Биохимический состав молока

Молочная железа – один из самых важных органов в организме самок всех млекопитающих. Эта железа синтезирует молоко, которое является единственным продуктом питания для их малышей на первых этапах постнатального развития. Молочную железу у животных часто называют выменем. Вымя коровы состоит из четырех самостоятельных желез. Каждая железа разделена на доли (их у коровы - 5-20), каждая часть - на дольки. Основной структурной и функциональной единицей железы является альвеола, которая окутана густой сетью капилляров. Молоко - полидисперсная система, состоящая из истинных и коллоидных растворов, суспензий и эмульсий. Молоко коровы является жидкостью белого цвета с желтоватым оттенком, сладковатой на вкус и со своеобразным запахом.

Видео: Почему иногда не работает кефирный грибок Тайны современного молока и кефира

Молоко синтезируется в альвеолах, отчасти – в мелких и средних выводных протоках. Образовавшийся секрет поступает в крупные выводные протоки, после чего накапливается в молочной цистерне. Далее транспортируется в сосковый канал и выделяется во внешнюю среду. Молочная железа функционирует в лактационный период, длительность которого составляет около 300 дней.

Молоко – один из основных продуктов питания для человека и животных. В его состав входят белки, липиды, углеводы. Белки молока коровы усваиваются на 96-99 %, липиды - на 95, углеводы - на 98%.

Видео: Молоко 0 5 Калорийность

Для питания люди чаще всего используют молоко коров, меньше – коз, кобыл, верблюдиц, буйволиц, самок оленя, зебу и яка.




Химический состав молока

В молоке содержится около двухсот индивидуальных веществ. Данные соединения можно разделить на пять основных фракций: соли, вода, углеводы, липиды, белки. В молоке вода может находиться в двух состояниях: свободном и связанном. При сгущении, высушивании и других видах обработки свободная вода легко удаляется. Связанная вода входит в состав сольватных оболочек полидисперсных систем. В свежем молоке концентрация связанной воды составляет около 3,5 %, в обезжиренном до 2,6 %.

Белковый состав молока. Концентрация белков в коровьем молоке может достигать до 4 %. Обезжиренное молоко содержит в основном альфа-казеин. В молоке он образует казеинат-кальцийфосфатный комплекс, который участвует в формировании оболочки липидных шариков- &alpha--лактальбумин термостабильный, участвует в биосинтезе молочного сахара (лактозы) из моносахаридов (галактоза, глюкоза)- &beta--лактоглобулин денатурирует в нейтральной среде (рН = 7) и при нагревании до 70 °С.

Видео: Молочные продукты. Полезная пища. Пища богов

Глобулины молока характеризируются высокой молекулярной массой (до 1 млн. Да), в структуру их молекулы входит углеводный компонент, они проявляют свойства ферментов (липооксидаз). Небелковые азотистые соединения в молоке представлены мочевиной и в меньшей мере аминокислотами, пуриновыми основаниями и креатином.



Углеводный состав молока. В основном углеводы молока представлены лактозой (в среднем 4,7 %), моносахаридами (глюкозой, галактозой) аминосахарами и фосфорными эфирами моноз. Наибольшая концентрация лактозы зарегистрирована в молоке носорога.

Липидный состав молока. В состав молочного жира входят триацилглицеролы, стерины, стеролы, фосфолипиды и гликолипиды. Их концентрация в молоке животных зависит от разных факторов (период лактации, порода, рацион и т.д.). В молочном жире много остатков стеариновой, пальмитиновой, миристиновой и олеиновой кислот.

Витаминный состав молока. В коровьем молоке содержится достаточное количество как жиро- (А, D, Е) так и водорастворимых (РР, В1, В2, С) витаминов. Для увеличения концентрации витаминов в молоке животным скармливают разнообразныме корма, которые богаты витаминами, также в рацион вводят концентраты витаминов А, В или Е. В молоке содержатся и пигменты: каротины, лактофлавины и хлорофиллы, от их концентрации зависит цвет молока.

Одним из недостатков сухого молока является то, что его довольно-таки трудно восстановить до жидкого состояния. Этот продукт производят уже более 110 лет, однако, биохимический состав сухого молока отличается от его природного состояния, поэтому натуральное молоко гораздо полезнее.



Внимание, только СЕГОДНЯ!


Поделись в соцсетях:
Оцени статью:


Похожее
» » » Биохимический состав молока