Что такое бланшировать? Узнаем!

В кулинарии есть множество приемов, позволяющих сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также их определенные вкусовые качества, которые могут изменяться под воздействием высокой температуры. В число подобных хитростей входит бланширование. Корень этого слова происходит от французского blanche, то есть «белый». В свое время этот кулинарный прием использовался для сохранения цвета мяса и костей в бульонах. Что такое «бланшировать», и зачем нужно это делать?

Видео: Как бланшировать томаты (помидоры)

Иногда для того, чтобы готовое блюдо было ярким и визуально красивым, требуется сохранить исходный цвет овощей. Всем известно, что при варке или тушении тот же болгарский перец, помидоры, брокколи теряют первоначальную яркость и приобретают тускло-бурый оттенок. Вот в этом случае применяется бланширование. После подобной обработки овощи сохраняют натуральный цвет, словно консервируясь. Но что такое «бланшировать», какова суть этого процесса?

В основе этого кулинарного приема лежит кратковременная обработка продуктов горячей водой ли же паром. В процессе такого воздействия верхний слой клеток сворачивается и закрепляет содержимое в исходном состоянии. Для осуществления этого пищу можно обдать горячим паром в закрытой посуде, облить кипятком или же погрузить в него на короткое время (от 30 секунд до 5 минут). Такое описание позволяет вкратце объяснить принцип подобной обработки, а также наглядно показывает, что такое бланшировать. Овощи, к примеру, не больше 2 минут нужно обрабатывать. А вот для мяса, рыбы, птицы, твердых продуктов может понадобиться более длительное время в силу более плотной текстуры.

Также этой процедуре подвергаются многие продукты для устранения характерной горечи. К примеру, многие грибы обладают достаточно неприятным млечным соком, что означает, бланшировать их следует в обязательном порядке. А уже после этого начинать готовить привычным способом. Кроме грибов с этой целью обрабатывают иногда баклажаны, выводят горечь из крупных плодов огурца, а также избавляют от молочной кислоты мясо дичи.

Очень часто в рецептах с использованием томатов встречается необходимость их бланшировки перед измельчением или же другой кулинарной обработкой. Такое требование не редкость в блюдах итальянской или же французской кухни, где помидоры служат основой для многих соусов. Что такое «бланшировать томаты» в таком случае? Под подобным приемом подразумевается опускание целых помидоров в кипящую воду на 2-3 минуты. Делается это для того, чтобы впоследствии легко можно было удалить шкурку, которая в свежем виде очень трудно счищается. Перед окунанием помидоров в кипяток рекомендуется сделать на каждом крестообразный надрез, чтобы потом с этого места начинать очистку.

Видео: Консервирование болгарского перца

Также используется подобный прием перед заморозкой некоторых продуктов, к примеру, зелени или стебельков спаржи. Что такое «бланшировать зелень»? При кратковременном обдавании кипятком нежные стебли зелени и спаржи не успевают провариться и изменить цвет и вкус, но при этом становятся более мягкими. В случае с зеленью, после этой процедуры ее можно смело замораживать, без риска, что со временем она потемнеет и пожухнет в морозилке. А вот спаржу в таком виде уже можно употреблять в пищу – она будет отличным гарниром, нежным, мягким и ароматным.