Что такое солод? Где купить солод? Рецепт солода для хлеба

Что такое солод? Именно об этом натуральном продукте пойдет речь в данной статье. Наверняка каждому известно его предназначение, но не все знают, как его изготавливают и в каких сферах, кроме пивоварения, применяют. Сразу дадим определение мальтозе (солод). Это продукт, который получают из зерна культивируемых растений (ячмень, пшеница, кукуруза, рис).

Видео: Солод для кваса в домашних условиях

Экстракт мальтозы широко используют в пищевой промышленности для приготовления различных блюд, напитков и выпечки хлебобулочных изделий. Также применяют для изготовления крепкого алкоголя (виски). Приобрести его не проблематично, но ценный продукт можно сделать собственными руками у себя дома. Сегодня мы подробно опишем рецепт солода.

Познавательная информация

В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.

Видео: Квас из солода ржаного ферментированного

И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза – это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.

Технология переработки сырья

Семена сначала проходят стадию замачивания, затем проращивания и сушки. Именно первый период является основной для производства продукта. Правильное солодоращение заключается в создании предварительных условий: достаточной влажности, оптимальной температуры и кислорода. В процессе разбухания образуются диастаз и угольная кислота.

Видео: Как Приготовить Солод для Кваса

В стадии проращивания процесс образования этих элементов осуществляется еще интенсивней: снижается сухое вещество в семени, в результате этого появляются мальтоза, глюкоза и сахароза. Свежепроросший солод обязательно подвергают сушке, при которой он претерпевает глубокие биохимические, физиологические и физические изменения. Ростки, имеющие горьковатый вкус, в это время становятся ломкими и хрупкими.

Польза и применение

Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения – образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.

На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.

Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.

Приготовление солода дома. Подготовка сырья

Если вы хотите получить качественный и полноценный продукт, то обязательно смотрите на внешний вид зерна, с 90% всхожестью. Никогда не берите свежеубранное сырье, обладающее низкой степенью прорастания. Удалите битое, сорное и разного размера, поскольку оно способно заразить ваш солод опасными бактериями.

Стадия замачивания

Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 ^оС. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно "дышало" (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).

Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15^оС, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.

Проращивание

Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12...+15 ^оС. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.

Томление

Ферментация длится четыре дня. Погружаем лоток с сырьем в пакет и ставим на теплую батарею. Не закрываем. Как только заметите появление плесени белого цвета, закрывайте мешок, при появлении темно красной или черной – открываем и перемешиваем. В конце томления наличие плесени и специфического запаха является нормальным. Через указанное количество времени солод перебирается (отделяем комочки) и сутки сушится.

Сушка

Этот процесс довольно продолжительный - занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70^оС (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.

Размол

Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.

Где купить солод для хлеба?

Солод можно приобрести оптом или в розницу как онлайн, так и в обычных магазинах по доступной цене. Стоимость 600 граммовой банки колеблется в пределах 70-100 рублей, в зависимости от производителя. Применять его следует по инструкции, указанной на упаковке. Что такое солод, чем он полезен и для каких целей необходим, всем теперь известно.