Фуа-гра. Изнанка деликатеса

Видео: Как приготовить фуа-гра? Изысканное блюдо из печени! – Все буде добре. Выпуск 859 от 10.08.16

Фуа-гра… Традиционное французское лакомство, которое вкушают настоящие гурманы и ценители роскошного вкуса. Жирная печень (а именно так переводится "foie gras" с французского), заставляет трепетать ноздри, приводит слюнные железы в неистовое возбуждение.И даже дорогой сотерн, который ошибочно заказывают к деликатесу, вынужден сиротливо дожидаться своей очереди. Любопытно, какой процент из почитающих фуа-гра знает всю правду о способе производства этой жирной, маслянистой, изумительной печени? А ведь в ней действительно сосредоточились пороки человеческие, быть может, поэтому она так притягательна. Впрочем, вопросы совести - деликатное и личное дело. А вот о некоторых технических сторонах процесса поговорить все же стоит.

Видео: Big Green Egg: В гостях Славный Друже и стейки с фуа-гра

О долгой истории, которая лежит в основе формирования этой французской традиции, можно написать книгу, которая будет изобиловать историческими персонами, географическими и биологическими предпосылками, кулинарными вариациями на тему и прочее.

Краткая версия летописи выглядит следующим образом. Некогда кто-то заметил, что гуси перед долгим перелетом в теплые края интенсивно питаются. Распотрошив эту откормленную птицу, некоторые ее органы показались любопытствующему изумительными на вкус. И жирная гипертрофированная печень гуся (утки) стала национальным достоянием Франции. Но как происходит все на самом деле? Что скрывается за этими изысканными баночками с бантиками, миниатюрными тостами и затейливыми изысками лучших кулинаров? Циничное, умышленное насилие, поражающее воображение даже самых закостенелых прагматиков.

Фуа-гра – это узаконенная вопиющая жестокость. На протяжении первых четырех недель птенцы живут вполне себе здоровой полноценной жизнью, крепнут, расправляют крылышки. Вторая фаза представляет собой усиленное питание, на котором дитя природы вырастает во взрослую особь. И ровно с этого момента наступает час "икс" – гусей (или уток) практически обездвиживают, для этого их сажают в крайне узкие зарешеченные клетки, начинается насильственная кормежка. Этот этап называется элегантно – "гаваж", но на деле в горло птице засовывается трубка, через которую корм (обычно это кукуруза) набивается доверху. Такая "фаршировка" осуществляется не менее 3-4 раз в сутки, благодаря чему печень гуся (или утки) болезненно разрастается и жиреет. На четвертом этапе птица, разумеется, убивается, брюхо ее вспарывается, а вожделенная печень извлекается. Впрочем, нет, фотографии свидетельствуют, что она просто вываливается из неволи разжиревшей гусиной плоти.

А некоторые венгерские хозяйства практикуют иссечение печени по-живому. Вероятно, вкусовые качества этой фуа-гра еще более утонченные – страдания птицы добавляют завершающую пикантную нотку. Вес этого извлеченного субпродукта составляет 800-900 грамм, что в 10 раз больше обыкновенных размеров.

Фу-гра запрещена в ряде европейских стран (Швейцария, Великобритания, Чехия, Дания и др.), в некоторых американских штатах. Французские знаменитости неоднократно заявляли, что эта традиция не имеет права на существование. Однако фуа-гра не только не исчезла с прилавков и из меню, но все больше возводится в культ. Производители утверждают, что птички вполне себя неплохо чувствуют – сытые, довольные. Однако стоит один только раз взглянуть в эти "счастливые" глаза гусей, которых шпигуют кукурузой и заключают в тесные "дружеские объятия" клетки…

Кстати, ликбез: печень – фуа-гра, рыба – фугу (то еще яство!).