Как делать иван-чай ферментированный

В хороших ресторанах, наряду с дорогими и очень известными марками китайского, индийского или цейлонского чая, вам могут предложить копорский, или ферментированный иван-чай. Что это за напиток? Это русский чай, вернее, настой из растения, называемого иван-чаем. Другое его название – кипрей. В нашей статье мы расскажем, что он собой представляет и в чём, собственно, польза ферментированного иван-чая. В связи с этим поведаем кое-что из истории происхождения рецепта купажа, популярного в селе Копорье, что недалеко от Санкт-Петербурга. Может быть, вы заинтересуетесь уникальным растением и захотите узнать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях.

Немного сведений из истории

Интересна история происхождения копорского чая. До того как англичане узнали об индийском чае и начали экспортировать его в европейские страны, все пили только китайский. Поскольку он был очень дорогим, то сказать, что его пили все, было бы преувеличением. Пили травяные, фруктовые и злаковые напитки, настои, взвары, отвары, сбитни и т. д.

Торговый путь из Китая в Европу шёл через Россию. На русский вкус китайский чай мало отличался от напитка из кипрея. Одни его сорта были лучше, а другие даже похуже того, что делали из того же кипрея. Однако в Поднебесной к тому времени уже много столетий как сформировалась целая чайная культура. Кусты чая делили на сорта в зависимости от местности произрастания – качества почвы, температуры воздуха и освещённости. Свойства одного и того же растения зависели и от того, как заготавливался чай. Способов сушки и ферментации китайцы и сейчас знают великое множество. Они систематизированы и описаны в медицинских и философских трактатах восточных мудрецов.

Одно и то же растение, в зависимости от местности произрастания и способа заготовки, имело не только разный вкус, цвет и запах, но и отличалось по биохимическому составу и, соответственно, по терапевтическим показателям. Копорский кипрей, вероятно, походил на один из очень хороших сортов, поэтому и стал известен за пределами России. Может быть, китайские купцы научили своих русских друзей делать его по восточным рецептам и поведали им, как правильно ферментировать иван-чай, а может, подобным образом его сушили наши пращуры ещё задолго до знакомства с китайцами и их национальным напитком. Теперь это доподлинно не известно.

Трудно сказать, как заготавливали травы, отличающиеся ароматными листьями, наши пращуры до того, как попробовали китайский и индийский чаи, но классический рецепт копорского и несколько других рецептов мы представим в этой статье. Надо заметить, что по приведённым рецептам можно заготавливать и другие травы – мелиссу, мяту, душицу, смородину, малину и пр. Только не стоит их смешивать между собой до завершения ферментации. Каждую траву лучше готовить отдельно. А вот заваривать в одном чайнике несколько разных растений даже очень полезно. Можно научиться составлять индивидуальные композиции. Мы познакомим вас и с некоторыми особенно вкусными и полезными составами и объясним, как они действуют. Но сначала расскажем, как правильно ферментировать иван-чай.

Время сбора травы

Сроки сбора целебных растений имеют большое значение, а кипрей, безусловно, очень полезное растение. Поскольку для того, чтобы сделать иван-чай ферментированный, по одним рецептами нужны только листья, а по другим - вся надземная часть, то и период заготовки растягивается на всё лето, включая сентябрь. Делать это нужно утром, сразу после росы, в крайнем случае вечером, когда солнце уйдёт из зенита. Самое неподходящее время – полдень. Собирают сырьё в сухую погоду, после периода дождей и нескольких последующих за ним теплых деньков. Такие условия способствуют сочности и насыщению биомассы полезными веществами. Местность необходимо выбирать удалённую от промышленных объектов, лучше всего, если это будет поляна среди леса. Собирать его можно как весной, так и осенью. Только в период цветения это делать не рекомендуется, потому что в таком случае среди листьев неизбежно будут попадаться цветы и семена, то есть белый пух, который многим не нравится по чисто эстетическим причинам.

Части растения, идущие в чай

Иван-чай ферментированный делают из надземной части кипрея, хотя и корни растения считаются полезными. В старину их выкапывали, промывали, очищали и измалывали в муку. Эта мука шла на изготовление хлеба, каш, похлёбок и киселей. Для лечебных целей кустики засушивали целиком. Их выкапывали вместе с корнями, связывали по несколько растений вместе и подвешивали на чердаках. При необходимости высушенные растения отвязывали и запаривали кипятком. Этот настой, хоть он и не был ферментированным, пили при разных недугах. Наиболее активно полезные свойства многих трав проявляются при специальной обработке – ферментации.

