Как варить сахар? Как варить петушков из сахара или карамель?

Петушки красные и сусального золота, мятные зелёные конфетки на палочках, карамель в форме кремля – сколько замечательных сладостей из детства вспоминается, когда собираешься что-то приготовить из жженого сахара! Из такой карамели в домашних условиях можно сделать конфеты любой формы, а также украшения для десертов, пирожных и прочих кондитерских изысков.

Типы сахарного сиропа

Как варить сахар для леденцов и других сладостей этого типа? Чтобы ваше лакомство получилось таким, как надо, необходимо знать некоторые важные технологические тонкости. Во-первых, сироп в процессе приготовления проходит несколько стадий, каждая из которых имеет свои параметры. В домашних условиях проба делается по цвету, консистенции и вкусу. Поэтому если вы только узнали, как варить сахар, и учитесь этому, нужно обращать внимание на толщину получаемой нити, твёрдость сладкого шарика, а также цвет – карамельный или жжёный.

Этапы расплавления сахара: «окутывание»

Чтобы сделать карамель собственноручно, вы должны чётко отслеживать этапы расплавления сахара. Первый называется «окутыванием». Вода и песок доводятся до температуры кипения (100 градусов) и поддерживаются в таком состояние некоторое время, пока образуется сироп. Огонь не должен быть сильным, иначе сироп быстро загустеет. Если опустить в сироп ложку и сразу вынуть, сладость её окутает тонкой плёнкой. Вот как варить сахар для фруктов в карамельной оболочке или саваренов.

Тонкая карамельная нитка

Если кастрюлю с плиты не снимать, вскоре начнётся второй этап - кристаллизация сиропа. Температура кипения должна быть доведена уже до 105 градусов. Жидкость в кастрюле начинает густеть. Если опустить в неё ложку и аккуратно вытаскивать, сироп потянется тоненькими нитями, совсем непрочными. Тут нужно остановиться тем, кто хочет узнать, как варить сахар, чтобы сделать засахаренные фрукты.

Глазировка

Следующий этап – образование глазури. Температура кипения достигает 110 градусов. Сахарные нити становятся толще, прочнее. Если в сироп опустить ложку, она равномерно покроется светлым сладким веществом. Вот как правильно варить сахар до той стадии, когда продукт подходит для глазирования выпечки или фруктов.

«Сладкий жемчуг»

Для получения ещё более густого лакомства продолжайте увеличивать температуру кипения. Теперь она должна равняться +112°С. Помимо твёрдых, толстых, сверкающих нитей, поверхность сиропа покрывается мелкими пузырьками. Не пропустите этот момент, если вас интересует, как варить домашний сахар для пастилы. А если огонь сделать сильнее, температуру повысить до +115°С, пузыри становятся объёмнее и твёрже. Опуская в такую жидкость каштаны, вы получаете знаменитый французский десерт. Раскаляя же сироп до +125°С, вы сможете сварить на его основе сливочный крем, нугу и многие другие вкуснейшие вещи!

Карамелизация

И вот мы подошли к важному моменту, а именно к описанию того, как варить карамель из сахара. Температура должна быть около 135°С. Чтобы проверить, достиг ли сироп нужной степени густоты, наберите капельку в ложку и капните в холодную воду. Если шарик сохранил свою форму, то заготовка правильная и для карамели всё готово. Она же годится, чтобы сделать сладкую «канитель» и другие сахарные украшения. В карамель сироп превращается, когда в нём практически не остаётся воды (от +155°С).

Видео: ЛЕДЕНЦЫ НА ПАЛОЧКЕ. Рецепт от Покашеварим. Выпуск 227

Цвет изделий из сахара

Все продукты сахароварения, описываемые выше, обладают ярко выраженным серебристым цветом и насыщенным сверканием. Начиная от +145°С и выше оттенок сиропа меняется – от соломенно-жёлтого к золотистому и далее к коричневому разной степени насыщенности. Будучи уже больше похожим на жжёнку, такой сахар используется не как десерт, а в качестве добавки в мороженое, сливки и т.д.

