Нож сантоку – японец европейского происхождения

Видео: Как правильно точить японский нож - мастеркласс Кодзи Хаттори

Японская культура славится своими вековыми и очень устойчивыми традициями, которым подвластно все: от ритуала чаепития до кухонных ножей. Все японские ножи для продуктов традиционно делятся на «ва-бочо» и «ё-бочо». Первый термин определяет ножи, «рожденные» в Японии. Ко второму типу относятся «орудия», пришедшие в страну из Европы. Именно к этому виду и относится нож сантоку.

Видео: Сантоку тесты

Своим происхождением этот кухонный аксессуар обязан французскому шеф-ножу, который попал в Японию во время периода Мэйдзи. Культурная революция, в числе прочих новшеств, «занесла» в страну и предметы кухонного обихода, которые впоследствии ассимилировались, были изменены сложной восточной культурой. Большой нож, предназначенный для разделки мяса, тоже изменился. Его лезвие стало короче, получило менее крутой изгиб и двухстороннюю заточку. По-русски «сантоку» означает «три хорошие вещи». Это название отражает три функции, для которых этот нож подходит больше всего: он рубит, режет и крошит. Новоизобретенный нож сантоку предназначен не только для мяса. Им удобно нарезать овощи, разрубать тонкие косточки и разделывать рыбу, а также разделять ее на полупрозрачные кусочки.

Сантоку ботё, или просто сантоку – нож, лезвие которого изготовлено из сильно нагретой и отпущенной стали. Его длина варьируется от пятнадцати до двадцати сантиметров. Конец ножа сильно заточен, что позволяет очень тонко нарезать продукты. Этому помогает и небольшой профильный изгиб, составляющий 15-18 градусов. Больше всего нож сантоку подходит для маленьких женских рук. Прежде всего, об этом говорит узкая рукоятка, которая удобно ложится именно в маленькую ладонь. Кроме того, этот инструмент не терпит грубой силы. Им нельзя разрубать толстые кости, иначе длинное и тонкое лезвие обязательно сломается.

Видео: Заточка кухонного ножа трамонтина центури поливуд.

Сейчас нож сантоку производится не только на японских предприятиях, но и в Европе. Европейские сантоку отличаются балансировкой и конструкцией лезвия, а также мягкой сталью. Многие варианты имеют углубления или выступы на лезвии. Эти отличия не позволяют очень тонко нарезать пищу.

Не меньшей популярностью пользуются и ножи самура. В отличие от сантоку, самура представляет собой целые серии кухонных приборов, созданных для европейцев. Эта марка совмещает европейскую ментальность с японскими традициями, что и обеспечивает ее популярность. Лезвие самура, как правило, изготовлено из очень прочной дамасской стали, хотя некоторые серии этой марки имеют керамические лезвия. От стали циркониевая керамика отличается повышенной прочностью, поэтому такие ножи предназначены, прежде всего, для профессиональных поваров. Отличаются эти инструменты и заточкой. Приборы, на которых есть матовые риски, расположенные поперек лезвия, заточены лазером. Эти ножи не нужно острить каждые полгода, они затачиваются сами в процессе работы. Примечательны и ручки самура. Чаще всего они деревянные, но и пластиковые рукоятки изготовлены из материалов очень высокого качества, не скользят и идеально ложатся в руку.

Видео: японский кухонный нож-гюйто Tojiro DP

Что же выбрать – самура или сантоку? Поскольку качество и у того и у другого ножа отменное, выбирать кухонный аксессуар надо «по руке».