Старые коньяки. Выдержка коньяка

По технологии само изготовление коньяка признано специалистами во всем мире одним из сложнейших и наиболее упорядоченных. Выдержка коньяка в дубовых бочках — важнейший этап этого процесса. От нее зависит и насыщенность вкуса, и тонкий аромат получаемого продукта. Старые коньяки — весьма дорогое спиртное. Их стоимость может превышать семь-восемь тысяч долларов за бутылку. Во Франции, например, старые коньяки — это напитки 6,5 лет выдержки и выше. А самый дорогой на данное время столетний коньяк «Генрих Четвертый Дюдогнон» был продан в 2009 году за два миллиона долларов, по поводу чего был официально занесен в книгу рекордов. Под стать напитку — оформление емкости. Бутылка была отделана бриллиантами и другими драгоценными камнями и выполнена из сплава платины и золота (общий вес — четыре килограмма).

Видео: Ставим виноградную брагу или как сделать коньяк в домашних условиях без провинции Коньяк.

Выдержка коньяка

Великое революционное значение самого процесса было открыто в восемнадцатом веке, во времена войны между Францией и Англией. Тогда флот Британии заблокировал порты французов. Стало невозможным экспортировать коньяк и другие напитки. На довольно продолжительное время коньяки были залиты в дубовые бочки для сохранения. По прошествии срока виноторговцы заметили, что сам напиток стал намного вкуснее, вкус и аромат его — ярче. Тогда и стали виноделы специально выдерживать коньячные спирты двойной перегонки в специальных бочках, а затем создавать купаж, смешивая их между собой.

Дубовые бочки

Старые коньяки выдерживаются исключительно в бочках из дуба. Считают, что в качественных напитках содержится до 500 различных компонентов. Не всякие деревья могут быть использованы для изготовления этих бочек. Возраст дубов, пригодных для этих целей — от 80 лет и выше. Традиционно (во Франции) берут дубы из лесов Тронсэ и Лимузена, средне- и крупнозернистого строения, с высоким уровнем танина. А самые старые коньяки виноделы выдерживают в бочках из двухсотлетних дубов. Сама емкость делается без гвоздей, ее тщательно обжигают изнутри. Обожженная поверхность способна выделять глюкозу, придающую будущему напитку тонкий сладковатый привкус.

Видео: Как сделать коньяк из винограда. Часть 1

Сам процесс

При двойной перегонке вина получается свежий коньячный спирт крепостью до 70 градусов. Он бесцветен, резок на вкус, в нем мало аромата. Но при продолжительной выдержке в бочках из дуба он приобретает золотистую окраску, смягчается, приобретая вкус и специфический аромат. Спирт заливают в бочки не под завязку, оставляя определенную пустоту. Это необходимо в целях создания условий для окисления напитка. Емкости забивают шпунтами, парафинируют снаружи и устанавливают в несколько ярусов.

Первые годы выдержки

Происходит переход дубильных веществ в спирты из материала бочки. При этом спирты приобретают привкус ванили и янтарный цвет. Со временем напиток еще больше потемнеет, приобретет смягченный вкус с ароматами цветов и фруктов, иногда даже с оттенками специй.

Мастер погреба

Главный специалист следит за процессом и определяет, нужно ли переливать спирты в более старые бочки с характерными «старыми» нотками, переставлять ли бочки с коньяком из верхнего отделения погреба в нижние или наоборот (там различная влажность). Так спирты приобретают структурность и мягкость.

Ослабление крепости

Спирт виноградный, помещенный в бочки, первоначально имеет крепость до 70 градусов. Затем происходит естественный процесс ее ослабления. Но она, как правило, превышает положенные 40-45. Тогда коньяк разбавляют водой (дистиллированной). Полученную при этом смесь дополнительно выдерживают в бочках месяц и более. После чего коньяк готов и его отправляют на купаж. Затем — разливают по бутылкам.

Градация коньяка

Право называться коньком спирт обретает, проведя в дубовой бочке при правильных условиях хранения не менее двух лет. Максимальный возраст этого напитка, в принципе, не ограничен, но мастера виноделия склонны утверждать, что выдерживать его более 70 лет в бочках в погребе не имеет смысла.

По международной шкале (французской):

• двухлетний — V.S.;
• трехлетний — Superior;
• четырехлетний — V.S.O.P. ;
• пятилетний — V.V.S.O.P.;
• шестилетний — X.O.

