Азы кулинарии: бланшировать - это что означает?

Бланшировать – это обработать сырье паром, горячей водой или кипятком. Целью данной процедуры является разрушение ферментов, уничтожение микроорганизмов и удаление из тканей воздуха.

Иногда овощи и зелень просто необходимо бланшировать. Это позволит устранить специфический запах и горечь продукта. Процедуру выполняют для сохранения цвета некоторых продуктов и для обжарки ломтиков картофеля. Бланшировка помидоров позволяет без труда удалить с них кожицу.

Перед заморозкой овощей и зелени или определенного вида фруктов их желательно также пробланшировать. Этот метод кулинарной обработки позволит в значительной степени замедлить, а иногда и вовсе приостановить разрушающее воздействие ферментов. При этом сохранится цвет, аромат и структура продукта.

Что значит бланшировать овощи? Это значит поместить их в марлевый мешочек, металлическую сетку или дуршлаг. При этом продукты могут быть в целом виде или предварительно порезаны на кусочки. Как правильно бланшировать плоды при этом? Емкость, в которую положен продукт, необходимо погрузить в кипящую воду из расчета 4 л на 1 кг овощей. Процесс обычно занимает от двух до пяти минут. Для того чтобы соблюсти необходимый температурный режим (от восьмидесяти пяти до девяноста градусов), воду следует интенсивно подогревать.

Таким образом, бланшировать – это обработать целые плоды или их кусочки горячей водой в течение положенного времени и своевременно достать продукт. При этом важно соблюсти меру. При длительном бланшировании ингредиенты могут развалиться, а при коротком – остаться твердыми.

После завершения процесса обработки овощи и фрукты должны быть немедленно охлаждены. Для этого используется ледяная вода, в которую помещается емкость с продуктами.

Для того чтобы подготовить плоды или зелень к бланшировке в домашних условиях, необходима определенная посуда и инструменты. Понадобятся нехитрые приспособления и приборы.

Ягоды, а также плоды обладают повышенной кислотностью. Именно поэтому весь инвентарь, посуда и ножи должны быть выполнены из материала, устойчивого к органическим кислотам. Это может быть нержавеющая сталь или дерево, эмалированные емкости или стекло. Приемлема посуда луженая или алюминиевая. В том случае, когда используются неустойчивые к действию кислот инструменты, готовые продукты нередко приобретают посторонний запах и привкус. Цвет при этом становится чернильным.

Нагрев воды лучше производить в эмалированном ведре или кастрюле. Бланшировать плоды желательно в металлической сетчатой корзине, изготовленной из нержавеющей стали. Вместо сетки может быть использован марлевый мешочек.

Перед бланшированием плоды необходимо тщательно вымыть. Удаляются их семена и стебли. После снятия кожицы овощи нарезаются так, как они будут использованы в дальнейшем.

Помещать в кипящую воду не следует более полукилограмма плодов за один раз. Кастрюлю или ведро накрывают крышкой и отсчитывают нужное время. Для каждого овоща определен свой период бланширования. У цветной капуты он составляет три минуты, у целой моркови – пять, у баклажан – четыре, у кабачков – две и т. д. После охлаждения продукты перекладывают в пластиковые пакеты или специальные контейнеры для хранения и помещают в морозильную камеру.