Степень прожарки стейка. Отличия и особенности

Видео: День города Рыбинска Степени прожарки мяса Баратов Н А

Прожарка стейков - довольно-таки не замысловатый процесс: приготовление куска мяса на открытом огне. Вроде бы ничего особо выдающегося в этом нет. Однако это стало целой культурой, начиная с мастерства разделки туши и заканчивая созданием особой атмосферы, которая непременно присутствует в процессе готовки. В чем особенность приготовления и почему столько внимания к этому блюду?Согласно словарю современного английского языка, стейк – это толстый кусок мяса животного или рыбы, вырезанный в поперечном направлении. Его толщина составляет не менее 3 см. Вообще, понятие стейка имеет множество трактовок и зависит от страны, где его готовят, из чего его готовят и как, ведь культура приготовления этого блюда не стоит на месте, постоянно развиваясь и видоизменяясь. Безусловно, королевой стейков принято считать говядину. Из нее получаются самые сочные, нежирные и аппетитные блюда. Хотя в настоящее время существует более ста видов его разновидностей из других видов мяса, рыбы, которые в какой-то мере связаны с кулинарными традициями национальной кухни того или иного региона.

Но сам процесс приготовления остался неизменным. Стейк готовят следующим образом. Смазываем растительным маслом (можно маринадом на основе масла) поверхность, на которой будем готовить, и непосредственно сам кусок мяса. Отличительная особенность – он должен быть идеально сухим. Поверхностей для жарки должно быть две. На одной необходимо поддерживать температуру порядка 280 градусов, а на второй – 140-150 градусов. Подготовленный заранее стейк сперва кладут на поверхность с более высокой температурой. В итоге происходит так называемый "тепловой удар". Благодаря этому кусочек мяса покрывается хрустящей корочкой, сохраняющей внутри сок, делающий стейк сочным и мягким. Тепловой удар должен длиться не более 20 секунд. После этого мясо перекладывают на вторую поверхность (с меньшей температурой) и доводят до нужной степени прожарки стейка. Это отдельная часть процесса, не менее важная, чем подготовительный этап.

Видео: VIP Мастер-класс стейков

Время приготовления и степень прожарки стейка зависят от личных предпочтений каждого: кому-то больше по душе сочный, немного сыроватый, а кому-то - сухой и прожаренный. Каких-то строгих правил относительно сочетания видов мяса и того, насколько оно должно быть зажарено, нет. Это дело вкуса и возможностей ресторана, где готовят мясо. Традиционно степень прожарки стейка делится на семь типов:

• Raw – совсем сырое. Мясо не проходит никакой тепловой обработки. Используется для приготовления карпаччо.
• Blue rare готовится очень быстро - в течение трех-пяти минут. Сверху мясо имеет тонкую корочку розоватого цвета, а внутри красное.
• Rare. Внешне такая степень прожарки стейка может создать ощущение, что мясо полностью прожарено: твердая корочка и красная середина.
• Medium rare. Мясо полностью красное с корочкой.
• Medium. Это самая распространенная и оптимальная степень прожарки стейка. Мясо внутри красное, из него сочится нежный сок при надавливании.
• Medium well done. Мясо имеет светло-розоватый цвет, без сока, немного суховатое.
• Well done – последняя степень прожарки стейка. Мясо сверху чуточку подгоревшее, а внутри имеет серый оттенок.