Видео: Коньяк по-Воронежски

По европейской традиции коньяк возрастом свыше 6,5 лет уже не подлежит классификации и считается коллекционной продукцией.

Советская шкала

Годы выдержки ординарных коньяков обозначаются звездочками соответственно: один год — одна звезда и так далее. Для более дорогих марочных коньяков приняты следующие, уже буквенные, обозначения. КВ — шесть лет и более. КВВК — восемь и более лет выдержки. КС — более десяти. Коньяк 20 лет выдержки — ОС. Что означают эти буквы? Здесь все просто. «К» - коньяк. «ВВК» - выдержка высокого качества. «КС» - коньяк старый. «ОС» - очень старый. Коньяк 25 лет выдержки и выше считается коллекционным. Так, видя буквы на бутылке, можно узнать о его возрасте. По традиции, оптимальным по срокам ординарным считается так называемый коньяк «золотая выдержка» - 4 года. В Ставрополе так даже назвали коньяк, изготовленный из испанских коньячных спиртов и обладающий тонким сладковатым привкусом меда и цветов.

Cognac

Кстати будет упомянуть, что международным правом называться коньяком признан только лишь французский и из определенной провинции — Cognac. Таким образом, при экспорте, например, российского коньяка на этикетке не должно упоминаться это слово. Другое дело — для внутреннего пользования и то лишь по-русски. В Армении проще решили этот вопрос: французская фирма «подмяла» под себя производство напитка, завозя импортный спирт-купаж. Так армянские фактически превратились во французские коньяки марки «Перье». Это дает право на международном уровне называться этим гордым именем — Cognac.

Французские коньяки марки «Хеннеси»

Одним из самых старых и известных коньячных домов считается «Хеннеси». Объем производства — более пятидесяти миллионов бутылок в год. Первое место по продаже коньков в мире. Думал ли о таком успехе ирландский офицер Ричард Хеннеси, выйдя на пенсию в 1745 и поселившись в провинции Коньяк, где и начал собственное производство напитка? Об этом история умалчивает. Известно только, что его фирменные коньяки очень понравились придворным короля Людовика, а через десятилетия о марке «Хеннеси» знала уже вся Европа.

Мифы о столетнем коньяке

Вся проблема состоит в том, что коньяк, по мнению специалистов, может жить в дубовой бочке не более 70 или 80 лет. То есть самый пожилой напиток, по идее, должен быть только данной выдержки. Как это объяснить?

С течением времени коньяк подвергается испарению, понижая свой градус. Мастера виноделия любят говорить о том, что это ангелы забирают положенную им долю напитка богов. Есть у данного процесса и критическая точка. А крепость коньяка, между прочим, урегулирована во Франции законодательно — не менее сорока градусов (за редким исключением для некоторых домов, также оговоренном в законах). Так вот, достижение минимальной крепости наступает максимум через 80 лет. Пройдя эту точку невозврата, напиток уже не может по правилам считаться коньяком (то есть в нем уже меньше сорока градусов).

А как же пресловутый, столетний? Все дело в том, что после выдержки в бочках коньяки переливают в специальные емкости из стекла больших объемов - бонбоны, где они и хранятся, достигая столь преклонного возраста. Но к выдержке в бочках этот процесс уже не имеет никакого отношения. В бонбонах приостанавливается понижение градуса напитка, но также и процесс его старения! Поэтому, говоря о столетнем коньяке, подразумевают напиток более молодой выдержки, но хранившийся оставшееся время в стеклянной посуде, оплетенной соломой.

Другой вариант — разбавление молодым коньяком более высокого градуса, чтобы получить заветные сорок. При этом способе берут действительно старый напиток и укрепляют его молодым. Покупателям в результате достаются действительно старинные купажи, размешанные с более новыми. Но производителю при этом запрещается указывать на этикетке столетний возраст.

Опытные сомелье советуют брать, если вы уж захотели попробовать действительно старый коллекционный коньяк, 50 лет выдержки. Если более — уже невозможно будет сопоставить вкусовые качества коллекционных напитков даже дегустатору со стажем. Не забудьте при этом употреблять благороднейший напиток согласно правилам этикета: большие округлые бокалы на короткой ножке, малые дозы, правильная закуска. Все это в сочетании с удачной сервировкой стола лишь подчеркнет таинственную суть и изысканность старого коньяка. Сопутствуют напитку шоколад и сигара, а также неторопливая беседа с хорошими друзьями о чем-нибудь приятном и возвышенном.