Видео: Лучший рецепт приготовления иван-чая

На иван-чай ферментированный идут листья, стебли и корни. Наилучший купаж получается из одних только листьев, взятых с верхней части. Хорошими свойствами обладает чай, сделанный из всех листьев сверху донизу.

Как правильно снимать листья

Чтобы снять максимальное количество листвы, надо левой рукой взяться за верхушку кипрея, а правой стягивающим движением снять листья и сразу положить в мешок. Мешок удобнее повесить через голову и левое плечо наискосок и перевести вперёд. При небольшой тренировке и с нашей подсказкой быстро собрать много листьев получится у любого. Для того чтобы приготовить традиционный слабо ферментированный иван-чай рецепта села Копорье, нужен как минимум один большой пакет (типа тех, в которых мы носим продукты из магазина) листовой массы. Более дешёвый, но также вкусный и качественный купаж представляет собой ферментированный продукт из всей надземной части. Мы расскажем только о листовом чае слабой и сильной ферментации. Стебли в наших рецептах не используются. Для приготовления гранулированного иван-чая сырья нужно примерно на треть больше. Гранулы представляют собой сильно спрессованную зелёную массу.

Свойства кипрея

Надо сказать, что кипрей давно и хорошо изучен фитоспециалистами. Даже детям можно давать пить хоть свежий, хоть сушёный, хоть слабо или сильно ферментированный иван-чай. Польза и вред этого растения зависят только от количества выпитого настоя и правильной заготовки сырья. Он очень мягко воздействует на организм, хотя и является тонизирующим напитком. Иван-чай хорошо воздействует на обмен веществ, нормализует уровень кровяного давления, снимает усталость и при этом не способствует перевозбуждению. Даже зубная эмаль от него не темнеет.

Первый способ - копорский

Собранные листья нужно сложить в большую деревянную или эмалированную кадушку и немного помять. Не следует добиваться, чтобы из них пошёл сок. Их нужно именно слегка примять, то есть равномерно деформировать. Накрыть мокрым полотенцем и поставить на сутки в тёплое место. За это время листья завялятся и обмякнут. На следующий день их надо скрутить – брать по небольшой пригоршне и скатывать между ладоней. Получившиеся катыши вернуть в кадушку и накрыть тем же полотенцем. Концы его опустить в плошки с водой, чтобы ткань, впитывая воду, всё время оставалась влажной. В течение нескольких дней листья будут ферментироваться. Кадушку надо время от времени встряхивать, чтобы листья не слёживались. Сколько времени ферментировать иван-чай, зависит от многих факторов – и от температуры помещения, в котором он находится, и от влажности воздуха, и от качества исходного сырья. Когда травяной запах сменится густым ароматом перезревших фруктов, процесс ферментации следует остановить. Обычно это происходит на 4-5 день. Чай рассыпают на противни и, вороша его время от времени, досушивают в горячем духовом шкафу. Дверца должна быть открыта, чтобы духовка вентилировалась. Когда влаги в листьях останется не более 10-20 %, то есть они станут ломаться при сдавливании, огонь нужно выключить и дать им остыть. После этого разложить по сухим стеклянным банкам. В течение месяца будет происходить процесс абсорбции, то есть выравнивания поверхностной и внутренней влажности листьев. В это время банки нужно время от времени встряхивать. Что касается вопроса о том, как хранить иван-чай, ферментированный этим способом, то тут нет никаких особых правил. Он хорошо сохраняет свои свойства очень долго – до нескольких лет. Важно только беречь его от солнечного света и не допускать переувлажнения.

Видео: Иван-чай. История и лечебные свойства иван-чая.Как самому сделать ферментированный иван-чай.

Второй способ – при помощи мясорубки

В магазинах кипрей продают не только листовой, но и в виде продолговатых колбасок – гранул. Если их заварить, то получится очень вкусный напиток красивого красновато-коричневого цвета. Многие интересуются технологией: что нужно сделать, чтобы получать такой иван-чай? Как ферментировать? Мясорубка с крупными отверстиями – вот и весь секрет. В остальном процесс неизменен – собрать, помять и завялить. Однако есть некоторые тонкости.

