Армянская кухня: манна горцев

Еще сам род Хачатуров не сформировался в единое целое, как армянская кухня уже обрела свои основные черты. Произошло это где-то за тысячу лет до рождества Христова, в условиях притеснения армян со стороны адырбейских турок, грузин и мусульман. Кстати, именно деление земель на западные и восточные в рамках Армянского государства, многошерстность населявших их сословий и племен, от монгол и арабов до византийцев и римлян, привнесли свою магию в кулинарию народа. Со своей стороны, жители государства внесли определенный вклад в рецептуру турецких блюд, дошедших и до наших дней.

Видео: Блюда Армянской кухни - рецепты Армянская кухня - Кавказская кухня

Отличительной чертой армянской кухни является использование старинных технологий приготовления и рецептов, неизменных на протяжении тысячелетий. Так, по сей день вместо духовки или электропечи для приготовления традиционных блюд армянская кухня предусматривает использование тандыра. Посуда при этом имеет место только глиняная, причем ценится ручного обжига, без глазури и росписи. Благодаря специфике орудий труда обретает свой почерк и рецептура, в особенности – хлебных изделий, мяса и супов. Овощи армяне подают исключительно в запеченном или перетертом со специями виде, каши из злаковых готовятся на пару, и любая пища, помимо экзотического вкуса, сохраняет полезные свойства.

Именно армянская кухня дала корни грузинской и азербайджанской. Сложность и ответственность процесса приготовления пищи требует предельного мастерства и внимания: поэтому хозяйки проводят у плиты (правильнее сказать, у печи) почти весь день, взбивая мясо в суфле или пюреобразные массы.

Видео: ресторан Горец

Отличаются рецепты армянской кухни и в области приготовления кондитерских изделий. Как и у большинства восточных народов, основу сладостей составляет патока, наполнителями выступают орехи и фрукты. Процесс может занимать целые сутки, а выдержка конфет – до месяца.

Технология приготовления предусматривает многократную смену операций, добавление экзотических специй или смесей. Так, самой популярной выпечкой является гата (некоторые ошибочно называют ее "пита") – слоено-дрожжевое тесто с наполнителем из фруктов и овощей и сахаром. Аналогом нашего желе является шпот – с добавлением виноградного сока и грецких орехов. Прослеживается технология чурчхелы, не так ли?

Видео: Горские евреи в Америке (2)

Пожалуй, самые узнаваемые блюда армянской кухни – это супы: не отличить традиционное варево на кисломолочной или яичной основе с добавлением тархана–лапши и множества трав практически невозможно. Кушать армянские первые блюда приятно еще и потому, что мясо и все остальные ингредиенты обработаны с максимальным усердием, превращены чуть ли не в пюре. Это способствует и процессу жевания, и пищеварения, и подходит для рациона маленьких деток.

Армянская кухня вообще "уважает" мясо во всех его ипостасях. В пищу употребляются баранина и говядина в виде шашлыка, мясных кчуч, а также домашняя птица в копченом цельном виде. Употребляется и дичь, причем некоторые сочетания, например, органак (блюдо из оленины и курятины) больше нигде не встретишь.

Видео: Lavash Bread Армянский лаваш Armenian Bread Lavash - Heghineh Cooking Show

Развитию скотоводства обязана армянская кухня и обилием молочных изделий, среди которых особенно распространены кисломолочные кувшинные. Отсюда родом мацони, обретающий различные вариации – сладкий, с мятой, освежающий или острый с приправами. Сыры Армении – преимущественно рассольные, типа моцареллы.

Любое отведанное блюдо армян вызывает если не привыкание, то массу положительных эмоций. Поэтому стоит поклониться с уважением народу, сумевшему сохранить самобытность даже в условиях жесточайших репрессий.