Что такое хаш? Рецепты армянской кухни

В этой статье мы расскажем вам, что такое хаш, и как правильно его приготовить в домашних условиях. Речь пойдет о старинном армянском блюде, которое широко распространено и очень популярно на Кавказе и в Закавказье.

Что такое хаш?

Это традиционный армянский суп, приготовленный из отходов животноводческого производства – рубца, хвостов и ножек. Обычно делают его из телятины или говядины, но встречаются блюда, приготовленные из баранины, свинины и даже курицы. Сезон приготовления этого блюда также очень важен. Например, летом редкая хозяйка возьмется за готовку хаша, зато в холодное время года данное блюдо пользуется большой популярностью. Считается, что этот суп следует есть ранним утром, чтобы набраться сил для трудового дня. Также говорят, что хаш спасает от последствий бурного застолья и позволяет избавиться от неприятных симптомов. Стоит упомянуть и о том, что коренные жители едят это блюдо руками, зачерпывая лавашом гущу. Впрочем, иностранным туристам можно воспользоваться ложкой, и это действие не вызовет у хозяев осуждения. Довольно часто к супу подают местную водку, и, несмотря на раннее время, отказываться от нее не принято. Теперь, когда мы рассказали вам, что такое хаш, можно перейти к рецептам его приготовления.

Видео: «Армянский Суп из авелука с чечевицей» - «Ишхан речной по-армянский» - Армянская кухня

Подготовка ингредиентов

Поскольку в данном блюде используются продукты, которые редко можно увидеть на нашем столе, мы хотим рассказать о них более подробно:

Видео: Армянская кухня. Хаш

• Ножки – для супа берутся только передние ножки, поскольку задние имеют стойкий неприятный запах (в силу всем понятных причин). Далее полуфабрикат следует отскоблить, как следует промыть и отмочить в течение двух часов. На родине хаша хозяйки клали ножки в сетку и помещали в горный ручей на сутки. Далее их следует снова отскоблить, помыть и отварить в неокисляемой посуде.
• Рубец – этот ингредиент также несколько раз чистят, моют и варят в воде до исчезновения неприятного запаха. Учтите, что качественно выделанный рубец встречается достаточно редко. Поэтому всегда существует риск испортить "неповторимым" амбре все блюдо.
• Хвосты – некоторые знатоки используют их вместо рубца, чтобы придать хашу мясной вкус и нужную жирность.

Хаш из говядины

Как бы это ни казалось сложным, но приготовить необычный суп можно и в домашних условиях. Просто внимательно прочтите инструкцию о том, как варить хаш, и следуйте ей:

• Говяжьи ноги (полтора килограмма) разделите по суставам. Постарайтесь для этой цели не использовать топор, иначе бульон получится слишком жирным. Не забудьте также соскоблить все следы гари, которые остаются после опаливания ног.
• Точно так же, по суставам, разрежьте говяжий хвост.
• Поместите продукты в кастрюлю, залейте их водой и варите на среднем огне один час. После этого бульон следует слить, ножки и хвост промыть под проточной водой, а кастрюлю помыть.
• Залейте продукты водой еще раз и поставьте их вариться на медленный огонь на семь или восемь часов.
• Утром извлеките хвост и ноги из кастрюли, а в бульон добавьте пол-литра воды.
• Срежьте все мясо с костей и измельчите его.
• Измельчите чеснок (три или четыре зубчика на порцию), кинзу и зелень петрушки.

Готовое блюдо посолите, поперчите и разлейте по тарелкам. Подавайте к столу с измельченным мясом, зеленью и холодной водкой. Не забудьте нарезать тонкий лаваш, который вы также можете приготовить в домашних условиях. Для этого нужно всего лишь замесить тесто из воды, муки и соли, а затем испечь лепешки на сухой сковороде.

Бараний хаш

Как вы уже могли убедиться, этот экзотический кавказский суп готовится очень долго. Однако результат превзойдет все ваши ожидания. Чтобы приготовить армянский хаш из баранины, вам будет нужно:

• Баранью шею (полтора килограмма) тщательно промыть, сделать глубокие надрезы до кости и поставить на плиту вариться. Кипящую воду сливайте, наливайте новую и снова доводите ее до кипения. Повторите процедуру несколько раз.
• Пока на слабом огне варится бульон, сформируйте из марли мешок и опустите в него корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Погрузите специи в кастрюлю.
• Варите мясо три или четыре часа, затем достаньте его из бульона и нарежьте маленькими кусками.
• В ступке перетрите чеснок с солью из расчета по три зубчика на одну порцию.

