Рецепт бисквитного теста: холодным способом и с подогревом

Видео: РУЛЕТ ИЗ ЛАВАША С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ. Рецепт холодной закуски

Изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и легкостью. Но это при условии, что тесто для бисквита было приготовлено по всем правилам. Рецепт бисквитного теста содержит муку, яйца и сахар. Существует два способа приготовления бисквитного теста — это холодный способ и горячий.

Перед тем, как приготовить бисквитное тесто, нужно решить какой способ приготовления выбрать: первый или второй. С подогревом бисквит получается более рассыпчатый, чем без подогрева. Чтобы бисквит был пористый и не крошился при резке ножом в тесто добавляют картофельный крахмал. Его можно заменить на рисовый или кукурузный крахмал либо на пшеничную муку. Еще один секрет пышного бисквита заключается в том, что для приготовления теста нужно применять муку с повышенным содержанием клейковины, то есть только высшего сорта.

Рецепт бисквитного теста холодным способом.

Для выпечки одного килограмма бисквита нужно взять 300 граммов муки высшего сорта, 75 граммов картофельного крахмала, 370 граммов сахара и штук 8 яиц. Крахмала можно взять и в другой пропорции: 6 частей муки и 1 часть крахмала.

Видео: Бисквит мягкий и воздушный - Рецепт Бабушки Эммы

Желтки и белки лучше взбивать по отдельности. Так как белки взбиваются легче и быстрее, то взбивание нужно начинать с желтков. В желтки добавляют три части сахара и тщательно растираю упругим венчиком до бела.

Когда масса увеличится в трое а крупинки сахара исчезнут, можно заняться белками. Взбивать их нужно в абсолютно чистой посуде, осторожно, не задевая края и дно чашки, чтобы не повредить ее. Темп взбивания белков сначала должен быть медленным, а затем его нужно увеличить. Можно взбивать белки и миксером. Когда пена будет устойчивая, понемногу добавляют оставшийся сахар и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в пять раз.

Белки нельзя перебивать, так как мелкие пузырьки, которые при этом получаются, разрушатся при нагревании и бисквит получится плотным. В недобитом белке пузырьки получаются крупными и разрушатся еще до выпечки. В этом случае бисквит также получится плотным.
Когда белки будут готовы нужно взять половину и соединить с желтками, слегка помешивая. Крахмал смешивают с мукой и добавляют в яичную массу. Теперь можно влить оставшиеся белки и слегка смешать, чтобы тесто получилось однородным.

Секрет хорошего бисквитного теста заключается в быстром взбивании яичной массы с сахаром и мгновенном замешивании теста. Готовое тесто сразу заливают в форму, ставят в духовой шкаф и немедленно выпекают при температуре 180-200 градусов минут 20-25. Яйца взбивают с сахаром в идеально чистой посуде без каких либо следов жира. При быстром взбивании происходит насыщение яичной массы воздухом в результате чего она увеличивается в объеме в 3-4 раза. Чтобы тесто не осело, форму нельзя стряхивать. Именно по этой же причине нельзя открывать духовку в первые 15 минут.
Чтобы бисквит легко отделялся от формы, ее смазывают маслом и застилают бумагой.

Видео: Женевский бисквит

Рецепт бисквитного теста с подогревом

Приготовление бисквитного теста с подогревом начинается с подготовки водяной бани. На водяную баню устанавливается миска в которую выливаются яйца и высыпается сахар. Яйца нужно непрерывно взбивать венчиком. Когда масса нагреется до 50 градусов, чашку снимают с бани и, непрерывно взбивая, остужают до 20 градусов. Затем нагревание нужно повторить.

Видео: Изменения в моем рецепте холодного фарфора Анонс рецепта полимерной глины

Перед тем как добавить муку, яичную массу нужно опять охладить, так как мука плохо размешивается в теплой массе. Можно взбить яичную массу в миксере. В этом случае она нагревается на водяной бане один раз. Затем, после охлаждения, также смешивается с мукой в которую добавлен крахмал. Нужно помнить, что перед выпечкой бисквитное тесто не выстаивается, а сразу разливается в формы и выпекается.

Рецепт бисквитного теста масляного отличается от предыдущих не только способом приготовления, но и составом. Кроме обычных ингредиентов в него входит масло.
Используется такое тесто в основном для приготовления кексов.