Мария Селянина: кулинарное мастерство и рецепты

Мария Селянина - кондитер мирового масштаба. Будучи родом из России, она доказала на своем примере, что нет ничего невозможного, если ты искренне увлечен тем, что делаешь.Все этапы ее становления, трудности обучения и первые успехи можно подробно узнать из ее живого журнала, мы же в этой статье опишем все кратко и, конечно же, дадим рецепт от шефа.

Как, где?

Мария всегда любила готовить, но не рассматривала процесс создания пищи, как что-то большее, нежели увлечение. Да, она с легкостью осваивала новые рецепты, вносила удачные корректировки по наитию, накрывала столы гостям, но на вопрос о том, почему бы не открыть собственное заведение, реагировала недоуменной улыбкой. Тем более что педагогическое образование открывало совсем иные горизонты для развития. Однако судьба распорядилась иначе.

Мария переехала в Барселону, вышла замуж и стала развивать дело, открытое с мужем. Параллельно с этим она вернулась к давнему увлечению и обнаружила, что больше всего ее интересует именно кондитерское дело. Она начала печь на заказ. Параллельно вела Мария Селянина ЖЖ, в котором фиксировала все свои достижения.

Университеты и актуальная деятельность Марии Селяниной

Судьбоносным событием в жизни будущего кондитера стало открытие в Барселоне школы Le Cordon Bleu. Решившись, Мария взяла из семейного бюджета ощутимую сумму и пошла учиться. После этого профессиональное мастерство стало расти в геометрической прогрессии - стажировка в лучшей кондитерской Барселоны, курсы, школы, мастер-классы...За короткий период времени Селянина из самоучки превратилась в мастера, к которому прислушиваются. За всем этим скрывается бесконечный труд и вера в себя, ведь успех не приходит просто так.

Видео: Итальянская Меренга – Кондитерские Курсы - Pastrycampus.ru

Мария Селянина. Школа в Барселоне

Идея обучать пришла к ней спонтанно. В своем ЖЖ она спросила читателей, насколько интересна им будет школа онлайн обучения. К ее удивлению, многие с энтузиазмом откликнулись. Сначала занятия проводились по интернету, после было найдено подходящее помещение, закуплен инвентарь и, с посильным участием новоприобретенных знакомых в профессиональной сфере, была открыта школа кондитерского мастерства Марии Селяниной.

Проект оказался невероятно успешным - группы набирались и выпускались одна за другой, многие ученики нашли свое призвание и получили мощный старт. Продолжает свою работу и онлайн школа. В ближайшее время при школе должна открыться именная кондитерская, в которой все желающие смогут приобрести готовые изделия.

Мария Селянина, рецепты тортов которой вы найдете в этой статье, оказалась не только профессиональным кондитером, но и выпустила в мир новых мастеров, о которых мы еще услышим.

Сама нежность - торт "Unai" от Марии Селяниной

Очень личная и многогранная работа мастера. Рекомендуем найти фиалковый сироп - с ним черника приобретает совсем другой вкус. На торт диаметром 20 см понадобятся следующие продукты:

бисквит:

• миндальная мука - 68 грамм;
• мука пшеничная - 15 грамм;
• пудра сахарная - 68 грамм;
• яйца - 2 небольших;
• белки яичные - 2;
• сахар - 8 грамм;
• масло сливочное - 10 грамм.

Черничный конфитюр:

• сахар - 30 грамм;
• черничное пюре - 210 грамм;
• сироп фиалковый - 60 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) - 1 капля;
• пектин - 3 грамма.

Сироп:

• вода - 120 грамм;
• фиалковый сироп - 30 грамм;
• сахар - 60 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) - 1 капля.

Видео: ШОУ Мульти Кухня! ЧЕРЕПАШКИ НИНДЗЯ и Лучшие Подружки! Видео с игрушками Свинка Пеппа. Видео рецепты

Мусс:

• молоко - 120 грамм;
• сироп фиалковый - 30 грамм;
• сахар I - 30 грамм;
• желтки яичные - 3 штуки;
• шоколад белый - 150 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% - 150 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) - 2 капли;
• вода - 60 грамм;
• листовой желатин - 6 грамм;
• сахар II - 120 грамм;
• яичный белок - 60 грамм.

