Сыр горгонзола: тонкости технологии производства, вкусовые характеристики, гастрономическая сочетаемость

Сыр - не только вкуснейший и полезнейший продукт питания. Умение разбираться в сортах, оценивать оттенки вкуса и послевкусия, знать, когда какой вид подаётся и с какими блюдами и напитками сочетается, требует глубоких знаний по столовому этикету и тонкостям кулинарного искусства. Далеко не все могут сразу оценить особый аромат, специфический вид, к примеру, сыра с плесенью. К иным сортам следует буквально себя приучать. А другие после первой же дегустации переходят в разряд любимого деликатеса.

Итальянское чудо

Сыр горгонзола относится к таким вот кулинарным шедеврам. Дитя итальянской национальной кухни, он был придуман ещё в средневековье, и по сию пору твёрдо и уверенно держится в топе самых известных кисломолочных продуктов, занимая верхние позиции в рейтинге голубых сыров.

Этот сыр впервые был сварен в провинции Ломбардия, что находится на северо-западе Италии. А название ему было дано в честь небольшого городка, расположенного совсем рядом с Миланом. Сыр горгонзола с его характерным, мгновенно узнаваемым острым вкусом с давних пор производят в Новаре, Павии и других городах Ломбардии, удовлетворяя массовый спрос гурманов в деликатесе. По праву он считается итальянским чудом!

Особенности изготовления

Основа продукта – только коровье молоко, без капли примеси козьего или овечьего. Для процесса скисания в него добавляется специальный фермент. Когда молоко густеет, его слегка проваривают, и творожную массу из чанов перемещают по формам, выстланным прореженной тканью, чтобы хорошо стекала сыворотка. Когда сырная головка приобретает некоторую плотность, её переворачивают. Делается это раза 4 в течение 2-х недель. Так как сыр горгонзола – с плесенью, то для её образования в начинающий созревать полуфабрикат добавляется грибковая культура пеницилла.

Предварительно, для придания твёрдости, головки продукта натираются солью. Споры дают глубокий посев, растут, пронизывая сыр зелёно-голубыми прожилками плесени. Естественно, не обычной - указывающей, что у блюда давно вышел срок годности, а благородной - пищевой. Выглядит, кстати, это очень красиво, напоминая рисунок мрамора. Доходит до полной готовности сыр горогонзола довольно быстро - за 2 или 4 месяца. Разница связана с разновидностями сорта. Продукт употребляется в пищу «молодым» - с мягкой текстурой, слабым ароматом, несколько сладким. И дозревшим – плотным по консистенции, остро-пряным на вкус. У мякоти цвет либо чисто белый, либо розовато-кремовый. Сверху покрыт сыр горгонзола (фото дают представление о том, как он выглядит) красноватой коркой. Готовые головки тщательно заворачиваются в фольгу, чтобы не допустить попадания внутрь воздуха и предотвратить чрезмерное развитие плесени. Впрочем, её количество на вкус не влияет!

Правила употребления

Согласно этикету, элитные сыры подаются на десерт. Они хороши со сладостями, фруктами, шоколадом. Предлагают горгонзолу и к кофе – эту моду ввели французы. В качестве сопровождающего напитка к нему подходят красные вина – густые, сладкие и полусладкие. Так как вкус нашего сыра с плесенью острый, то его употребляют и как закуску перед едой – для возбуждения аппетита, обильного выделения желудочного сока. Станет он великолепным наполнением сырной тарелки и на основном столе. Впрочем, сфера употребления кушанья гораздо шире перечисленного. Ведь на его основе делают супы-кремы, соусы к макаронным блюдам, той же традиционной итальянской пасте и многое, многое другое.

Плюсы и минусы продукта

Горнгозола – сыр не только очень вкусный, но и полезный. Единственный минус продукта – его довольно-таки высокая жирность. Потому ограничить потребление лакомства стоит людям с избыточным весом, повышенным уровнем холестерина. Это во-первых. Во-вторых, из-за большого процента плесени продукт может вызвать изменения в микрофлоре кишечника. Правда, если есть его каждый день и немалыми порциями. По этим же причинам не рекомендуется беременным женщинам и кормящим мама сыр горгонзола. Чем заменить его, спросите вы. Признанные шеф-повара считают, что плавленой «Виолой» или «Дор-Блю». Вкус примерно такой же, но диетических свойств в этих сырах несколько больше.