Сыр скаморца: итальянская традиция

Название этого тянущегося плавленого итальянского продукта на диалектах южан буквально значит «обезглавленный». Именно так переводится наименование, визуально связываемое с его необычной формой. Сыр скаморца в Италии не менее известен, чем традиционная моцарелла, и относится к сырам сорта «паста филата». Как делают необычный продукт и какие яства можно приготовить с его участием – поговорим сегодня в нашей статье.

Итальянская традиция

За что же он получил свое название? Все дело в том, что он созревает в подвешенном виде, перетягиваемый веревкой. Форма в результате напоминает то ли грушу, то ли матрешку, то ли обезглавленное тело – кому что привидится в воображении. Ну а если серьезно, то головки кисломолочного продукта обычно весят не более половины килограмма и действительно имеют грушеподобную «внешность». Говорят, иногда в большие праздники в некоторых областях готовят гигантов, тогда сыр скаморца может достигать веса восьми килограммов, но это случается достаточно редко.

Как готовят?

Данный сорт традиционно производят в регионе Апулия. Сыр скаморца готовится из молока коров плюс телячий сычуг. Приготавливая, продукт «плавят»: погружают в 80-градусную воду или же сыворотку. А после – в рассол. Кстати, моцарелла производится практически аналогично, так что данный вид сыра является ее ближайшим родственником. Отличительная черта апулийского сорта в свежем, некопченом виде – его грушевидность. Она достается продуктом потому, что сыр перетягивают веревочкой, подвешивая на дозревание. Еще, в отличие от моцареллы, которая не нуждается в созревании и продается прямо в рассоле, сыр скаморца все же вызревает, пускай и недолго (обычно не более нескольких дней). Таким образом удаляется излишняя влага, и сыр обретает более твердую структуру. Этот сыр считают молодым – белым. Он имеет молочный привкус и тягучую структуру.

Видео: Монахи Валаама научились делать итальянский сыр

Копченый сыр скаморца: с чем едят?

Но настоящим деликатесом по праву считается Scamorzza Affumicata – копченый вариант. Его цвет в прямой зависимости от времени копчения варьируется от золотистого оттенка до коричневатого. Scamorzza Affumicata прекрасно дополнит различные яства из овощей, мяса, грибов. Сыр отлично плавится при небольших температурах приготовления, поэтому скаморца - частый ингредиент пасты и пиццы. Хорошо смотрится и на горячих бутербродов всех мастей, получается ароматная и хрустящая корочка. Добавляется он и в первые блюда, и в салаты.

Видео: DVD итальянские колбасы: традиции качества

Сыр скаморца: рецепты

Готовим жареный сыр. Необходимо взять граммов 200 копченого сыра, немного муки, пачку панировки, одно яйцо, постное масло для жарки. Далее режем головку сыра поперек на ломти примерно 1 см толщиной. Яйцо взбиваем в мисочке вилкой. Муку и сухари высыпаем в отдельные емкости. Затем каждый кусочек сыра обваливаем в муке, яйце, сухарях поочередно. Для верности обвалянные куски кладем в морозилку на 15 минут, чтобы при жарке они не слишком быстро плавились. Тем временем нагреваем сковородку с маслом. Обжариваем сырные кусочки до золотистости. Подаем горячими с салатами или овощами.

Видео: Современная итальянская кухня в 4К

Готовим баклажаны с итальянским сыром в духовке. Берем три средних баклажана, кусок ветчины (бекона) - 150 граммов, граммов 200 скаморцы, немного оливкового масла, базилик и петрушку по маленькому пучку, головку лука. Готовим быстро и просто. Баклажаны разрезаем вдоль пополам. Вынимаем мякоть. Ее нарезаем кубиками и в масле обжариваем с лучком (минут 10 хватит). Бекон нарезаем кубиками вместе с базиликом и петрушкой. Смешиваем с поджаркой из мякоти баклажана. И этой массой фаршируем оболочки баклажанов. Сверху засыпаем панировкой и тертым сыром. Запекаем в духовке при средних температурах до золотистого вида. Приятного итальянского вечера!