Глазурь:

• молоко - 75 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% - 75 грамм;
• шоколад белый - 90 грамм;
• желатин - 5 грамм.

Рецепт

Первым делом займитесь конфитюром из черники. Мария Селянина рекомендует оставить его достаточно кислым, чтобы он приятно оттенял сливочную сладость мусса.

Смешайте ягодное пюре с фиалковым сиропом и половиной сахара, прогрейте до 40 С.

Оставшийся сахар смешайте с пектином.

Как только черничная масса достигнет нужной температуры, вмешайте сахар с пектином и доведите массу до кипения.

Варите 2-3 минуты и снимите с огня.

Вмешайте эссенцию, перелейте в герметичный контейнер и полностью остудите. Такой конфитюр может храниться в прохладном месте до 4 дней.

Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте фиалковый сироп и эссенцию.

Теперь займитесь бисквитом.

Для этого разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и застелите противень пекарской бумагой.

Смешайте муку, миндальную муку и сахарную пудру, просейте в миску. Мария Селянина рекомендует использовать крупное сито.

Взбейте в отдельной миске белки до крепких пик, отложите в сторону.

Добавьте к мучной массе яйца и тщательно взбивайте в течение минимум 7 минут.

Сливочное масло растопите.

Добавьте в горячее масло часть миндального теста, тщательно размешайте. Соедините обе смеси, вымешивая снизу вверх.

Добавьте к основному тесту заранее взбитые белки, осторожно перемешайте, сохраняя воздушность массы.

Выложите тесто на противень в форме прямоугольника со сторонами 38*38 см. Тщательно разровняйте так, чтобы толщина слоя была везде одинаковой.

Поставьте противень с тестом в духовой шкаф и пеките в течение 10-13 минут (зависит от духовки). Готовый бисквит должен быть румяным и гибким.

Снимите бисквит с бумаги и полностью остудите на решетке.

Вырежьте из готового коржа 2 круга диаметром 18 см.

Для мусса, в первую очередь, необходимо сделать итальянскую меренгу.

Смешайте воду и сахар II, доведите до температуры 117 С, параллельно взбив белки до твердых пик.

Сразу же вылейте кипящий сироп в белки, не прекращая взбивать.

Не выключайте миксер до тех пор, пока масса полностью не остынет. Отложите 150 грамм меренги - остальное вам не понадобится, но Мария не рекомендует делать меньшее количество, т. к. сложнее будет добиться правильной консистенции.

Желатин замочите в холодной воде.

Сливки взбейте до мягких пик, добавьте фиалковую эссенцию.

Молоко смешайте половиной сахара I, доведите до кипения. Параллельно смешайте с желтками остаток сахара.

Кипящее молоко снимите с огня и только после этого добавьте фиалковый сироп. Мария Селянина настоятельно рекомендует соблюдать именно эту последовательность действий, иначе молоко свернется.

Молоко с сиропом влейте в желтки, постоянно мешая. Вновь поставьте массу на огонь и доведите до 82 С.

Снимите с огня, добавьте нарезанный небольшими кусочками белый шоколад и отжатый желатин. Тщательно перемешайте массу до однородности. Остудите до 37 С.

Вмешайте в шоколадно-фиалковую смесь половину отложенной меренги, тщательно вымешайте.

Добавьте взбитые сливки, вновь добейтесь однородности.

Добавьте к муссовой массе оставшуюся меренгу, опять вымешайте вручную, сохраняя воздушность массы.

Можно приступать к сборке сливочно-черничного десерта, который предлагает Мария Селянина. Торт собирается в форме диаметром 20 см.

Выложите на дно формы первый бисквит, пропитайте сиропом. Подождите 5 минут и вновь пропитайте.

Взбейте на малых оборотах миксера конфитюр для придания ему более мягкой консистенции, после чего переложите в кондитерский мешок.

Равномерно распределите поверх бисквита в форме половину конфитюра.

Выложите во второй кондитерский мешок мусс.

