Молоко: виды молока и молочной продукции, производство и хранение

Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Видео: Виды молока: топленое, стерилизованное, ультрапастеризованное. Молочные напитки

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего – шубат.

Состав

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

• Цельное. Это нормализованное молоко, которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
• Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
• Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет топленого молока имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
• Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
• Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
• Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
• Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Видео: ПАЛЬМОВОЕ (КОКОСОВОЕ) МАСЛО В СЫРЕ, МОЛОКЕ, ТВОРОГЕ, СМЕТАНЕ, МОРОЖЕНОМ

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85–90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4–6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами – резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

В редких случаях для стерилизации молока используют метод активизации. Он основан на применении инфракрасного и ультрафиолетового излучения.

Особенности молока различных животных

Многие люди привыкли думать, что домашнее молоко – это коровье молоко. Однако в некоторых поселениях, в том числе в нашей стране, используют другие виды этого продукта. Его получают посредством доения различных животных. Рассмотрим особенности этих напитков прямо сейчас.

Овечье

Это жирное молоко, богатое белками. Оно отличается повышенной плотностью и кислотностью. Из-за отсутствия каротина у него сероватый оттенок.

В овечьем напитке содержится 6 % белка. При этом 80 % - это казеин, а 20 % – белки сывороточные.

Такой продукт активно используют для приготовления следующих видов сыров: пекарино, брынза, кашкавал, рокфор, кобийский сыр и прочие. Также следует отметить, что в Средней Азии из него делают масло.

Козье

Этот продукт богат альбумином, фосфором, кальцием и витамином С. Из-за небольшого количества красящих веществ он имеет светлый цвет. После употребления это молоко свертывается и образует собой мелкие хлопья. Благодаря этому оно легко усваивается организмом.

Козий напиток употребляют в цельном и переработанном виде. Из него делают сыры и кисломолочные продукты. Они отличаются лечебными и профилактическими свойствами, особенно полезны при желудочно-кишечных заболеваниях.

Этот напиток довольно часто включают в диетическое и детское питание.

Кобылье

Согласно мнению историков, изначально лошадь была одомашнена с целью получения молока и мяса. Чуть позже это животное стали использовать для помощи в хозяйстве.

Кобылий напиток имеет сладковато-терпкий вкус и голубоватый оттенок. Более того, для него характеры бактерицидные свойства. Этот продукт очень часто используют для изготовления кумыса. Он применяется при лечении язвенных заболеваний туберкулеза и анемии.

Верблюжье

Этот напиток представляет собой основной пищевой продукт пустынного и полупустынного населения Казахстана, Средней Азии, Грузии и Армении. Он обладает сладковатым специфическим привкусом и густой консистенцией.

Верблюжье молоко можно употреблять и в свежем виде, и в виде таких кисломолочных продуктов, как айран, творог, катык, шубат, чал и прочие. Также из него делают сыры и масло. Все перечисленные продукты характеризуются высокими лечебными свойствами.

Буйволиное

Буйволов разводят во многих странах. Такие животные довольно устойчивы к жаркому климату. Их молоко имеет приятный вкус и аромат. Оно очень густое, а также содержит в себе много минеральных веществ, белка и жиров.

Такой продукт употребляют в свежем виде. Также из него делают масло и сыры.

Ослиное

По своим физическим свойствам и химическому составу это молоко очень близко к кобыльему. В состав такого продукта входят многие иммуноглобулины. Именно поэтому его используют для лечения детей, в том числе и новорожденных.

Из ослиного молока нередко делают кумыс.

Оленье

Такой напиток имеет довольно густую консистенцию, которая напоминает сливки. Как правило, перед употреблением его разбавляют.

Растительное

Рассматриваемый напиток представляет собой сок тропического дерева галактодендрон. В народе упомянутое растение зовут коровьим или молочным. Его сок очень сильно напоминает животный продукт, причем не только по внешнему виду, но и по вкусу и пищевым свойствам.

Молочная продукция

Молоко коровье (ГОСТ), а также козье, кобылье, верблюжье и прочее можно употреблять не только в цельном виде, но и в виде молочных продуктов. Наиболее распространенными из них являются следующие:

• Сливки.

Это жировая часть молока, получаемая путем сепарирования. Она обладает большой жирностью, благодаря чему имеет высокую питательную ценность.

Сливки употребляют в пищу после их пастеризации. Она проводится под высокой температурой. Это придает им особый аромат и вкус, а также гарантию чистоты от различных бактерий.

Пастеризованные сливки имеют кремовый оттенок, сладковатый вкус и однородную консистенцию.

• Молочные консервы.

Чтобы молоко хранилось дольше, его консервируют. В зависимости от производства такие консервы делятся на сухие и сгущенные.

Сухие продукты получают путем удаления влаги из молока. Благодаря такой обработке они сохраняются на протяжении длительного времени.

Молоко, сгущенное с сахаром или без него, делают из свежего цельного или обезжиренного напитка. Из него выпаривают воду, а затем консервируют или просто стерилизуют.

Основной процесс в приготовлении консервированных продуктов заключается в пастеризации их основы, то есть молока. После этого его направляют в вакуум-аппарат, где поддерживают температуру не более 55–57 градусов. Далее сгущенное молоко охлаждают и разливают по банкам.

Благодаря использованию сахара такой продукт обладает высокой калорийностью, а также хорошими вкусовыми качествами.

• Сухое молоко цельное.

Такой продукт получают путем высушивания пастеризованного цельного молока. Он может обладать слабым кормовым привкусом и легким кремовым оттенком. Также следует отметить, что в таком порошке могут содержаться пригоревшие частицы.

Кроме того, в продаже можно встретить сухое обезжиренное молоко. Его готовят из обезжиренного напитка.

• Сухие сливки.

Такой порошок делают из пастеризованных сливок путем их высушивания. Они расфасованы в герметичную или негерметичную упаковку.

• Сливочное масло.

Мало кто знает, но это легкоусвояемый продукт. Он содержит в себе все основные компоненты молока. По истечении определенного времени масло теряет свой вкус. Его изготавливают из сливок посредством сбивания в маслобойке. Такой жир употребляют и просто так, и используют для приготовления различных блюд.

Сливочное масло может быть соленым и несоленым. В нем содержится около 25 % влаги, а также 71 % или 72,5 % жира и 1,5 % соли. Этот продукт характеризуется большим содержанием минеральных солей, витаминов группы РР, В и С.

• Мороженое.

Такой сладкий и вкусный десерт готовят из сливок или пастеризованного молока посредством смешивания со стабилизаторами, сахаром, а также ароматическими и вкусовыми добавками. Все ингредиенты замораживают и тщательно взбивают.

• Вторичное сырье.

Такие продукты получают в ходе производства сливочного масла, питьевых молочных продуктов, сыров и творога. К ним относят пахту, сыворотку и обезжиренное молоко.

Хранение

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, кисломолочные продукты представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.