Заготовки из баклажанов

Ягодная травянистая культура с плодом темного цвета называется паслен темноплодный или баклажан. Растет в открытом грунте на Украине и юге России, в Сибири его выращивание требует особых тепличных условий. Ягоды баклажана содержат сахара (до 11 %), белки (до 1,4 %), жиры (до 0,4 %), клетчатку, кроме того, полезные элементы, витамины и другие питательные вещества: в виде солей кальция, фосфора, калия, железа, витаминов группы В, каротин. Баклажаны используются в кухнях разных стран мира. Их жарят, варят, запекают, тушат, маринуют, готовят на гриле, едят сырыми и делают заготовки из баклажанов: сушат и замораживают на зиму, готовят икру и салаты.

Перезревшие овощи нельзя употреблять в пищу, нужно выбирать молодые плоды, только достигшие технической спелости. В плодах перезревших содержится соланин — это токсичный гликозид (гликоалкалоид), который при созревании накапливается в баклажанах и других растениях семейства пасленовых. Ядовитый гликозид содержится во всех частях растения — в плодах, листьях, корнеплодах и стеблях. Он выполняет функцию природной защиты и обладает инсектицидными и фунгицидными свойствами. Соланин даже в небольших дозах токсичен: способен разлагать эритроциты, вызывать сначала возбуждение нервной системы, а затем ее угнетение.

Рецепт 1

Самые распространенные заготовки из баклажанов — это различная овощная икра. Известно много вариантов ее приготовления, для одного из них потребуются продукты:

• 10 баклажанов средней величины моют и нарезают кубиками (кожицу не счищают);
• 5 морковок трут на мелкой терке;
• 5 луковиц нарезают кубиками;
• 5 красных, желтых и зеленых сладких болгарских перцев (удаляют семена и нарезают кубиками);
• 1 кг спелых помидор, бланшируют в кипящей воде несколько секунд, вынимают, счищают кожицу и нарезают кубиками;
• масло растительное;
• соль;
• перец.

Видео: Баклажаны как грибы на зиму, вкусный рецепт заготовки

Для того чтобы получилось нужное количество икры, можно менять пропорционально количество продуктов. Это несложный способ заготовки на зиму: баклажаны обильно присыпают солью, оставляют минут на 30, чтобы горечь вся вышла, затем их промывают в проточной воде от соли. В разогретом растительном масле обжаривают лук до прозрачного состояния, добавляют морковь, перец, помидоры и баклажаны. Все тушат минут 30, периодически помешивают. В конце добавляют соль и перец. Раскладывают готовую баклажанную икру в банки, стерилизуют минут 30 и закатывают.

Рецепт 2

Видео: Заготовки на зиму вкусный салат из баклажанов консервация

Можно делать заготовки из баклажанов в соленом виде. Потребуется минимум ингредиентов:

• 5 кг баклажанов (не перезрелых!) среднего размера (кожицу не счищают, толстую часть плода разрезают вдоль на 4 части, а часть со стороны плодоножки оставляют целой);
• 250 г зелени (петрушка и эстрагон) нарезают длиной 3 см;
• 150 г соли.

Баклажаны присаливают в местах их разрезов, плотно укладывают в эмалированную кастрюлю или ведро, каждый ряд пересыпают солью, а через один ряд посыпают нарезанной зеленью (пересаливать баклажаны не следует). Выдерживают при комнатной температуре часов 12. За это время плоды размягчаются и дают сок, их придавливают грузом (не тяжелее 1 кг). Оставляют при комнатных условиях для брожения дней на 10-14. Соленые баклажаны хранят при температуре не выше 4С.

Рецепт 3

Видео: ЛУЧШИЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ НА ЗИМУ! // ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ

Заготовки из баклажанов можно делать с аджикой. Ингредиенты:

• 3 кг баклажанов моют (кожицу не счищают) разрезают вдоль на 8 частей, каждую режут поперек на 2 части;
• 15 красных болгарских перцев (удаляют семена, разрезают вдоль);
• 10 спелых помидор, бланшируют и счищают кожицу, режут дольками;
• 4 головки чеснока, чистят каждый зубочек;
• 4 жгучих перца, удаляют семена;
• 300 г масла;
• 300 г сахара;
• 1 граненый стакан уксуса;
• 3 ложки столовые соли.

Видео: Заготовки из баклажан от Татьяны Литвиновой – Все буде добре. Выпуск 894 от 11.10.16

Баклажаны солят и оставляют на час, затем промывают в холодной воде (проточной). Сладкий перец, чеснок, помидоры и жгучий перец перемалывают на мясорубке и выкладывают в баклажаны. Добавляют масло, уксус, соль и сахар. Все варят в кастрюле минут 30. Перекладывают в подготовленные банки, стерилизуют минут 20, закрывают плотно крышками и оставляют баклажаны на зиму. Заготовки хранят в холодильнике.