Розмарин. Применение пряности в кулинарии

Розмарин выглядит как полукустарник или кустарник с постоянно зеленой листвой. Высота кустарника достигает двух метров, а полукустарника - одного. Оба они очень ветвистые. Веточки густо покрыты небольшими узкими листочками, слегка закручивающимися по краям, верх листьев кожистый на ощупь, имеет серо-зеленый цвет, а низ – серебристо-белый. Относится растение к семейству губоцветных. Цветет розмарин весной или летом небольшими цветочками светло-голубого, светло-лилового цвета, а в теплом климате зацветает и по второму кругу – осенью или зимой.

Культивируется розмарин и на своей родине – Западном Средиземноморье, и во всех субтропиках, где достаточно влаги, и на побережьях Кавказа, Крыма, правда подмерзает, если температура зимой падает ниже десяти градусов мороза. С произрастанием у берега моря связано и его название, которое переводится как «морская роса».

Приятный аромат источает не весь розмарин, применение в различных блюдах именно листьев растения наиболее эффективно. Их используют и в свежем виде, и в сухом, тогда они становятся немного темнее. Считается, что чем выше место, где растет розмарин, чем больше там скал, тем лучше пряность из него получится. Еще важнее правильно собрать листья: нужно выбирать самые молоденькие, нежные листочки с верхушки кустарника и не просто до его цветения, а еще до момента появления первых бутонов. Чтобы собранные листья сохранили приятный аромат, напоминающий аромат камфары, и пряно-горький вкус и в сухом виде, нужно непременно сушить их в тени. Верх готовых листьев должен быть выпуклым, а нижняя часть должна сворачиваться. Хорошо высушенное сырье получается чрезвычайно хрупким.

Розмарин, применение которого описано в трудах авторов древнего Египта, успешно выращивался как культурное растение среди прочих пряных растений еще до Рождества Христового.

Но, несмотря на успешное выращивание розмарина и на берегу Черного моря, в СНГ используют его как пряность гораздо реже, чем в европейских странах.

В основном нашел розмарин применение в кулинарии в процессе приготовления блюд из мяса. При этом преследуют две цели: отбить характерный запах, который имеет тот или иной вид мяса (например, крольчатина, баранина), и в то же время придать ему запах дичи . Особенно это касается мяса домашних уток, гусей, кур, индюшек, аромат которых значительно улучшает именно розмарин, применение которого заключается в следующем: свежие или сухие листья розмарина растирают с листьями петрушки и размягченным сливочным маслом. Получившуюся пасту помещают под кожу птицы перед тем, как жарить ее или тушить.

В супы (овощные, мясные) этой пряности добавляют совсем немного, учитывая, что ее передозировка или длительное пребывание в блюде придаст ему неприятную горечь. Одновременно с другими пряностями не принято употреблять розмарин. Применение его, например, вместе с лавровым листом не приветствуется, следует определиться: либо то, либо другое. Розмарин делает неповторимым «букет гарни» - пряную смесь, без которой трудно представить французские супы, будь они мясные или овощные. Кстати, «букет гарни» тоже оставляют в супах минут на 5-6, не дольше.

Как приправа, розмарин входит в соусы, подливы из мяса или сала, в блюда из макарон, в овощные блюда (из гороха, цветной капусты), в начинку для пиццы и даже во фруктовые салаты, которые подаются на десерт.

В маринады тоже иногда кладут розмарин, применение его подобно применению эстрагона, хотя, конечно, вкус придаваемый розмарином, имеет свой оттенок.

Внимание! Важно не перепутать розмарин с багульником болотным, который вообще ничего общего ни с какими пряностями не имеет. Отличить его несложно по рыжевато-коричневой окраске листьев снизу.