Фокачча - это очень вкусный итальянский хлеб

Вкусовые предпочтения разных народов мира неизменно вызывают большой интерес. Путешествия по странам и континентам почти всегда сопровождаются знакомством с традиционной едой.

Видео: Итальянский хлеб фокачча - Рецепт Бабушки Эммы

Особенности итальянской кухни

Итальянская кухня изначально была ориентирована преимущественно на вкусы местных крестьян и рыбаков. В ней присутствует большое количество разнообразных даров моря и земли, а также продукты молочно-кислого брожения. Итальянские сыры – это отдельная тема для большого разговора.

Видео: Итальянская Фокачча || Bread & Butter || Хлеб и Выпечка на FOOD TV

Хлеб Апеннинского полуострова

Итальянцы едят много хлеба. Его они умеют печь, как никто другой в мире. Пшеница твёрдых сортов, произрастающая на горных склонах Апеннинского полуострова, давно и заслуженно пользуется уважением хлебопёков. Говорят, что в каждом городе свой хлеб, с собственной рецептурой и названием. Приезжему разобраться в этом непросто. Например, что такое фокачча и чем она отличается от пиццы, кростини или брускетты, иностранцу, не жившему на Апеннинах, понять сложно. И хотя итальянская кухня сейчас в большой моде, за пределами страны, даже в ресторане, ориентированном на итальянскую кулинарию, можно получить кростини вместо заказанной брускетты или пиццу вместо фокаччи, а в ответ на законные возражения - увидеть непонимающий взгляд официанта.

Что такое фокачча?

Фокачча – это хлеб, плоский хлеб из дрожжевого или пресного теста. Её можно использовать для приготовления брускетты и кростини, а можно есть соло или вприкуску с сыром, мясом, овощами, запивая молодым виноградным вином или молоком. Для брускетты фокаччу разрезают на порционные куски, подогревают на углях, натирают чесноком, обливают оливковым маслом, сверху кладут вяленые помидоры, печёные баклажаны, ветчину-прошутто, карпаччо, сыр и пр. Для кростини её также нарезают, но не разогревают, а едят в холодном виде, намазав соусом песто, томатным или иным.

Фокачча – тонкая, сантиметра 2-3, большая лепёшка. Она может быть круглой или квадратной. Обычно делается большой, на всю площадь противня. Хлеб фокачча из итальянской пшеничной муки получается невероятно воздушным, пышным и упругим. Его можно сжать до соединения верхней и нижней корочек, а отпустив, увидеть, как он распрямляется и приобретает первоначальную толщину и вид.

Что нужно, чтобы получилась такая пружинистая и тонкая фокачча? Рецепт предельно прост. Всё дело в муке. Итальянский хлеб, в частности фокачча, – это выпечка из муки твердых сортов пшеницы, которая называется дурум.

Обычная фокачча из дрожжевого теста

На средний противень размером 28 х 35 см требуется следующие ингредиенты:

- мука из пшеницы - 300 г;

- вода - 180 мл в тесто и 110 мл на противень;

Видео: Как сделать ФОКАЧЧУ | Рецепт итальянской ФОКАЧЧИ

- сухие хлебопекарные дрожжи - одна чайная ложка;

- крупная соль - 1 чайная ложка;

Видео: Фокачча на закваске

- рафинированное растительное масло для смазывания хлеба.

Дважды просейте муку. В большую неметаллическую миску всыпьте муку и дрожжи, размешайте. Влейте воду небольшими частями, всё время размешивая до достижения однородного состояния. Когда вся мука окажется увлажнённой и из теста можно будет сформировать шар (оно должно быть влажным и липким), накройте его влажным полотенцем и поставьте в тёплое место – к батарее или в духовку, разогретую до 40-45 градусов на 2 часа. Время указано условно. Тесто может плохо подниматься или начать оседать раньше времени из-за резкого перепада температуры, вызванного сквозняком от раскрытого окна или двери. Активность дрожжей также имеет большое значение. При соблюдении условий за два часа тесто должно увеличиться в объёме в два раза. Как только заметите, что оно начало оседать, можно приступать к следующему этапу.

Видео: Хлеб без замеса теста! Чиабатта - итальянский хлеб. Рецепт Чиабатты

Застелите противень пекарской бумагой и выложите на неё тесто. Пальцами распределите по всей площади, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься ещё на один час. После этого сделайте в тесте углубления и осторожно вылейте на него всю воду. Сделайте так, чтобы вода попала во все ямки и разлилась по дну. Обсыпьте верх солью. В духовой шкаф поставьте ёмкость с водой, чтобы она испарялась. Выпекайте при максимальной температуре примерно 10 минут. Когда верх подрумянится, смажьте фокаччу рафинированным маслом и верните в духовку. Повторите это действие 2-3 раза, пока хлеб не приобретёт правильный вид. Правильный вид фокаччи – это румяная верхняя корочка и светлая, чуть влажная нижняя часть.

Пасхальный хлеб

Регион Венето подарил Италии, а заодно и нам с вами сладкую фокаччу. Её ещё называют пасхальной.

Для приготовления нужно:

- сухие дрожжи - 2,25 чайной ложки;

- вода - 1 стакан;

- мёд - 3 столовые ложки;

- мука пшеничная - 2 стакана;

- корица молотая - 2 чайные ложки;

- соль - половину чайной ложки;

- растительное масло рафинированное - 3 столовые ложки;

- половина стакана сахарного песка;

- 2-3 столовые ложки сливочного масла.

Смешайте в стакане воду, дрожжи и мёд и поставьте на 10 минут в тёплое место для брожения. Просейте в миску муку, добавьте соль, сахар и корицу, влейте вспенившуюся дрожжевую смесь и замесите тесто. Далее накройте его влажным полотенцем и поместите в тёплое место на полтора-два часа.

Когда тесто подойдёт, то есть увеличится в объёме в два раза и начнёт оседать, выложите его на противень с уложенной на дно пекарской бумагой. Распределите тесто по всей поверхности, дайте снова подойти, затем сформируйте в нём углубления и выпекайте в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут.

Готовый хлеб выньте из духового шкафа и оставьте на пять минут остывать. За это время приготовьте флип из растопленного сливочного масла, сахара и корицы. При помощи силиконовой кисти смажьте им фокаччу. Через десять минут снова присыпьте корицей.

Какой ещё бывает фокачча?

Фокачча – это хлеб, от которого не полнеют, несмотря на то, что она часто делается с наполнителями. В Генуе её готовят с репчатым луком, а он блокирует чувство голода. Фокачча ди Рекко двухслойная. Между двумя тонкими пластинами теста помещают сыр, иногда с ломтиками прошутто, а сверху посыпают перцем с чесноком. В некоторых случаях в тесто для фокаччи добавляют молоко: этим она отличается от пиццы, в которую молокопродукты добавлять не положено. А иногда её делают без дрожжей, совсем тонкой, ведь аутентичная фокачча - это самый простой хлеб из муки и воды.