• мясо должно иметь насыщенный красный цвет, если его получили от взрослого животного и быть немного бледнее, если от теленка;
• при касании говядины рукой ладонь должна оставаться сухой, на поверхности мяса не должно быть слизи;
• запах мяса приятный, не кислый;
• мраморная говядина имеет примерно одинаковые, равномерные прожилки по все ширине стейка.

После вскрытия упаковки не стоит сразу оценивать мясо. Дайте ему отдохнуть полчаса, послу чего можно приступать к подготовке и нарезанию куска и приготовлению стейка.

Как правильно приготовить стейк черный ангус

Для приготовления стейка подходят и премиальные отруба и альтернативные. Идеальный вариант стейк «рибай» (толстый край) или стейк «стриплойн» (тонкий край). Эти куски мяса из спинной части животного обладает наибольшей мраморностью.

Кроме говядины для приготовления стейка понадобится соль, перец и растительное масло. Категорически не рекомендуется мариновать говядину черный ангус. Мясо в первую очередь необходимо нарезать на куски толщиной не менее 2 см. Затем оставить его «отдохнуть» на столе жарить можно стейки комнатной температуры и ни в коем случае не с холодильника.

Через 30 минут можно начинать жарить мясо. Для этого нужно раскалить сковороду, смазать стейки растительным маслом и выложить куски говядины на нее. Жарит по 3 минуты с каждой стороны, а затем еще пару минут до нужной степени прожарки, постоянно вращая сковороду. Снять стейк с плиты, посолить, поперчить и дать ему еще дойти до готовности примерно 5 минут. После этого мясо нужно переложить на теплую тарелку и подавать к столу.