Видео: Как приготовить "петушки"

Посуда и приспособления

Теперь вы знаете, как варить карамель из сахара для леденцов. Следующий вопрос: "В чём это делать?" Для приготовления сиропа нужна толстостенная кастрюля, чтобы сахар не подгорел быстро. У посуды должны быть удобные ручки. Мешать продукт следует деревянной или силиконовой ложкой либо лопаткой, без старательного размешивания. Для измерения температуры пользуйтесь специальным кулинарным термометром.

Леденцы из детства

А теперь, собственно, о том, как варить леденцы из сахара - "петушки". Прежде всего, для изготовления лакомства вам понадобятся специальные формочки. Они состоят из двух половинок, которые нужно плотно соединить и зафиксировать. Предварительно изнутри смажьте тщательно обе части растительным маслом. Сахарный сироп уварите при температуре +155°С, а затем осторожно, чтобы не обжечься, заливайте карамель через предназначенные для этого отверстия в формочки. Вставьте палочки и оставьте конфеты, чтобы они остывали. Через полчаса ёмкости открывайте – ваши леденцы готовы. Это в общих чертах - описание процесса того, как варить "петушки" из сахара. А подробная пошаговая инструкция выглядит так: возьмите около 700 г сахара, 250 мл воды, примерно 200 г глюкозы, немного лимонного сока. Если планируете использовать краситель, то и его тоже припасите. В кастрюле соедините все ингредиенты и поставьте её на огонь. Пусть содержимое закипит. Добавьте краситель и уваривайте сироп до нужной консистенции и температуры. Подберите небольшую кисточку: ею вы сможете снимать сироп со стенок. Когда наступит процесс карамелизации, беритесь за формочки и отливайте замечательные леденцы! Вот вы и знаете, как варить "петушки" из сахара!

И ещё несколько вкусностей

Имея различные формочки, вы можете приготовить самые разные конфеты, экспериментируя с пищевыми красителями. А для получения более интересных вкусовых и ароматических свойств в сироп добавляйте не только лимонный, но и другой насыщенный сок - цитрусовых или плодово-ягодный, а также ванилин, молотую корицу, и т. д. Если же формочек у вас нет, а самодельных конфеток очень хочется, то возьмите просто небольшие пиалы или другую посуду в форме полусферы. Смажьте их маслом и тонкой струйкой полейте сиропом, затем дайте остыть. В результате вы получили леденцовые горки, которые можно просто съесть, а можно и превратить в оригинальные элементы декора для стола – чаши, если перевернуть их дном вниз.

Карамельные орешки

Видео: Как сделать леденцы из сахара. How to make candy from sugar.

Этот замечательный десерт порадует сладкоежек любого возраста. Он оригинален на вкус и приятно разнообразит ваш сладкий стол. Орехи подойдут любые – очищенный миндаль, арахис, фундук, грецкие. У последних ядрышки аккуратно разделите на половинки. Когда карамель (расклад продуктов можно взять такой же, как для "петушков") уварится до 155 °С, каждый орешек насадите на спицу и окуните в горячий сироп. Быстро вытащите и положите на подмасленную тарелку, а спицу выньте. Когда карамельное покрытие застынет, можете брать конфетки и с удовольствием кушать.

Леденцовое разноцветие

Очень вкусными окажутся и просто кусочки жжёного сахара. Возьмите сахарного песка 300 г, 100 г воды, 70 – глюкозы. Сварите сироп при температуре 155 градусов. Расстелите на столе листы хорошо промасленной бумаги и ложкой выливайте на них лужицы сиропа произвольной формы. Подождите, пока застынут. Затем аккуратно отлепляйте и лакомьтесь на здоровье!

Техника безопасности

Работая с сахарным сиропом, нужно соблюдать меры предосторожности. При нагревании он может сильно бурлить и брызгаться, потому берегите руки. Помешивая, придерживайте кастрюлю за ручку, особенно наклоняя её в свою сторону. Также осторожно разливайте по формам.