Шинка - это не просто ветчина

Видео: Цельномышечная ветчина из свиной шеи

Мясные деликатесы всегда выглядят аппетитно: и копчёные, и запечённые. Окорок, буженина, "орешек" (особо постный фрагмент свиной туши), пастрома - прекрасны, слов нет. А ещё есть шинка. Это исключительно вкусный продукт. Чаще всего встречается на Украине. Поэтому название почему-то всеми считается украинским. И только не прекращаются споры, что же такое шинка - это способ приготовления или часть туши? Никто ещё не победил. А то, что schinken с немецкого переводится как "ветчина", разве ничего не значит? Хотя на Украине шинка - это не просто ветчина! Это объедение! И её готовят из самых разных кусков свинины. На больших производствах делается так: берётся лучшего сорта нежирный кусок мяса, отбивается, солится, зажимается специальной прямоугольной металлической сеткой и помещается в горячий дым, после чего его варят на пару. Вот вам и немецкий "шинкен". Неужто после такой обработки мясо бывает невкусным? Но можно приготовить и в домашних условиях нечто очень похожее и наверняка такое же аппетитное. Разными способами! И всякий раз утверждается, что шинка - это как раз то, что нам предлагается. Давайте всем поверим!

Шинка - свиная задняя нога, запечённая в духовке

Для этой шинки нам понадобится: не менее килограмма свиного окорока, молотый чёрный перец, растительное масло, чеснок - много, соль.

Как мы эту прелесть приготовим

Кусок мяса натереть солью и перцем, обмазать растительным маслом и нашпиговать чесноком. Крупные дольки разрезать вдоль. Тонким острым ножом проткнуть мясо по волокнам, протолкнуть по ножу одну чесночину за другой, затем нож аккуратно вынуть. После этой процедуры накрыть кастрюлю или миску с мясом крышкой и мариновать в холодильнике чем дольше, тем лучше, но как минимум два часа. Замаринованное мясо завернуть в фольгу. Но иметь в виду, что упаковка мяса для запекания - чрезвычайно важная составляющая всего процесса. Фольга должна быть сложенной вдвое, запечатывать нужно накрепко, чтобы сок остался внутри.

Духовку нужно нагреть заблаговременно примерно до двухсот двадцати градусов и первые полчаса огонь не убавлять. После этого установить таймер ещё на полтора, а то и два часа (зависит от величины куска, на каждый килограмм плюсуется полчаса термообработки к общему времени), а температуру нужно понизить до ста шестидесяти градусов. При готовности мяса (а чтобы проверить, проткните его глубоко - сок должен выделиться прозрачный) или обмазать кусок сметаной, или сбрызнуть лимонным соком, или сделать глазурь - смазать сиропом от сливового или абрикосового варенья и посыпать крупной солью. Это всё для красивейшей и вкуснейшей корочки. А теперь прибавить температуру в духовке до двухсот градусов и запечь до уверенного зарумянивания. Выключить духовку и дать ей остыть с мясом внутри. Такая шинка может быть как горячим, так и холодным блюдом.

Шинка - это свиная шея и даже шкурка с салом

Для этих шинок нам понадобится: килограмм свиной шейки, полкилограмма свиной шкурки со слоем сала примерно в полтора-два сантиметра, много чеснока, мускатный орех, лавровый лист, смесь перцев молотых, смесь итальянских трав, растительное масло, соль.

Первая прелесть

Приготовить маринад для свиной шеи: чеснок (целую почищенную головку) потолочь или пропустить через давилку, перемешать с ним все специи, добавить семь ложек растительного масла и этой смесью щедро натереть кусок. Закрыть в контейнер и мариновать двое суток, после чего натереть солью, на большом огне обжарить со всех сторон, поместить в рукав для запекания, проколов несколько дырочек для выхода пара, запечь в духовке в течение часа при температуре двести градусов. Затем разрезать пакет и запечь до румяной корочки.

Вторая прелесть

Видео: Lunch Time : Домашняя ветчина из курицы #3

Три зубца чеснока мелко нарезать или натереть крупно, распределить по всей поверхности сала, посыпать всеми травами и перцами, покрыть поверхность веточками укропа, скрутить в рулет и плотно перевязать. Положить в кипяток, варить около часа. Незадолго до окончания варки добавить мускатный орех, перец разный горошком и лавровый лист. Вынуть в дуршлаг и, когда обтечёт, натереть солью, перцем чёрным и красным, завязать в рукав для запекания, проделав дырочки, и запекать полчаса при температуре двести градусов. Затем мешок разрезать и дать зарумяниться. Шкурка будет таять во рту! Подавать можно и горячим, и холодным.