Суп хаш готов. Теперь его можно подавать к столу с измельченной зеленью и тонким лавашом.

Хаш из говяжьих ножек

На этот раз мы предлагаем вам приготовить армянский суп на крепком бульоне по оригинальному рецепту. Как варить хаш? Описание читайте ниже:

• Два килограмма говяжьих ножек опалите, а затем почистите с помощью жесткой щетки. После этого их следует разрубить на несколько частей. Если вы никогда не делали этого раньше, то попросите вам помочь мясника в магазине или на рынке.
• Сложите ножки в кастрюлю, залейте их водой и оставьте в покое на одни сутки. Не забывайте менять воду каждые три часа.
• Подготовленные ножки промойте еще раз под проточной водой и сложите их в большую кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она возвышалась над продуктом на 15-20 см.
• Поставьте посуду на сильный огонь, доведите жидкость до кипения и снимите пену. После этого огонь уменьшите и варите хаш примерно семь или восемь часов.
• С помощью шумовки извлеките кости, дайте им остыть, а затем срежьте все мясо. Большие куски разрежьте на несколько частей.
• Бульон процедите через сито, верните в него мясо и снова поставьте суп на огонь. Посолите по вкусу.
• Измельчите две головки чеснока, базилик и петрушку мелко нарежьте, одну редьку натрите на терке. Сложите все подготовленные продукты в одну тарелку.
• Лаваш нарежьте квадратами и подсушите.

Суп хаш разлейте по тарелкам, подайте к нему подготовленные травы, специи и листы лаваша.

Хаш по-бакински

Как известно, в каждой местности национальные блюда готовят по-своему. Так и армянский хаш можно сделать несколькими способами. Рецепт бакинского супа читайте ниже:

• Тщательно очистите с помощью ножа и вымойте говяжьи копыта, а затем положите их в большую кастрюлю и залейте водой. Варите ножки на огне не менее двух часов.
• Добавьте в кастрюлю две очищенные луковицы, соль и варите еще полтора часа.
• Извлеките копыта, отделите мясо от кости, а бульон процедите.
• Куски мяса мелко порежьте, верните их в кастрюлю и доведите суп до кипения.
• Головку чеснока очистите от шелухи, измельчите и положите в кастрюлю.

Хаш – блюдо несложное, поэтому его осталось перемешать, разлить по тарелкам и украсить свежей зеленью.

Хаш по-тбилисски

Перед вами еще один рецепт этого популярного армянского блюда. Чтобы правильно его приготовить, следует учесть некоторые особенности. Рецепт супа следующий:

• Выскоблите тщательно бараньи или говяжьи ножки, разделите по суставам и положите в кипящую воду.
• Туда же отправьте и обработанные рубцы.
• Как только вода закипит, ее следует слить и налить вместо нее кипяток (10-12 стаканов).
• Варите продукты до тех пор, пока бульон не загустеет, а мясо не начнет отходить от костей. Все это время следите за супом и снимайте шумовкой появляющуюся на нем пену.
• В отдельное блюдо положите порезанное мясо, мелко порубленную свежую зелень и измельченный чеснок, смешанный с небольшим количеством соли.

Существует еще один способ приготовления хаша по-тбилисски:

• Подготовленные ингредиенты положите в подходящую посуду и залейте молоком.
• Закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на пять или шесть часов.
• Когда пройдет указанное время, молоко слейте, а продукты залейте водой и тушите четверть часа.
• Слейте в раковину отвар, снова налейте в кастрюлю воду и повторите процедуру несколько раз.
• В конце залейте ингредиенты кипятком и варите до готовности пять или шесть часов.
• Ножки и рубец извлеките, процедите бульон, а полученное мясо мелко порубите.

Хаш – блюдо, пришедшее к нам из глубины веков, поэтому по традиции его следует есть руками. Поэтому не забудьте подать к нему лаваш, порезанный большими квадратами и слегка подсушенный на сухой сковороде.

Заключение

Мы подробно рассказали вам, что такое хаш и как можно его приготовить. Поэтому вы легко сможете сделать его в домашних условиях, если воспользуетесь нашими рецептами.