Колбаса в домашних условиях - простые правила

Считается, что приготовление колбасы в домашних условиях дело очень сложное и мало кто берется за приготовление этого вкуснейшего продукта. Но если знать основные правила, то оказывается все возможно.

Оболочка

Приготовлением оболочки для домашней колбасы – это самая трудоемкая часть. Можно купить уже обработанную, но если есть собственное подворье, то лучше подготовить ее самому.

Видео: Колбаса в домашних условиях по мотивам сервелата

Для оболочки чаще всего берут кишки, которыми занимаются сразу же после разделки туш, иначе они могут быстро потерять необходимые свойства – прочность, эластичность.

С кишок удаляют брызжейку, жир и разрезают на части. Взяв отрезок кишки за середину, быстро выдавливают содержимое и тщательно промывают в теплой воде. С помощью длинной закругленной палки части оболочки выворачивают и держат в теплой воде час, чтобы она размякла для дальнейшей чистки. Затем выскребывают тупым ножом оставшуюся слизь, постоянно промывая водой. Кишки перетирают с солью. Чтобы избавиться от запаха, промывают в воде с добавлением уксуса. Затем в течение часа оболочку нужно выдержать в холодном месте (около 10С), в подвешенном состоянии или в холодной воде.

Видео: Колбаса в домашних условиях по мотивам сервелата. Версия 2.0

Приготовление фарша.

Каждая колбаса в домашних условиях отличается своим уникальным рецептом. Но есть общие правила для подготовки фарша. Мясо освобождают от костей, сухожилий, жира, хрящей. Перемешивают с солью (3% от мясной массы) и держат в холодном помещении (до10С) до 2 суток. Холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют пряности, чеснок с солью. Для удаления лишней влаги добавляют пшеничную муку, обезжиренное сухое молоко, сахар, кукурузную патоку, крахмал и тщательно перемешивают. Затем вводится шпик и жир, нарезанные кубиками (3-5см) и быстро перемешивают.

Видео: Колбаса. Изготовление в домашних условиях.

Для начинки фаршем оболочек, применяют специальный шприц (подойдет обычный кондитерский со специальной насадкой). Один конец оболочки затягивают суровой нитью, а на другой натягивают шприц. Необходимо следить, чтобы фарш распределялся равномерно, без образования воздушных пузырей, но и не наполнять оболочку слишком плотно. Завязывают второй конец оболочки и стягивают концы кругом. Наносят несколько проколов, чтобы колбаса в домашних условиях при термической обработке не разорвалась под воздействием высокой температуры.

Затем, для уплотнения массы, круги колбас выдерживают в холодном помещении (около 0С). Уплотнение происходит под воздействием собственного веса. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2 часа, полукопченые – до 6 суток, сырокопченые -7-20 суток.

Теперь в зависимости от того, как будет проходить горячая обработка, можно получить разные сорта домашней колбасы.

Жареная колбаса.

Приготовление колбасы дома жареной имеет отличие в том, что оболочки наполняют мясом, нарезанным на кусочки, добавляя приправы, сахар, крахмал, воду. После уплотнения колбасу жарят на сковородах или противнях. При жарке нужно следить за целостностью оболочки и жарить до образования аппетитной корочки. Для проверки готовности оболочку протыкают острой деревянной палочкой. При полной готовности, вытекающий сок будет прозрачным и светлым. Закончив жарку, горячую колбасу оставляют для томления в закрытой посуде, чтобы остывание происходило медленно.

Вареная колбаса в домашних условиях.

Видео: Копчение колбасы двух видов в домашних условиях ( часть 2)

При приготовлении вареной колбасы готовят смесь фаршей.

Заполненные и уплотненные оболочки варят в большой кастрюле. Перед варкой для улучшения цвета и аромата колбасу прожаривают в дыму. Продолжительность варки толстых колбас – 2 часа, тонких – 40-60 мин. Вареную колбасу быстро охлаждают до -10С и 2-3 суток выдерживают в холодном помещении. Чтобы увеличить срок хранения, вареную колбасу затем коптят в дыму.

Полукопченая и копченая колбаса

Полукопченая колбаса в домашних условиях также готовится из разных видов мяса. Батоны шприцуют более плотно. После осадки коптят на горячем дыму (70-90С), затем варят в течение часа при 80С и еще раз коптят при 40С в течение часа. Сушат готовую колбасу в прохладном помещении при 15 С.

Видео: Куриная колбаса в домашних условиях в духовке. Очень легкий, простой, быстрый и вкусный рецепт

Полукопченая колбаса может храниться 1,5 месяца.

Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится 2-3 суток холодным копчением на сухом дыму, сушится в течение месяца при 10С. Срок ее хранения достигает 4 месяцев.