Мясо с шампиньонами. История, продукты и рецепт приготовления блюда говядина по-бургундски

Видео: Жареная говядина по-китайски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / китайская кухня

Традиционное французское блюдо на французском языке звучит, как b&oelig-uf bourguignon (Беф бургиньон) известно с давних времен. Первоначально оно считалось простой крестьянской едой. Так как говядина с шампиньонами в те далекие времена готовилась из кусков жесткого мяса, то для тушения использовался винный соус. Рецепт приготовления говядины по-бургундски со временем претерпел многие изменения. Это вызвано и качеством применяемой говядины (сегодня есть возможность готовить это блюдо из менее жестких кусков мяса). Однако главные особенности b&oelig-uf bourguignon — технология обжарки мяса и консистенция винного соуса, который готовится на говяжьем бульоне, а также приправы из чеснока, лука и грибов — остаются неизменными. Блюдо Беф бургиньон — это мясо с шампиньонами.

Видео: Тушеная ГОВЯДИНА по РЕЦЕПТУ 1902 года

Говядина является превосходным источником животного белка и отличается полным набором минералов, таких как цинк, селен, фосфор, железо, а также витаминов. Красное мясо является самым важным диетическим источником карнитина (природная аминокислота, известная, как витамин BT), который необходим для обеспечения обмена веществ. Говядина отлично сочетается с различными грибами, они насыщают ее вкусом и ароматом, поэтому мясо с шампиньонами соединяют при приготовлении многих блюд. В продаже можно встретить шампиньоны-кнопки (самые молодые белые шампиньоны), шампиньоны кримини (гриб кремового цвета) и шампиньоны портобелло (взрослые шампиньоны). Несмотря на характерные признаки шампиньонов, следует соблюдать необходимые меры предосторожности, например, готовить мясо с шампиньонами из культурных, а не диких грибов.

В разных источниках приводится множество вариантов приготовления говядины по-бургундски, все они имеют некоторые сходства. Например, мясо с шампиньонами в духовке не готовят, для этого используют сотейник (разновидность кастрюли и сковороды, отличающейся от стандартных изделий своей массивностью, высокими стенками и длиной ручкой). Для четырех щедрых порций говядины по-бургундски заготавливают необходимые ингредиенты. Мясо (говядина), нарезанное на длинные тонкие полоски (примерно, 2х4 см) — 1 кг. Чеснок, измельченный ножом (пресс применять не рекомендуется) — 4 зубчика. Красное сухое красное вино (любое) — 1,25 стакана. Оливковой масло — 2 ложки столовые (34 г). Мука пшеничная — 3 ложки столовые (60 г). Бульон говяжий — 1,5 стакана. Масло сливочное — 2 ложки столовые (30 г). Розмарин — 1 веточка. Лист лавровый — 1 шт. Измельченная петрушка — 2 ложки столовые. Сухой тимьян — 0,5 ложек чайных или тимьян свежий — 4 веточки. Соль — 0,5 ложек чайных. Черный перец свежемолотый — 0,6 г (примерно, восьмая часть ложки чайной). Шампиньоны (нарезанные) — 250 г. Щепотка тмина. Репчатый лук — 1 крупная головка. Это основные продукты, из которых готовят мясо с шампиньонами.

Видео: Рецепт приготовления "Говядина Бургиньон"

В большом пластиковом пакете или миске смешивают куски говядины, лук, вино, оливковое масло (немного масла оставляют для обжаривания мяса), лавровый лист, розмарин, измельченную петрушку, соль, перец, тимьян и мелко порубленный чеснок. Маринуют мясо 3—4 часа, для чего пакет (миску) помещают в холодильник. После этого вынимают мясо, тщательно высушивают с помощью полотенца. Маринад отставляют. В сотейник выливают остаток оливкового масла, разогревают. Выкладывают в сотейник мясо, предварительно обваленное в муке. Постоянно помешивая, обжаривают 4 минуты, на сильном огне, не допускают получения жесткой корочки. Жарят мясо порциями, чтобы сок из него не выделялся. Когда все мясо будет обжарено, его помещают в этот же сотейник, заливают говяжьим бульоном и отставленным маринадом. Доводят до кипения и выдерживают 2 часа на самом медленном огне. Добавляют грибы и еще тушат 45 минут. Процеживают соус. К мясу с соусом подают рис, макароны или картофель с обжаренным до золотистого цвета на сливочном масле (со щепоткой тмина) луком.