Твердые сорта сыра: названия, сорта и традиции подачи

Видео: Сырная тарелка. Как правильно подобрать сорта? Пальчики оближешь. Рецепт ТВ.

Древняя славянская традиция не знала твердых сыров. Молоко просто оставляли скисать, творог откидывали и подвешивали, чтобы стекала сыворотка, а потом массу выдерживали в соляном растворе. Таким образом, получалась брынза. Она тоже очень вкусна и полезна, особенно вурда – мягкий сыр из молозива. Иногда головку высушивали, и брынза получалась твердой и рассыпчатой. Но не о ней сейчас речь. Поговорим о том, какие сорта сыра твердые, как их различать и с чем подавать.

Видео: Сыр Президент с Белой Плесенью

В Европе и в России

А вот в Западной Европе издавна был известен сыр твердых сортов. Названия его очень многочисленны. Его делали двумя способами – варили или высушивали, но в обоих случаях добавляли особый сычужный фермент. Это вещество, помогающее молоку правильно сквашиваться, формируя сырные зерна, вырабатывается желудком новорожденного животного. Раньше пастухи, давая теленку или ягненку напиться материнского молока, резали его. Содержимое желудка – сычуг – заквашивало остальной надой стада. Сейчас этот фермент вырабатывается синтетически.

Видео: Монахи Валаама научились варить итальянский сыр

В Россию твердые сорта сыра, названия которых мы приведем позже, пришли с Петром I, точнее, с завезенными царем швейцарцами. Поэтому у нас стали делать эту продукцию по альпийской технологии. До сих пор у россиян пользуется особой популярностью именно так называемый «Швейцарский сыр» - с крупными дырочками. Правда, его советский аналог выходил с очень маленькими, щелевидными глазками. Оно и понятно: российские коровы пасутся не на альпийских лугах, сыр на молококомбинатах изготавливался по советскому ГОСТу, а не по швейцарским технологиям, поэтому продукт выходил более похожим на подошву от кед, чем на нечто съедобное.

Твердые сорта сыра - названия швейцарские

Это, прежде всего, полутвердые виды. «Ольтерман» и «Тет де Муан». Но есть и экстра-ферм – "Сбрынц", к примеру. Здесь нужно сделать небольшое отступление и рассказать немного о технологиях. Чем отличаются твердые, полуферм-подвиды и так называемые fresco? Только сроком выдержки. Так же, как и вино, сыр зреет, становясь с возрастом более твердым на ощупь, пикантным и острым на вкус, ароматным и дорогим по цене. Продукт с месячной выдержкой содержит 67 % жидкости, в полуферм ее 54 %, а в твердом виде – 49-50 %.

Твердые сорта сыра – названия в Голландии, Италии, Франции, Испании

Четыре упомянутые страны являются общепризнанными лидерами по производству вкусной продукции. В Англии только один сорт сыра завоевал мировую популярность. Это чеддер. Вместе с британскими переселенцами он перекочевал за океан и стал неотъемлемым ингредиентом для американского бургера. Голландия также специализируется по «бутербродным» сортам: маасдам, эддам, гауда отлично режутся и хорошо едятся с хлебом. Их вкус нежный, несколько прямолинейный. Одним словом, такие сыры недостойны того, чтобы быть поданными вечером на специальной тарелке к десерту. Это – сыры для завтрака.

Видео: Производство нашей фермерской колбасы

Во Франции,Мекке гурманов, в основном ценятся плесневелые виды. Но и там используюттвердые сорта сыра – названия «Конте», «Грюйер», «Мимолетт» и «Канталь» у всех на слуху. В основном их используют для сырных тарелок и для приготовления запеканок - граттенов. В Италии существуют знаменитые на весь мир «Пармиджано Реджано», «Грана Падано» и пикантный «Пекорино». Незаслуженно остаются в тени очень вкусные испанские твердые сыры «Идиасабаль», «Маон», «Манчего» и «Эль Пастор».