Мясо: свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса

Роль мяса в пищевом рационе человека трудно переоценить. Гармоничный и сбалансированный состав и свойства мяса с незапамятных времён сделали этот продукт незаменимым в питании человека.технологические свойства мяса

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе

В состав мяса входят белки (аминокислоты лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - до 20 %), липиды (полиненасыщенные жирные кислоты - до 3 %), минеральные вещества (витамины группы В, РР, Е и К - до 1 %), гормоны (азотистые и безазотистые экстрактивные вещества – до 2 %) и влага. Этот продукт – основной поставщик фосфора, элемента, необходимого для строительства костной ткани, а также для клеточного метаболизма.

Что подразумевается под словом «мясо» в пищевых отраслях промышленности

Мясо представляет собой мышечные волокна с прилегающими к ним тканями - жировой, соединительной, хрящевой, нервной и костной, а также кровью. В некоторых случаях так называют субпродукты – печень, сердце, почки, диафрагмы, мозги, хрящи, мякоть голов и пищеводов, языки. Морепродукты и рыба не относятся к мясу.

Видео: Елена Малышева. Полезные свойства конины

В пищевой промышленности чаще всего используется мясо домашних животных, выращенных на убой. Реже, как продукт деликатеса, используются мышечные ткани диких животных, рептилий и амфибий. Большое значение имеют национальные особенности потребителей и доступность продукта.

состав и свойства мяса

Парное, охлаждённое и замороженное мясо

В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.

Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку парное мясо быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0... +4 градусов Цельсия. Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.

Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.

мясо свойства мяса

Деление мяса на категории по упитанности туши

Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая – квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.

Мясо свинины разделяется по трём категориям упитанности и клеймится фиолетовым клеймом:

- Жирная свинина: толщина шпика - более 4 см. Клеймо круглое.

- Беконная свинина: толщина шпика - 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».

- Мясная свинина: толщина шпика - 1,5-4 см. Клеймо квадратное.

- Мясо свинины – обрезь. Клеймо квадратное.

При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.

мясо свойства мяса

Каким должно быть качественное охлажденное мясо?

Свойства мяса, не подвергавшегося заморозке, следующие:

- бледно-розовый или бледно-красный цвет волокон;

- на срезе мясо чуть влажное, но не липкое;




- консистенция плотная, эластичная, вмятина от вдавливания пальцем достаточно быстро выравнивается;

- мясной сок прозрачный;

- запах приятный, соответствующий для данного вида животных;

- свиной жир - белого цвета, говяжий - светло-жёлтого;

- сваренный бульон прозрачный, с приятным ароматом и хорошим вкусом.

мясо свинины

Качественное дефростированное мясо

Свойства мяса, подвергавшегося заморозке, должны быть такими:

- красный цвет волокон;

- волокна неэластичные, консистенция мягкая, вмятины от нажатия пальцем не выравниваются;

- бульон мутный, образуется много накипи, ярко выраженный аромат отсутствует.

Мясо старых животных в отличие от молодняка имеет тёмный цвет, толстые, плотные и жёсткие сухожилия и плёнки.

Субпродукты

Удельный вес субпродуктов у свиней – 17 %, у овец – 20 %, у крупного рогатого скота – 24 %.

К первой категории пищевой ценности отнесены следующие субпродукты: печень, язык, почки, мозги и сердце всех типов скота, вымя, диафрагмы, хвосты говядины и баранины.

Ко второй: голова без языка, лёгкие, нижняя часть ног, губы, селезёнка, пищевод, горло всех типов скота, головы баранов и овец с языком и мозгом, хвост и кишечник свинины, рубец, сычуг, калтык, путовый сустав, уши говяжьи и свиные.

сырое мясо

Особенности кулинарной обработки субпродуктов

Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:

- Печень – благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.

- Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.

- Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.

- Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.



Субпродукты второй категории - путовый сустав и уши - тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.

мясо птицы

Птица

Мясо птицы – ценный продукт питания. Оно состоит из легко усваиваемых белков, гормонов, жиров, витаминов и минеральных солей. Соотношение полноценных и неполноценных белков, характеризующее биологическую ценность такого продукта, как мясо птицы, составляет 13:1. Содержание питательных веществ зависит от вида, возраста, пола, породы и упитанности. Куры содержат до 22 %, гуси и утки – около 18 %, индейки – до 24 % питательных веществ от общей массы туши. Количество жира в утках достигает 50 % от всей массы туши, в гусях – 38 %.

Половые особенности незначительно влияют на птичье мясо. Свойства мяса этих животных обусловлены возрастом, который определяют по внешним признакам. У самцов это шпора. У годовалых петухов она достигает 2 см в длину. У шестимесячных шпора представляет собой небольшой выступ. У старых кур лапы покрыты грубой шершавой кожей. Возраст кур также определяют по концу килевой кости. У молодняка она эластичная, хрящеватая, легко гнётся, у старых – твёрдая, закостеневшая.

Мясо водоплавающей птицы более тёмное, чем мясо индеек и кур. У гусей и уток цвет волокон не зависит от расположения мышц, а у индеек и кур ножные мышцы более тёмного цвета, чем на крыльях и груди.

Видео: Елена Малышева. Польза и вред красного мяса

Жирность – вторая основная характеристика, по которой оценивается птичье мясо. Свойства мяса упитанной жирной птицы считаются лучшими. Куры, утки, гуси, индейки первой категории имеют большое количество подкожного жира.

сырое мясо

Советы по обработке мяса

- Птицу перед готовкой, чтобы удалить лишние перья, натирают мукой или отрубями и обжигают на огне, оттягивая от туловища крылья и ноги. Оставшиеся пеньки выдёргивают пинцетом.

- Чтобы дольше сохранить свежее мясо вне холодильника, его опускают на 1-5 минут в солёный кипяток. Обработанный таким способом продукт можно в течение нескольких дней хранить в прохладном, проветриваемом, недоступном для мух месте.

- Мясо можно сохранить несколько дней вне холодильника, если завернуть его в холст, смоченный крепким уксусом. Перед использованием продукт следует промыть холодной водой.

- При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.

- Сохранить мясо можно, завернув его в пергаментную бумагу, а затем в холст, пропитанный крепким солевым раствором. Следует периодически смачивать ткань, чтобы она не пересохла.

- Если говяжье мясо старого животного перед готовкой натереть со всех сторон горчицей, оно станет более нежным и быстрее станет мягким. Перед самой готовкой его надо сполоснуть холодной водой.

- Жёсткое говяжье мясо сварится быстрее, если отбить его столовым молотком. В воду, в которой оно будет вариться, надо налить 2-3 ст. ложки уксуса.

- При тушении мяса в духовке его сбрызгивают горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жёстким.

- Чтобы мясо не стало слишком сухим, в духовой шкаф, где оно готовится, ставят сосуд с водой. Испаряясь, она предохраняет продукт от пересушивания.

- Когда варят мясо, имеющее специфический запах, например рубец, в воду кладут древесный уголь (2-3 кусочка). Он абсорбирует неприятный запах.

- Печень станет вкуснее, если перед готовкой замочить её в молоке на 2-3 часа.

Видео: Елена Малышева. Полезные свойства индейки

- Свежую сырую печень, если её приготовление надо отложить на некоторое время, сохраняют от пересыхания, обмазав маслом.

- Сосиски и сардельки часто лопаются в кипящей воде. Их можно вообще не варить, а обжаривать или пропаривать на водяной бане.



Внимание, только СЕГОДНЯ!


Поделись в соцсетях:
Оцени статью:


Похожее
» » » Мясо: свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса