Как сделать коптильню для горячего и для холодного копчения

Одним из способов тепловой обработки продуктов является копчение. И все мы хоть когда-то пробовали копченое сало, рыбу, мясо или даже фрукты. После такой обработки продукты получают не только специфический вкус и аромат, но и становятся более приспособленными к хранению. Такой эффект достигается благодаря бактериологическим веществам, которые находятся в коптильном дыме. И каждый, кто имеет дачу или сельский дом, может самостоятельно подвергать продукты такой обработке. А для этого нужно совсем немного – сделать коптильню своими руками.

Видео: Коптильня своими руками для холодного и горячего копчения

Как всем известно, есть холодное и горячее копчение. И горячему копчению подвергаются продукты, которые не предназначены для длительного хранения. Да и сам этот процесс занимает относительно немного времени. Например, чтобы быстро закоптить окорок потребуется около суток. А дым при этом должен иметь температуру в 50-60 градусов. И если в хозяйстве найдется 2-3 бочки или кадки, то и решится вопрос, как сделать коптильню своими руками.

А для этого надо взять эти кадки или бочки и удалить у них дно. Потом они ставятся верхом одна на другую. А между этими емкостями натягивается фильтр. В этом качестве можно использовать редкую мешковину или мокрую серпянку. Этот фильтр будет очищать дым от сажи. Теперь в нижней бочке нужно устроить топку, то есть положить стальной лист и сжигать на нем дрова. А в верхней бочке, соответственно, укладываются вешала с продуктами, подлежащими копчению. И все это сооружение накрывается мешковиной. С ее помощью можно будет регулировать количество и температуру дыма. Вот так просто можно решить для себя вопрос, как сделать коптильню.

Видео: Коптильня холодного копчения

Есть еще один важный аспект, который касается дров для копчения. Они должны непрерывно тлеть в топке, процесс горения недопустим! Дрова для копчения нужно брать непременно сухие и добавлять к ним опилки. Ведь сырые дрова не только медленно горят, они еще делают дым очень влажным. И сажа при этом липнет к поверхности продуктов, придавая им совсем неаппетитный вид. А выбор породы дерева для этих дров не менее важен, чем сам вопрос, как сделать коптильню. Для этого не стоит брать дрова хвойных пород. Смола, содержащаяся в сосне и в ели, даст дым с едким запахом, который испортит вкус продуктов. А хорошие дрова для копчения можно получить из лиственных пород. Для этого подойдет ольха, бук, ясень и другие подобные породы. Можно брать и березовые дрова. Но с них нужно удалить кору, в которой содержится деготь.

А чтобы продукты могли храниться подолгу, применяется холодное копчение. По сравнению с горячим копчением этот процесс является более длительным и трудоемким. Но если использовать современные технологии, то можно решить вопрос как сделать коптильню холодного копчения. Вариант с бочками здесь, конечно, не подходит. Такая коптильня сильно отличается от «горячего» варианта. Ведь при холодном копчении стоит задача получить именно холодный дым с температурой до 35 градусов. А при копчении соленых продуктов потребуется еще более низкая температура дыма.

Видео: Новый дымогенератор Копти Сам 2.0 для коптильни холодного и горячего копчения

Есть еще один немаловажный момент в вопросе, как сделать коптильню. В ней должна быть хорошая тяга от топки до коптильной камеры. Устроить это не очень просто. Ведь тяга зависит от того, какая разница между температурой дыма и температурой окружающей среды. Поэтому, чтобы получить хорошую холодную коптильню, нужно решить две задачи. Первая задача – это устройство достаточно длинного дымохода. Его длина должна быть 5 - 10 метров. При меньшей длине дымохода дым не успеет остыть до необходимой температуры. И вторая задача – это надежная тяга от топки до коптилки.

Но даже в старину людям удавалось решать эти задачи. Они просто устраивали холодные коптильни на крутых склонах обрывов или холмов, с их наветренной стороны. Достаточно длинные дымоходы располагались прямо в земле. Для этого выкапывали траншею на склоне холма и перекрывали ее палками, а сверху на них клали ветки и дерн. Внизу дымохода разжигался костер, а наверху устраивали коптилку. При этом ветер способствовал задуванию дыма в такой дымоход.

Видео: КОПТИЛЬНЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Сейчас можно также решить эту проблему и устроить холодную коптильню гораздо меньших размеров. Для создания тяги можно использовать дымосос (вентилятор), а функцию охладителя дыма выполнит специальный коллектор. Продукты в коптильной камере можно размещать на решетке или подвесить их на специальных подвязках или даже в сетках. Остается только разжечь и поддерживать в топке стабильный огонь на протяжении всего процесса копчения. А длится он в пределах 2 - 3 суток.