Заполните муссом пространство между бортиками формы и бисквитом, после чего выложите мусс слоем толщиной 1 см поверх конфитюра. Поставьте форму в морозилку на 7-8 минут, чтобы мусс схватился.

Выложите поверх застывшего мусса второй бисквит, повторите все операции: пропитка, конфитюр, мусс. Тщательно разгладьте мусс.

Поставьте форму с тортом в морозилку на 4-5 часов, чтобы он полностью остыл.

Практически готов торт Unai, который предлагает вам приготовить Мария Селянина. Глазурь - финальный штрих, который придаст ему необходимый глянец.

Замочите желатин в холодной воде.

Белый шоколад размягчите на водяной бане.

Смешайте молоко со сливками, доведите до кипения и уберите с огня.

Добавьте белый шоколад, вымешайте до однородности. Добавьте отжатый желатин и вновь перемешайте.

Вымешивая глазурь, водите лопаткой в одну сторону - это минимизирует попадание воздуха.

Если же на поверхности глазури появились пузырьки, то стукните емкость с глазурью о столешницу - благодаря этой мере воздух выйдет. Доведите глазурь до температуры 40 С.

Остывший торт освободите из формы и поставьте на решетку.

Равномерно полейте торт глазурью, не разравнивая - она должна растечься сама.

Дайте глазури застыть и украсьте торт по вкусу - Мария для этого использовала макаронс, цветы фиалки и свежую чернику.

Кондитер не упоминала об этом, но мы от себя рекомендуем также попробовать этот торт, заменив чернику малиной, а фиалку - розой.

Мария Селянина: рецепты французской классики. Заварное тесто

Сама Мария признается, что очень любит заварное тесто за его универсальность, так как оно составляет основу эклеров, шу, Сент Оноре и крокембуша и многих других изделий. Однако многим заварное тесто не поддается - изделия не поднимаются или опадают, высыхают или рвутся. По рецепту, который дала кондитер, заварное тесто получится у всех и всегда. Возьмите:

• вода - 200 грамм;
• масло сливочное - 80 грамм;
• сахар - 4 грамма;
• соль - 4 грамма;
• мука - 120 грамм;
• яйца - 4 штуки.

Готовим?

Застелите противень пекарской бумагой.

Разогрейте духовой шкаф до 260 С.

В сотейник поместите воду, сахар, соль и масло, нарезанное небольшими кубиками, и поставьте его на небольшой огонь. Вам нужно добиться того, чтобы масло разошлось в тесте до того, как жидкость начнет кипеть.

Как только масло с водой закипело, всыпьте разом всю муку, тщательно вымешайте до однородности.

Просушите тесто на огне в течение 1,5 минут - это нужно для того, чтобы при финальном смешивании оно вобрало больше яиц - от этого зависит качество и объем пустот внутри эклера.

Тесто можно снимать с огня, когда оно начнет скатываться в шар, а на дне сотейника появится небольшая корочка.

Яйца вылейте в миску, тщательно перемешайте венчиком и процедите полученный меланж - благодаря этому тесто получится однородным, и не будет рваться.

Понемногу добавляйте меланж в тесто, каждый раз тщательно вымешивая и контролируя консистенцию. Добавляя остатки меланжа, вы должны получить красивое глянцевое тесто, которое тяжело спадает с лопатки, а не льется.

Выложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на пекарскую бумагу. Для лучшей циркуляции воздуха изделия размещаются в шахматном порядке.

Поставьте противень с эклерами в духовой шкаф и включите его на 10 минут.

После этого установите температуру в 170 С и, не открывая духовку, пеките еще 35 минут.

Готовые изделия имеют интенсивно-золотистый цвет и суховаты.

Видео: Крем Дипломат – Кондитерские Курсы - Pastrycampus.ru

Остудите полностью и начиняйте кремом по вкусу.

Итог

Кондитерское дело сегодня невероятно популярно - мастеров, предлагающих самые разные угощения, становится все больше. Многие умудряются создавать свое дело, не покидая домашней кухни. Мария Селянина, торт и пирожные которой мы попробовали сегодня с вами испечь, дает людям стимул к развитию, прививает радость созидания.