Собранные листья, не вынимая из пакета, нужно немного помять. Пакет плотно завязать и оставить на некоторое время в тёплом месте. В это время будет происходить очень важный процесс активизации внутриклеточных изменений в химическом составе кипрея – ферментация. В результате листья станут мягкими и немного потемнеют. Сколько ферментировать иван-чай? Это самый важный вопрос, который всегда возникает при производстве любого чая. От его длительности зависит не только вкус и цвет напитка, но и его микробиологический состав. В среднем он длится от нескольких часов до нескольких лет. Но это очень сложный и трудоёмкий процесс. Хороший напиток получается после провяливания в течение суток. Далее листья надо заморозить в холодильнике. Делается это для того, чтобы они лучше прокручивались и продвигались валом мясорубки. Мягкие листья будут застревать в ней. Решётку следует взять с самыми крупными отверстиями, потому что при высыхании гранулы-колбаски уменьшатся в размере примерно наполовину, даже немного больше. Необходимо прокрутить листья через мясорубку, сложить гранулы на противень и отправить в духовку, разогретую до 50-60 градусов, часов на 5-6.

Видео: Иван-чай ферментированный

Когда гранулы достаточно просохнут и уменьшатся, они станут хрупкими. Пусть полежат на противне, остынут и абсорбируются. Через несколько часов их можно разложить по банкам.

Полезные сочетания

Сухой ферментированный кипрей очень хорошо делать с добавлением листьев других растений, а также ягод. С листьями малины, смородины или мелиссы он приобретает дополнительный аромат этих растений. Делают его и со зверобоем. Тогда он приобретает красновато-янтарный оттенок. Некоторые источники считают, что правильнее всего каждое растение ферментировать отдельно и смешивать только при заваривании. Однако со многими растениями это не получается. Ферментировать малину или ромашку очень сложно. В домашних условиях тем более. А ведь не секрет, что растительное сырьё, подвергнувшееся ферментации, куда более биологически активно, чем то, которое было высушено без предварительного завяливания.

Видео: Как приготовить Иван-чай.Делаем ферментированный чай своими руками.Часть 1.

Гранулированный чай из кипрея можно сделать с натуральными ягодами малины, смородины, черники, голубики, ежевики и пр. Начиная с весны и до самого октября можно заниматься сбором и заготовкой кипрея и других растений и запасти на весь год качественный и разный по составу и свойствам ферментированный иван-чай. Польза и вред его постоянно обсуждаются любителями правильного питания. Все сходятся в том, что правильно приготовленный купаж ещё никому ущерба не принёс.

Гранулированный чай с лепестками розы и календулы

Мы расскажем, как правильно ферментировать иван-чай с лепестками розы и календулы. Кипрей надо завялить и заморозить, как рассказано выше. Лепестки розы и календулы следует подготовить также, только держать их отдельно друг от друга. Что касается продолжительности вяления, то их надо ферментировать столько же часов, сколько ферментировать иван-чай. Соединить вместе все растения нужно после заморозки, когда они станут достаточно твёрдыми и будут готовы к прокручиванию через мясорубку. Сушить также в духовке. Если заготовка чая производится летом на даче за городом, то есть и другой способ сушки - в наволочке. Гранулы нужно насыпать в хлопчатобумажную наволочку и повесить в тени деревьев. Время от времени её следует встряхивать.

Видео: How to brew tea Ivan #Secrets_ tehnologii_ fermentation

Гранулированный чай с ягодами

Как приготовить ферментированный иван-чай с малиной или смородиной? В магазинах он стоит в два раза дороже простого иван-чая. А ведь сделать его даже в домашних условиях не так уж и сложно. Нужно заготовить листья кипрея так, как описано в предыдущих рецептах, то есть завялить и заморозить. Ягоды небольшими порциями следует подсыпать в мясорубку прямо к иван-чаю. Важно, чтобы их количество было в два раза меньше, чем листьев кипрея. В противном случае гранулы после высыхания станут слишком хрупкими и будут очень быстро рассыпаться. Что касается того, как хранить иван-чай ферментированный с ягодами, то ответ однозначный – в сухом месте, в посуде из тёмного стекла.

Как заваривать чай

На стакан воды в среднем берётся одна столовая ложка чая слабой ферментации или одна чайная ложка чая сильной ферментации. Удобнее всего пользоваться обычным заварочным чайником или френч-прессом. Настаивают напиток минут 10-15. Потом можно долить кипятка, выдержать минут пять и снова пить. В отличие от чаёв, содержащих кофеин, кипрей не становится токсичным даже на следующий день после заварки. Его можно готовить и в термосе. Напиток из кипрея обладает настолько мягким и приятным вкусом, что его не требуется подслащивать. Его можно пить с молоком или сливками.